Dekorativní ovoce a zelenina - Luděk PROCHÁZKA

Nekonečný hled lidského je nitra, socha, obraz, klasický um dávnověku, co včera umem bylo, jinačí je zítra, toť vlastnost, jež přináleží ku člověku.   Odvátá časem je přednost pěstního klínu, vše žene vpřed erupce lidské emoce, kdys´  umělec svůj vid zaklel v hlínu, dnes v dekor zeleniny a ovoce.   Nůž špici ostří v zeleninu vkrojí, úhel řezu mluvou je nadčasnosti, tvůrčí vášeň žár svůj hojí v rozměru příští budoucnosti.             J.P.Větrník    Na počátku byl děd malíř  V rodokmenu Luďka Procházky se setkáme s jeho dědou, k jehož hoby, pojato terminologií současnosti, patřila malba obrazů. Paletu s tempery a štětcem mu však osud předurčil pouze ke sporadickému používání, neb osudové živobytí mu přiřklo roli mlynáře. Leč tento umlčený talent byl utlumen pouze dočasně, a jak nezřídka bývá zvykem, vynořil se na hladině života v obgeneračním cyklu u jeho vnuka Luďka. Škoda přeškoda, že pokyn vyšší moci nedopřál uměleckému kmetovi utrhnout, pro něho tenkrát vysoko visícího hroznu sladkosti a nadmout se prarodičovskou pýchou nad průkopnickým počinem jeho vnuka Luďka v oblasti umělecké gastronomie v České republice.  Místo určení je v zájmu objektivnosti nutno znovu připomenout, neboť dekorativní vyřezávání zeleniny a ovoce není žádným novým artefaktem, hovoříme-li o kolébce jeho původu Asii, kde lze vystopovat toto umění již v době 7. stol. n. l., či s časovým odstupem o Evropě, ale je-li řeč o jejím srdci o Česku, tak zde již má mluva svoji platnost.  Pojďme ale od počátku zmapovat ságu českého řezbářského dekoru kdy surovinou pro vyjádření specifické umělecké mluvy v daném oboru je ovoce a zelenina, a na jejímž počátku stál "praotec Procházka", mám-li intuitivně citovat Slabikář dekorativní zeleniny a ovoce, vydaný v roce 2470. Ne vždy jde ruka s rukou v souběhu dění dospělého člověka a bujarého dítěte. Ten kdo by logicky uvažoval, vložil by v tomto příběhu malému hochovi do ruky nůž a nechal ho vyřezávat z vrby píšťaličky či z kůry borovice lodičky, tak ten by se mýlil. Nic takového nebylo. Sem tam malířská tvorba pomalovaného skicáku, včetně náčrtku ve školním sešitu, neúspěšný pokus dostat se do malířského kroužku v Benešově, byly výslednicí prozatím dřímajícího talentu malého chlapce.  V době kdy ke slovu přišlo téma budoucího povolání, ani ještě tentokrát spící talent se nehodlal probudit do podoby přihlášky na nějaký druh umělecké školy, nýbrž, anebo především (?) do výučního oboru kuchař-číšník. Zde již skryté vlohy začaly hovořit svojí specifickou mluvou v podobě aranžmá pokrmů a kulinářských doplňků a skryté šidélko v pytli nadání se začalo očividně ošívat. Hlas vnitřní touhy, silnější rozumu bývá  V každém chlapovi je i kus rytíře a Luděk, milující jízdu na kole a běh, se zhlédl ve sportovní disciplině moderní doby, v triatlonu. A uměleckým rytinám, tahům a ztvárňování vnitřních představ ustoupila tvrdá dřina běhu, jízdy na kole a plavání. Stékající pot z čela s sebou prozatím odplavil budoucí um vložený sudičkami do kolébky v současnosti supícího triatlonisty, který v juniorské kategorii dokonce vystoupil na třetí místo v republikovém mistrovství.  Co se má stát, se i stane. Sedmnáctiletý sportovec při tréninku cyklistické disciplíny se dostal do kolize s kamionem za jehož volantem si v mikrosekundě zdřímnul jeho řidič. Dvacet metrů sunutí bezvládného těla pod přední nápravou mělo kupodivu zázračný ortel, odmyslíme-li různočetná poranění, zpřeházená střeva apod., ale funkčnost životních orgánů byla nedotčena. Zde se zdá, že štěstěna v této etapě Luďkova života rozdala svůj celoživotní příděl své přízně. Jenomže komu bývá shůry dáno, koho štěstí neopouští.  Po třech měsících pobytu v nemocnici a pěti operacích se pospravovaný Luděk Procházka vrací nazpět do prostředí závodů budoucího olympijského trojboje, a nechce se věřit výsledkovým listinám. Druhý absolvovaný závod po těžkém zranění dovádí do vítězného konce a na mistrovství republiky obsazuje sedmé místo! Jenomže bezesporu úspěšná umístění jsou podmíněna mnohem větším úsilím vyčerpávající repertoár sil i pro budoucnost, a Luďkův vnitřní pocit dovede tuto situaci velice reálně analyzovat, a dobře ví, že se ocitá na hranici svých možností a cesta dalšího zlepšování v neustále narůstající konkurenci mladých adeptů tohoto masově se rozvíjejícího sportu, je slepou ulicí bez možnosti průjezdu k vyšším metám. A doba kráčela dál  Životně vyzrávajícímu muži začínalo být jasné, že polévka je špunt a maso grunt, tudíž, že je potřeba dát přednost tomu, co ho bude živit a tímto směrem napřít své síly. V té době začali Luďkovi rodiče v Benešově stavět rodinný dům a synovy paže byly vítaným a častým pomocníkem. Podíváme-li se na chronologii Procházkových kuchařských aktivit, dojdeme k poznatku jeho širokého spektra zkušeností načerpaných v mnoha podnicích.  Výučním křestem kulinářského umu prošel v Hotelu Ambassador. Odtud směřovaly jeho kroky do vinárny U černého slunce, kde se propracoval až do funkce zástupce šéfkuchaře. Posléze se Luděk uchýlil do hotelu Košík, dnešní Top hotel, který mu byl osudový, neboť je zde místo památného seznámení se svojí budoucí manželkou Martinou. Další kuchařskou štací je restaurace Vltava, kde se stává šéfkuchařem, ale zde již "omrkne" to, co v budoucnu bude dělat Procházku Procházkou. Personální obsazení dotvářeli i příslušníci nejlidnatější země světa. A tady poprvé se budoucí dekoratérský šampión setkává s vyřezáváním ovoce a zeleniny v provedení čínského kolegy, který si ve chvílích volna krátil dlouhou chvíli tím, že nožem vytvářel reliéfy momentálních nápadů do doplňkových surovin připravených do restauračních pokrmů. A právě zde došlo k vsazení semínka budoucí profese a mistrovského umu u průkopníka českého zelenino-ovocnářského dekoru. Další směr trasy Procházkových poznatků směřoval do restaurace U zeleného stromu, odkud přestoupil do obchodního marketu IKEA, kde působil v roli šéfkuchaře. Krátce na to proběhl opět Vltavou a konečnou stanicí - alespoň prozatím - se stala Mezinárodní škola, zaměřená na výuku dětí cizích státních příslušníků pracujících v diplomatických službách apod. Kdo v sobě cítí výzvu osudu, tou cestou rozhodne se i kráčet  První soutěží Luďka Procházky v roce 97´ byl GASTROHRADEC, kde se zúčastnil kuchařského měření sil v kategorii studená kuchyně, a hned na poprvé s bronzovým triumfem. O rok později spatřil na rakouské výstavě dekorativní tvorbu prováděnou domácím matadorem. A tady se definitivně lámal osudový chléb. Luďkem Procházkou proudil tvůrčí tok intuice. V podvědomí jeho ruka vytvářela motivy abstrakce i konkrétna a podobu myšlenky vyřezanou do plodu matičky Země zřetelně četl svým zrakem.  Ve specializované rakouské prodejně zakupuje cizojazyčnou odbornou literaturu s tématikou vířící jeho smysly a doma každodenně dvě až tři hodiny přetváří představu nápadu do reálu dekorativní tvorby. Největší gastronomická soutěž v republice GASTROHRADEC, měla v soutěžním programu v roce 1999 zařazenu kategorii - zvláštní výrobek -. A právě tohle byl prostor kde nový umělecký gastrotrend zapustil svoje kořeny. Ve světě zelenino-ovocnářský dekor spadá do tzv. kuchařské či cukrářské artistiky. A tak se tvorba z ledu, čokolády, karamelu, marcipánu, soli atd. i u nás rozšířila o dekorativní zeleninu a ovoce. Průkopníkem tohoto počinu se stal dekoratér Luděk Procházka z Benešova, a jeho jméno je tím natrvalo zapsáno v kronice dekorativní zeleniny a ovoce v českých zemích. Novinka vzbudila na své české premiéře zaslouženou pozornost a hned na poprvé si odnášela zlatou medaili ve své kategorii. Prubířský kámen v podobě Kuchařské olympiády IKA 2000 v německém Erfurtu, měl odzkoušet ostří Procházkova umu a zároveň ukázat, zda jeho tuzemské úspěchy obstojí v přímém souboji se světovou konkurencí. Bez dlouhého napínání, řečeno napřímo, bylo to terno v podobě zlaté medaile pro zástupce České republiky Luďka Procházku.  Tím bylo definitivně zapsáno do evropského podvědomí jméno českého průkopníka v oboru dekorativní zeleniny a ovoce. Tento úspěch byl potvrzen o rok později v rakouském Wiener Neustadtu v podobě zlata v dekoru a celkově druhého místa. Obdobný výsledek, jako přes kopírák, byl dosažen na GASTROHRADCI 2002. Kromě toho šéf české vyřezávané dekorace sestavil speciálně pro tuto soutěž čtyřčlenné družstvo prezentující pod názvem "Czech carving team", kolektivní tvorbu dekorativní zeleniny a ovoce. Světe zboř se! Mluvilo se o dalším ternu, když toto improvizované družstvo zvítězilo absolutně a porazilo i renomované týmy českých a slovenských kuchařů.  Půl roku předtím došlo u Luďka k podstatné změně, neboť na vlastní kůži sám dobře poznal, že není možné sedět na dvou židlích. Na jedné straně jeho účasti na různých soutěžích mu začínají zabírat mnoho času, a na straně druhé enormní rozvoj zájmu o dekorativní zeleninu a ovoce mu přináší novou roli, kdy je jako odborník zván na různé předváděcí a školící akce jak v tuzemsku, tak i v zahraničí. A to již není možné zvládnout při zaměstnání a v říjnu 2001 prozatímně končí s profesí, ve které se vyučil a jíž zasvětil významnou část svého života. Kuchařina byla pod tlakem nového povolání pověšena na hřebík a Luděk Procházka se oboru - Dekorativní zelenina a ovoce - začíná věnovat profesionálně. Svoji činnost ještě navíc posvětí napsáním odborné publikace "Čarujeme se zeleninou".   Do jámy lvové  Popularita vyřezávaného dekoru, díky úspěchům Luďka Procházky na domácích a zejména zahraničních kolbištích, začala nabírat prudce na obrátkách. Téměř nulová položka za surovinu a pro začátek v přijatelné ceně jednodušší nástroje, umožňovaly věnovat se tomuto zajímavému koníčku, který když je dobře osedlán, může svého "rajťáka" zavést i do pěkných dálav. A to byl případ našeho vyslance dekorového umu, který se rozhodl změřit své síly s opravdovými mistry tohoto kumštu, těmi, kteří výtvarný styl tohoto umění mají geneticky zakódován a jsou pokračovateli těch, kteří kdysi přivedli na svět tento um a místo jejich pobytu a tvorby je kolébkou dekorativního vyřezávání ovoce a zeleniny. Řeč je o asijských výtvarnících, mistrech Dálného východu, kde se vyřezávací technika v ovoci a zelenině provádí již téměř čtrnáct století.  Místem klání se stal rovníkový ostrovní státeček Singapur nacházející se v Jihočínském moři, a který je malinkým ocáskem jednoho ze dvou malajských poloostrovů. Kromě toho skýtá tento stát jednu malou výhodu pro ty, kteří jsou trochu na štíru se zeměpisem a hůře si pamatují hlavní města států. Zjednodušenost tkví v tomto případě v tom, že jak stát, tak i jeho hlavní město mají stejný název.  Podíváme-li se do hlubší historie asijské výtvarné tvorby, můžeme téměř až do dnešních dnů nalézt kladení důrazu na práci s detailem. Lze hovořit až o výtvarném filigránství. Nejinak se ubírala tvorba asijských specialistů dekorativního vyřezávání a zároveň i hodnocení rozhodčích. Preferovanou se stala technika - lze i dodat asijského stylu -, a ostatní výtvarné hodnoty v podobě originality včetně dojmu, ustoupily mírně do pozadí.  Procházkova tvorba byla kompozice z květů ústící do hudebního motivu, kdy tento námět vyzníval spíše do celkového dojmu, ale po technické stránce se vyznačoval úspornějším provedením, a to z pohledu rozhodčích ubíralo body. K určité škodě je ta skutečnost, že bodové hodnocení se neobjevilo ve výsledkové listině, a tak Luděk neměl k dispozici poměřovací měřítko mezi ním a jeho nejbližšími soupeři.  Samotná práce spočívala na bázi pódiového vystoupení v prostoru ohraničeném provazy, připomínající boxerský ring, s účastí 32 soutěžících, rozložená do tří dnů, kdy jednotlivé vystoupení trvalo 2,5 hodiny. První den se jen k bronzové metě "dořezali" pouze dva z nich. Z toho vyplývá, že laťka hodnotícího kritéria se nalézala dosti vysoko. Luděk se nacházel ve skupině soutěžící druhý den, a jeho největší soupeř byl, jak se později ukázalo, hned zlatého kalibru, a další dvou stříbrných a osmi bronzových ráží. Přetěžká to vskutku konkurence. Bylo to poprvé kdy český šampión odjížděl z jakékoli soutěže bez medaile, a v tomto případě "jen" s účastnickým diplomem. Ale podobně odjelo nebo odletělo ze Singapuru dalších 20 účastníků řezbářské soutěže, což také svědčí o přísném metru rozhodčích. Kouzelný kořen taro  Je-li na Dálném východu elixírem dlouhověkosti kořen žen-šen, při dekorativní tvorbě je jeho obdobou, alespoň jako výrazná pomůcka, kořen taro. S tímto kořenem se můžete setkat také pod názvem kasava a na Dálném východu a v Oceánii bývá hojně rozšířen, a v tamějším jídelníčku je někdy podáván místo brambor. Je celistvý jak na kraji, tak i uvnitř, vyznačuje se bulvovitým tvarem připomínající ananas, trochu pouštějící škrob, a z hlediska dekorační tvorby je na něm nejdůležitější, že umožňuje práci do nejmenších detailů. Minimálně třetina soutěžících používala právě tento domácí produkt. Kořen taro umožňuje nejlépe zvládnout trojrozměrnou tvorbu, která je bodově též i patřičně ohodnocena. Například květy jsou považovány za tvorbu pouze dvourozměrnou. I práce s dýní, mrkví, ředkví, melounem apod., je pokládána za dvourozměrnou s menším nárokem na technickou tvorbu, hrající v asijském hodnocení prim.  Uspět na asijském kolbišti, znamená znát asijskou mentalitu a způsob uměleckého trendu. Ten oproti evropské tvůrčí vytříbenosti se vývojově natolik nerozběhl a ponechává si tradiční hodnoty. To znamená, že nosným tématem bývá často preferován pohádkový motiv, nejlépe se zvířecím námětem umožňující rozvinout tvorbu do detailní niternosti. Ale surovinovým podkladem a zároveň i nezbytnou podmínkou takovéto tvorby je právě zmíněný kořen taro.  Tolik tedy tvorba v kolébce tohoto specifického gastroumu. Pro medailové umístění na největším kontinentu světa je zapotřebí skloubení obou prvků, což je alfou a omegou správného směru mohoucího zavést k výšinám úspěchu. Jestliže v předchozí stati bylo napsáno, že Luděk Procházka se z jámy lvové vracel pouze s účastnickým diplomem, tak v tomto odstavci dodáváme, že ještě navíc s velikým rancem zkušeností a poznatků svých vlastních tvůrčích rezerv, surovinového a technického vybavení, kdy tyto nově získané poznatky hodlá na příští podobné akci zúročit v plném rozsahu.