|
Zdálo by se, že o tomto námětu bylo už vše několikrát řečeno, praxe však ukazuje, že je třeba stále znovu zdůrazňovat: Všude, kde jde o výrobu potravin nebo pokrmů, je nezbytně nutné důsledně dbát na hygienu a sanitaci. Zásady sanitačních postupů výrobních prostor, technologického zařízení, pracovních pomůcek, osobní hygieny a chování na pracovišti přesně stanoví právní předpisy, důležitá je tu zejména v Hotel Revue již často citovaná Vyhláška MZd č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
Stravovací službu je možné poskytnout jen v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům, jak je stanoví § 24 uvedené vyhlášky. Podle něho je osoba provozující stravovací služby povinna:
e) zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům a měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky
f)provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav závadných pokrmů
i)používat pouze zdravotně nezávadné materiály
Vysoký standard hygieny lze dosáhnout řadou sanitačních postupů, obvykle se člení na preventivní a regresivní.
Mezi preventivní patří opatření, která mohu snížit růst a činnost nežádoucích mikroorganismů. Jedná se zejména o dodržování teplotních režimů, relativní vlhkosti a dále o úpravu stěn, podlah, stropů, povrchovou úpravu výrobních strojů a nástrojů apod.
Regresivní sanitační procesy jsou cíleně namířeny proti mikroorganismům, které se již do prostředí provozu dostaly - ať již z vnějšího prostředí, či prostřednictvím používaných polotovarů, anebo je sem zanesli pracovníci.
Pro správné používání pojmů je potřebné znát jejich obsah. Tedy:
Sanitace (od slovního základu latinského sanatio uzdravení, ozdravení) lze definovat jako soubor činností které vedou k zabezpečení hygienické a protiepidemické péče o potraviny a zabezpečení hygieny při jejich zpracování.
Čištění - je soubor opatření vedoucích k odstranění nečistot ulpívajících na pracovních a ostatních plochách technologického zařízení, pracovních pomůcek, pracovních plochách a ostatních prostorách provozoven využívaných při poskytování stravovacích služeb. Provádí se mechanicky a chemicky a oba způsoby se většinou kombinují a probíhají současně. Chemické prostředky usnadňují čištění mechanické.
Dezinfekce pak je soubor opatření vedoucích k zneškodnění choroboplodných zárodků ve všech fázích technologického zpracování potravin. Používají se k ní prostředky fyzikální a chemické.
Hygiena a sanitace prakticky představují soubor opatření vycházejících z mnoha hledisek, jako je druh zpracovávaného výrobku, technologie zpracování, šíře ve výrobě používaných přídatných a pomocných látek, technické řešení závodu, úroveň samokontroly výrobního postupu apod.
Hygienická příručka
Vyhláškou stanovené požadavky lze dodržet ze předpokladu, že ve stravovacím zařízení je vypracován ověřen a důsledně dodržován sanitační režim.
Informace týkající se hygienických opatření ve stravovacím provozu je účelné shromáždit v hygienické příručce provozovny stravovacích služeb, ta se člení na několik hlavních oblastí:
- sanitační postupy,
- sanitační prostředky,
- sanitační pomůcky a zařízení pro přípravu pracovních roztoků,
- systém školení pracovníků
Sanitační plány a postupy se tvoří pro jednotlivé plochy, technologická zařízení, pracovní pomůcky a potřeby používané ve stravovacích provozech, a to podle skutečného členění provozu, používaných technologických zařízení a pracovních nástrojů a pomůcek užívaných při přípravě pokrmů. Dále je třeba vzít v úvahu materiály, z nichž jsou vyrobeny. Na ty pak navazují jednotlivé podrobné sanitační plány, které by měly být názorné a pro personál, který sanitaci provádí, snadno pochopitelné. Musejí obsahovat názvy používaných čisticích a dezinfekčních prostředků, koncentraci pracovního roztoku, údaje o teplotě a době působení na jednotlivé části technologického zařízení a pracovních pomůcek. Plány je nutné vypracovat tak, aby byly rozděleny pro denní a periodické provádění.
Pro přehlednost a pochopitelnost se využívá grafického znázornění jednotlivých kroků sanitačního postupu.
Část Sanitační prostředky uvádí přehled všech používaných sanitačních prostředků s vyznačením jejich základních vlastností a oblastí použití a také informační listy s údaji o jejich fyzikálně-chemických vlastnostech, dále obsahuje pokyny k jejich použití, metodiku stanovení koncentrace, bezpečnostní pokyny pro manipulaci a skladování a ekologické informace. Součástí této části hygienické příručky jsou i příslušné atesty k používaným prostředkům.
Část Sanitační zařízení obsahuje podrobnou dokumentaci k používanému zařízení sanitačnímu, dávkovacímu a k přístrojům pro správnou aplikaci sanitačních prostředků. Zvláštní pozornost musí věnovat správnému používání dávkovacích zařízení, postupům nastavení požadovaných koncentrací, doplňování nebo výměně zásobních nádob, tak aby nebyla možná záměna. Tato část musí obsahovat i informace o správném postupu v případě poruchy zařízení a spojení na servisní organizace, které poruchu odstraní.
K dosažení vysoké úrovně hygieny ve stravovacím provozu nestačí pouze vysoce kvalitní sanitační prostředky a zařízení, ale je třeba, aby zde sanitaci prováděl důkladně vyškolený personál. Část hygienické příručky je proto věnována jeho školení, jehož metodika má být zpracována tak aby bylo připraveno koncepčně a aby postihlo veškeré stránky provádění sanitace. Zároveň musí být pro personál zajímavé a pochopitelné. Jeho provádění je vhodné svěřit poradenským službám společností, které dodávají čistící a dezinfekční prostředky. Jejich pracovníci mají velmi rozsáhlé znalosti a bohaté zkušenosti s používáním čistících a dezinfekčních prostředků.
Volba čistících a dezinfekčních prostředků, požadavky na jejich vlastnosti.
Čistící prostředky je nutné volit podle povahy nečistot a podle materiálových vlastností čištěného povrchu. Při čištění v provozovnách stravovacích služeb závisí na stupni znečištění a obsahu bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek na čištěném povrchu. Při volbě optimálně účinného čistícího prostředku je třeba zhodnotit materiály, které se mají čistit, a druh a množství nečistot, které je nutné odstranit. Dále je třeba vzít v úvahu jaký postup bude použit (strojní nebo ruční čištění).
Látky používané do čistících přípravků musí mít schopnost - rozpouštět bílkoviny,
- emulgovat tuk, to jest dokázat narušit souvislý tukový film na čištěných plochách,
- deflokulace čili bránit emulgovaným částečkám tuku, aby se opět slévaly do nové tukové vrstvy,
- disperse, tedy mít udržet emulgovaný tuk rozptýlený v roztoku
- zajistit pronikání roztoku do bílkovinného a tukového filmu, dále musí být
- splachnutelné, aby bylo lze čisticí roztok spolu s nečistotami dokonale odstranit z čištěného povrchu,
- netečné vůči kovovým povrchům, tak aby roztok v používaných koncentracích nepůsobil korozívně,
- rozpustné ve vodě,
- finančně nenáročné.
Dezinfekční roztoky
Při výběru dezinfekčního přípravku je nutné vzít v úvahu mnoho okolností, které ovlivňují dezinfekční proces a zejména konečný výsledek dezinfekce ve stravovacím provozu. Jsou to:
- spektrum účinnosti,
- používaná koncentrace a doba expozice,
- vliv na materiál a prostředí,
- toxicita a dráždivost,
- biologická odbouratelnost,
- finanční nenáročnost.
Pro správné použití dezinfekčních prostředků platí tato obecná pravidla:
- dezinfekční prostředek volit s ohledem na druh mikrobiologické zátěže a vlastnosti dezinfikovaného povrchu,
- důsledně dodržet jeho koncentrace a expozice,
- ředit jej podle návodu výrobce,
- čistící prostředky přidávat pouze na základě doporučení výrobce dezinfekčního prostředku.
Obecný postup čištění a dezinfekce ve stravovacím provozu.
Sanitace se skládá z pěti na sebe navazujících kroků:
l. Mechanické odstranění nečistot a následující opláchnutí povrchu vodou odplaví velké množství organických látek působících jako ochrana mikroorganismů. Bez tohoto kroku by použití dezinfekčního prostředku bylo neúčinné.
2. Důkladné odstranění tukového filmu a zbytků bílkovin z čištěného povrchu pak umožní současné působení mechanické síly a použití čistícího prostředku vhodně vybraného tak, aby rozpustil bílkoviny a emulgoval tuk.
3. Tento organický materiál pak odplaví další opláchnutí, tím se povrch čistěné plochy uvolní pro působení dezinfekčního roztoku.
4. Aplikace dezinfekčního roztoku zničí zbytek choroboplodných a podmíněně choroboplodných mikroorganismů.
5. Podle druhu dezinfekčního prostředku a dezinfikované plochy následuje buď oplachnutí pitnou vodou, nebo se prostředek nechá na ploše zaschnout.
Základní okolnosti ovlivňující sanitaci se dělí se na dvě základní skupiny:
A. Podmínky předem dané - které lze při vlastním provádění sanitačních prací velmi těžko ovlivnit, jako:
- konstrukce provozovny - materiály použité na podlahy, stěny, okna, výkonnost ventilace, členění prostor a další,
- konstrukce strojů - použité materiály, design s co nejmenším počtem mrtvých, tedy pro sanitaci těžko přístupných míst,
- kvalita a množství vody, pitné, horké a užitkové,
- druh nečistoty, která má být odstraněna.
B. Podmínky proměnitelné - ovlivnitelné správným výběrem použitých prostředků a pomůcek, organizací práce, školením personálu a důslednou kontrolou provádění sanitačních prací a v neposlední řadě i správně vedenou dokumentací. Sem patří:
- čistící a desinfekční prostředky,
- jejich koncentrace,
- teplota,
- čas,
- mechanická síla.
Podcenění uvedených obecných zásad provádění sanitace vede k neuspokojivému výsledku. Specialisté společnosti Henkel- Ecolab dobře vědí, jak je důležité správně zhodnotit veškeré okolnosti, které její konečný výsledek mohou ovlivnit.
Při výběru prostředku je nutné zhodnotit zejména: vlastnosti sanovaného materiálu, stupeň předpokládaného znečištění, technická zařízení pro provádění sanitace, dobu od okamžiku znečištění do počátku provádění sanitace.
Neméně důležitým ukazatelem je tvrdost používané vody, která samozřejmé musí být zdravotně nezávadná. Správně provedené mechanické odstranění nečistot, uplatnění čistícího prostředku a použití mechanické síly s následujícím oplachnutím pitnou vodou dokáže počet mikroorganismů přítomných na sanované ploše snížit až o několik řádů.
Častou chybou je provádění dezinfekce bez dokonalé očisty dezinfikovaného povrchu. Použití dezinfekčního roztoku na plochu, která nebyla důsledně zbavena organických nečistot, nezajistí očekávaný výsledek. Zbytky bílkovin účinnost dezinfekčních prostředků výrazně snižují. Tuky mikroorganizmy obalují a nedovolí vodnému roztoku dezinfekčního prostředku, aby na ně působil, a zároveň slouží i jako tepelný štít branící působení vyšších teplot.
Rozhodujícími činiteli, které ovlivňují výsledek dezinfekčního pochodu, jsou důsledné dodržování předepsané koncentrace a doby působení. Závažnou chybou při ředění do pracovního roztoku je jak poddávkování tak i předávkování účinné látky - v prvním případě hrozí, že dezinfekční proces bude neúspěšný a některé mikroorganismy na dezinfikovaných plochách přežijí, ve druhém může dojít k poškození dezinfikovaného povrchu, výrazně zátěžuje životní prostředí a samozřejmě velmi výrazně zvyšuje náklady.
Je tedy zřejmé, že provádění sanitace ve stravovacích provozech je složitý proces vyžadující rozsáhlé teoretické znalosti. Při výběru prostředků pro sanitaci je proto vhodné využít poradenských služeb renomovaných společností působících v oboru čištění a dezinfekce ve stravovacích provozech.
www.hotelrevue.cz
|
