Zákusky

Zákusky, tedy cukrářské výrobky, jsou velice rozmanitou skupinou potravin většinou sladkého charakteru. Jejich základem jsou pekařské výrobky (korpusy pečené z různých druhů těst a hmot), které jsou dohotoveny pomocí náplní, ozdob, polev i kusového ovoce. Závazné požadavky na cukrářské výrobky, jejich výrobu a prodej, stanovuje zákon o potravinách a jeho příslušné prováděcí vyhlášky.

Už sama skupina těst, z nichž jsou vyrobeny korpusy, je velmi různorodá a zahrnuje těsta linecká, listová, vaflová, pálené hmoty, šlehané hmoty, jádrové hmoty, kynutá těsta atd. Základními surovinami jsou obvykle mouka, cukr, tuk, voda, mléko, jádroviny, vejce, sůl, a mnoho dalších, podle toho, o jaký druh těsta či hmoty se jedná. Důležitý je poměr použitých surovin a jejich zpracování (překládání, mísení, hnětení, šlehání), které tvoří charakteristické znaky pečeného korpusu (listování, křehkost, vláčnost, pórovitost, pevná kůrka atd.).

Náplně

Podle toho, jaká náplň byla pro dohotovení (plnění a zdobení) zákusků použita, člení příslušná prováděcí vyhláška k zákonu o potravinách druh “cukrářský výrobek” na skupiny s náplní: lehkou tukovou, lehkou máslovou, tukovou, máslovou, šlehačkovou, bílkovou a ostatní. Jejich charakteristika je následující:

• lehký tukový nebo lehký máslový krém je náplň vyrobená vyšleháním základního krému s čerstvým máslem či s jiným tukem, přičemž obsah tuku nebo másla představuje nejméně 30 % sušiny náplně,
• tukový nebo máslový krém je ochucená náplň s tukem nebo čerstvým máslem a cukrem, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla představuje nejméně 45 % sušiny náplně,
• šlehačková náplň je vyšlehaná smetana ke šlehání, která byla ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na základě hydrokoloidů, které činí nejvýše jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně,
• bílkový krém je náplň vyrobená vyšleháním čerstvých, tekutých pasterizovaných či sušených pasterizovaných bílků s cukrem svařeným s vodou,
• ostatní krém je náplň s obsahem tuku nižším než 30 % sušiny náplně, mezi ně můžeme zařadit např. náplně marmeládové, tvarohové, pudinkové a mnoho jiných s odpovídajícím obsahem tuku.

Seznam surovin používaných k výrobě náplní by snad byl ještě pestřejší, než pro výrobu korpusů. Mezi základní patří různé druhy tuků včetně másla, cukr, šlehačka a mléko, vejce a výrobky z nich, pudinky, kakao, čokoláda, káva, ovoce a výrobky z ovoce, ořechy atd.

Pro náplně cukrářských výrobků je závazně stanoveno, že musí být stejnoměrného zabarvení a hrubší částečky by měly být rovnoměrně rozptýleny po celém objemu krému. Vůně i chuť musí být příjemné, podle použitých surovin, bez cizích pachů a příchutí. Nesmí být nakyslé ani hořké, to by již mohlo signalizovat počáteční stadia kažení.

Kromě náplní se používají na dohotovení cukrářských výrobků také polevy. Docílí se tím lepší vzhled výrobku a zlepší se i jeho chuťové vlastnosti, popřípadě se i prodlouží trvanlivost. Podle toho, z čeho jsou připraveny, je lze nazývat jako čokoládové, bílkové, fondánové, agarové, želatinové, tukové a jiné.

Další součástí cukrářských výrobků bývají modelované ozdoby - různé jedlé dekorace ve tvarech květin, figurek, ovoce a jiných předmětů. Propůjčují výrobkům velice atraktivní vzhled. Vyrábějí se odděleně jako polotovary např. z marcipánu, cukru, sušeného mléka, jádrovin, fondánu a samozřejmě i povolených potravinářských barviv.

Pokud jde o sortiment zákusků na trhu, je velmi široký a v nabídce je mnoho výrobků, které bez nadsázky můžeme nazvat jako tradiční: větrníky, žloutkové věnečky, indiánky, rakvičky se šlehačkou, špičky s tekutou náplní, různé druhy dortů a rolád, listové trubičky a šátečky s bílkovou náplní nebo žloutkovým krémem, košíčky a bezpočet dalších.

Označování

Pro označování kromě jiných povinností platí, že se cukrářské výrobky označují datem použitelnosti. Plněné cukrářské výrobky se označí názvem druhu, tedy “cukrářský výrobek”, a názvem skupiny, to je podle použité náplně. Jestliže se náplň označí jako “kakaová”, musí obsahovat alespoň 2,5 % hmotnostních kakaa. “Čokoládová” musí obsahovat alespoň 5 % hmotnostních čokolády. Jestliže je náplň označena názvem suchých skořápkových plodů (např. lískooříšková, mandlová, pistáciová), musí obsahovat nejméně 25 g jader těchto suchých skořápkových plodů v 1 kg krému. V případě, že výrobce použije k ochucení náplně pouze aroma, označí se jako “s příchutí”. Náplň deklarovaná jako “máslová” musí obsahovat v receptuře výhradně máslo. Dále se musí u cukrářských výrobků vyznačit přítomnost alkoholu, byl-li použit.

Cukrářské výrobky jsou spotřebiteli, včetně těch nejmenších, velmi žádané a oblíbené. Za určitých okolností, při nedodržení stanovených zásad pro výrobu a prodej, však mohou způsobit i nemilé překvapení v podobě alimentárního onemocnění. Vzhledem ke svému charakteru se proto z velké části řadí mezi potraviny mikrobiologicky rizikové. Použité suroviny a způsob výroby mohou být zdrojem mikrobiologické kontaminace, náplně představují vhodné prostředí pro množení mikrobů. Aby se zabránilo alimentárním onemocněním, je nezbytné používat při výrobě jen bezvadné suroviny a pečlivě dodržovat hygienu a technologické postupy. Výrobce musí dbát na dostatečnou tepelnou úpravu náplní, jejich správné uchovávání a manipulaci s nimi. Příslušný prováděcí předpis např. stanoví, že náplně je nutné zpracovat do výrobků nejpozději do 24 hodin po výrobě a jestliže se v této době náplně skladují, pak nesmí být překročena teplota 5 °C. Do právě zhotovené náplně se nesmí přimíchávat jiná, již dříve vyrobená a skladovaná náplň. Přepravní obaly i prostředky, které se používají pro cukrářské výrobky, nesmí být použity pro jiné zboží (např. pro zeleninu nebo masné výrobky).

Nebalené cukrářské výrobky se musí skladovat při teplotách do 8 °C. To znamená, že by v obchodě neměly být vystaveny volně na pultech, ale ve fungujících chladicích boxech a vitrínách, které zajistí požadovanou teplotu. Na prodejnách musí být umístěny alespoň 70 cm nad zemí a dále tak, aby byly chráněny před znečištěním i před kontaktem se spotřebitelem. Že jde o výrobky snadno se kazící, musí mít na paměti také spotřebitel při přepravě domů a uložení v domácnosti, a to hlavně v letním období.

Čeho si všímat při nákupu

Když spotřebitel nakupuje, měl by si dobře všímat, jak zákusky vypadají, a vybírat si jen nepoškozené, bezvadné kusy. Výrobky s rozdrobeným, připáleným nebo naopak nedopečeným korpusem, deformované, oschlé, s rozteklými náplněmi a zdobením, jakkoliv znečištěné, by rozhodně kupovat neměl. Stejně tak by neměl přistoupit na to, aby prodavačka nebalené výrobky brala přímo do ruky, vždy musí použít podávací kleště. Pro zabalení zákusků musí být použit vhodný funkční obal, v žádném případě by to neměly být již jednou použité znečištěné krabice od jiných potravin.

Státní dozor nad dodržováním povinností stanovených pro výrobu a prodej cukrářských výrobků vykonává Česká zemědělská a potravinářská inspekce. Při kontrole se zaměřuje přednostně na zdravotní nezávadnost (mikrobiologické požadavky) a dodržování ostatních podmínek stanovených pro výrobu a prodej (zavedení systému kritických bodů, přepravu, dodržování skladovacích teplot, označování atd.).

Zpracoval: Ing. Jiří Koudelka - metodik, odd. metodiky kontroly (ÚI SZPI)
www.szpi.cz