Český cukrář vyrábí kvalitní, zdravotně nezávadnou zmrzlinu

Zmrzlinu milují mladí, staří, muži, ženy. Chutná zkrátka všem. Je to sladké potěšení, které nás osvěží v průběhu celého roku, dokáže zpříjemnit sváteční chvíle, ale přece jenom nejlépe chutná za teplého slunného dne. A takové dny pomalu začínají klepat na dveře. Vždyť  sezona zmrzliny začíná v polovině dubna.

Rozlišujeme dva druhy - tvz. průmyslovou neboli hard ice, vyráběnou ve velkém mrazírenskými firmami – a soft ice, kterou  známe z cukráren, vyráběnou drobnými cukráři - živnostníky. Rozdíl mezi nimi je zřejmý již na první pohled. Velké firmy mají ucelený sortiment, jenž se neustále rozšiřuje o nové značky a pojmenování. Reklamní kampaně nám podsouvají ten „nejlepší“ výrobek a ani obal produktu nezůstává pozadu. Vypracovaná je také síť prodejních míst a celková image značek. Kontinuální výroba průmyslové zmrzliny také zajišťuje prodlouženou trvanlivost výrobků a vysoký nášleh. Existuje norma, která říká, že mohou obsahovat až 80% vzduchu, u zmrzlin vyráběných řemeslně je to 27%–33%.

Drobní cukráři nezůstávají ve své nabídce stranou a přicházejí na trh stále s něčím novým. Vždyť zmrzlina může mít prakticky jakoukoli příchuť. Rozhoduje o tom fantazie, zkušenost a invence cukráře. Mezi chuťové stálice a absolutní klasiku patří citron, jahoda, vanilka a čokoláda. Objevují se však stále nové a nové variace a v zahraničí nejsou výjimkou cukrárny, nebo chcete-li zmrzlinárny, kde si může zákazník vybrat až z padesáti příchutí. Mezi zmrzlinové velmoci patří v tomto směru Itálie, Německo, Francie a Švýcarsko. Invence a zkušenosti cukráře se mohou proměnit v pestré chuťové zážitky. A tak jste se již mohli setkat i s takovými zmrzlinami, jako je mrkvová nebo třeba okurková. „Já jsem například ve své cukrárně připravil v době sklizně švestek zmrzlinu slivovicovou“, dokresluje tuto informaci Drahoslav Hvězda, prezident Společenstva cukrářů České republiky, který nám byl průvodcem po „světě zmrzlin“ . Ale není to jen chuť, co je na zmrzlině důležité.  Navíc mohou drobní cukráři nabídnout příjemnou atmosféru svého podniku, v němž si host svoji porci zmrzliny vychutná do posledního sousta. O celkovém dojmu totiž rozhoduje i to, jak je podávána, jakou má její servis úroveň.

Působení drobných cukrářů je spíše lokálního charakteru. To však neubírá nic na  kvalitě či věhlasu jejich výrobků. „Protože laťka hygieny je u nás nasazena velmi vysoko, mohu s hrdostí prohlásit, že čeští cukráři dělají kvalitní, zdravotně nezávadné výrobky“, říká Hvězda. „V posledních několika letech jsme nezaznamenali žádné alimentární onemocnění způsobené výrobkem našeho cukráře,“ doplňuje.

K tomu, aby výrobky požadavkům hygieniků vyhověly, je přizpůsobena i moderní technika, s jejíž pomocí se zmrzlina vyrábí. Nejznámější jsou výrobníky průtokové zmrzliny, kterou známe jako tzv. točenou. Zmrzlina, která z nich na konci výrobního procesu vyjde, je naprosto nazávadná. Ptáte se proč? Směs, jež je tvořena z mléka, vody, smetany, ovoce nebo ovocného koncentrátu či jiné příchutě (např. kakaa) a stabilizátoru, nalije cukrář do stroje a ten ji pasterizuje. Poté ji šokově zchladí na teplotu + 4 °C. A pak při této teplotě zmrzlina zraje. Bakterie nemají šanci přežít tyto teplotní šoky, a proto se jako stabilizátor mohou i dnes používat vaječné žloutky. Pasterizaci rozlišujeme dlouhodobou při 65 °C po dobu 30 minut, krátkodobou při 75 °C a 5 minutách nebo mžikovou při 85 °C s nulovým časem.

Přísné předpisy také stanoví, že vyrobená zmrzlina se musí do 24 hodin zlikvidovat jako neupotřebitelný odpad. „Cukrář by měl tedy před zavírací dobou posoudit, kolik zmrzliny ještě prodá, a prodávat ji třeba za korunu,“ dává Hvězda příklad. „Zbytek se musí nekompromisně zlikvidovat.“ Pokud je někde zřejmé, že  vanička se zmrzlinou je z předchozího dne, neměl by si zde zákazník zmrzlinu kupovat. „Samozřejmě ale existují výjimky. A to u výše jmenované průmyslové zmrzliny a drobných cukrářů, kteří si nechali vypracovat u akreditované laboratoře posudek o zdravotní nezávadnosti, jenž jim umožňuje prodloužit záruční lhůtu výrobku. Dobu spotřeby lze stanovit až na jeden měsíc, ale musí být dodrženy skladovací podmínky, které činí -18 °C až -25 °C  dle druhu zmrzliny. Zmrzlina musí být samozřejmě uzavřena bez přístupu vzduchu a tak dále,“ vysvětluje Hvězda.

Další hygienická úskalí číhají při nabírání zmrzliny porcovačkou. Je nutné, aby byla ponořena v tekoucí vodě. Tam, kde  je porcovačka oplachována v nádobě s vodou, jejíž barvu nelze identifikovat, není vše v pořádku. Je to totiž skryté potenciální „hnízdo“ bakterií, které mohou být původcem alimentárního onemocnění. Prodavačem nedostatečně odstraněná voda z porcovačky může navíc způsobit vytvoření krystalků vody ve zmrzlině, do níž je při nabírání ponořena. To na zákazníka nemusí udělat dobrý dojem a zmrzlině to jenom uškodí.

Je libo porcovanou nebo točenou?

Zdali se cukrář rozhodne pro výrobu zmrzliny průtokové nebo porcované, je jen a jen na něm. Ovlivňujícím faktorem může být třeba prostora, kterou má k dispozici. Pro výrobu a prodej průtokové (točené) zmrzliny stačí jen několik metrů čtverečních. Pokud chce dát svému hostovi víc ve formě kvalitního a kulturního servisu, posezení v příjemném prostředí, může nabízet zmrzlinu porcovanou, podávanou v krásném skle a ozdobenou kousky ovoce, čokolády či ořechů nebo snítkou máty v příjemném prostředí své útulné cukrárny.

Výroba zmrzliny je uznávaným řemeslem

O tom, že výroba zmrzliny je uznávaným „řemeslem“, svědčí i skutečnost, že v Evropě existuje Konfederace výrobců řemeslné zmrzliny UNITICE. Sdružuje cukráře, vyrábějící zmrzlinu pro potřeby své provozovny.  „Je mi ctí se pochlubit, že čeští cukráři jsou členy této organizace,“ uvádí prezident Společenstva cukrářů Drahoslav Hvězda.

Soutěživí zmrzlináři

Společenstvo cukrářů ČR je také členem Světové unie cukrářů, cukrovinkářů a výrobců zmrzliny UIPCG, která doporučuje vyrábět zmrzliny z klasických surovin, bez průmyslově vyráběných polotovarů. Zdatní cukráři si v sezoně  takové ovocné základy pro  výrobu zmrzliny dokáží připravit  pro zbytek roku sami, a to tzv. refrakcí neboli odpařením vody. Použití vlastních surovin je také podmínka soutěží, které UIPCG organizuje. Na mistrovství světa a mistrovství Evropy cukráři mají v jedné z disciplín za úkol vyrobit zmrzlinový dezert pro osm osob, přičemž musí použít klasické suroviny a vlastní recepturu. UIPCG však není jedinou organizací,  pořádající soutěže zmrzlinářů. Gelato International v loňském roce například vyhlásila klání o nejlepší  zmrzlinu, kde základní surovinou byla vína z oblastí pěstujících typická značková vína - například portské.