fiogf49gjkf0d
Povinnost zavést kritické body (HACCP) všude tam, kde se vyrábí pokrmy, ukládá současná legislativa od 1.5.2004, tedy od data vstupu ČR do Evropské unie. Nejasnosti kolem výkladu této povinnosti jsou znepokojivé a tak nezbývá, než se problematice zavádění HACCP začít věnovat vážně. Současná praxe je charakterizována zmatky kolem různých výkladů zákonných norem. To co lze vyjádřit popsat jednoduše je vyjádřeno složitě, pokud možno s použitím co nejvíce cizích slov. Uvedu příklady běžné terminologie, které bez rozumného vysvětlení mohou působit nesrozumitelně : „vývojový diagram výrobního procesu“, „rizika alimentárních nákaz“, „křížové kontaminace“ . Ke zmatení veřejnosti přispívá i fáma, že kritické body je potřeba vést na počítači. Opak je pravdou. V některých menších provozech vyhoví jednoduchá agenda ve formě běžného šanonu lépe. Proto je program pro zákazníky Altisimy přikládán zdarma. Kdo chce, může jej používat, kdo nechce, obejde se bez programu.
Dobře a neformálně vedená dokumentace systému kritických bodů má své přednosti. V okamžiku poškození zdraví zákazníka jde o hodně. Pokuta, trestní odpovědnost, dobré jméno provozovny, jde o ohrožení samotné existence podniku. Správně zavedený systém HACCP omezí nebezpečí poškození zdraví strávníků na minimum a chrání vedoucího podniku před postihem, neboť tento je schopen doložit, že v jeho provozovně nemohlo k nebezpečné situaci při výrobě jídel dojít.
Na dobře zavedeném systému kritických bodů v podniku je důležité, že se zabývá možnými zdravotními důsledky výroby pokrmů preventivně, nikoliv ex post. Samu podstatu zavádění systému charakterizuje kvalifikované posouzení možného rizika. Tam, kde by skutečně mohlo dojít při manipulaci se zbožím, surovinou, při skladování, při přípravě jídel, při expedici, ke zdraví strávníka ohrožující situaci, tam zavádíme kritický bod. Nemůžeme tak ale činit bez přípravy, bez vyjasnění pojmů, bez vlastní iniciativy. Neměli bychom postupovat formálně složitě. Jednoduchost, průhledné a efektivní řešení, to jsou základní vlastnosti metody Altisima, o které si povíme v příštím pokračování. Nebudeme plýtvat časem ani prostředky, budeme věci nazývat tím pravým jménem.
Systém Altisima
Systém Altisima zavádí HACCP krok za krokem. Nenabízí počítačový program, ale službu, která umožňuje zefektivnit a tím zlevnit obvyklé poradenství. Zákazník je nucen zpracovat dotazník, kterým vlastně naplní jeden z principů zavádění systému kritických bodů – provedení analýzy nebezpečí (uvědomění si možných zdrojů zdravotních nebezpečí v podmínkách své provozovny). Součástí služby je skupinová konzultace, školení a trénink pro zvládnutí vyplnění dotazníku. V dalším kroku je pak využit software Altisima pro zpracování formálních výstupů podle požadavků platné legislativy, tj. postupu (Příručky, dokumentace systému kritických bodů) a podkladů pro vedení záznamů v provozovatelem zvolených (podle doporučení) kritických bodech.
Program je navíc
Program (pro OS od WIN 95 výše), který je ke zpracované dokumentaci dodáván zdarma, obsahuje podklady k tištěné příručce, k řádům, k provozu a k údržbě systému.
Údržba systému, poradenství
Vytvořený systém HACCP je nutno udržovat při každé změně podmínek výroby. Nedojde-li k takovéto změně, plánujeme ověření systému po půl roce od vytvoření a dále pak minimálně jednou ročně. K dispozici je distanční poradenství zdarma, smluvní poradenství na dobu určitou i neurčitou, možnosti konzultací distančně i u klienta.
Odborná podpora, certifikace
Na tvorbě systému Altisima a při posuzování správnosti v jednotlivých krocích zavádění spolupracují odborníci na přípravu pokrmů, potravinářství, hygienu a epidemiologii, s personálními certifikáty „Manažer HACCP“ a „Auditor HACCP“ certifikačních společností akreditovaných ČIA.
V dalším pokračování – v části dvě – si o zavádění kritických bodů metodou Altisima si povíme více.
Odkaz na diskusi v poradnách ZDE
