Francouzské křehké kousnutí pod názvem CROQUEMBOUCHE

Misijní cesta croquembouche, znamenající v překladu křehké kousnutí,  ze země galského kohouta do gastroteritoria českého lva, trvala tři roky. Záslužný počin na uskutečněné akci náleží umělecké cukrářce Mirce Slavíkové, na jejíž pozvání přijela do Prahy skupina cukrářských studentů z pařížské školy CIFAP.

Juniorští vyslanci na čele s prezidentem národní asociace učitelů a profesorů cukrářského řemesla Jeanem Jacquesem Kardésem a paní Dominique Fradier ředitelkou pro mezinárodní vztahy, měli pražský pobyt jako přepřahací stanici v tažení na východ Čech, kde se zúčastní tradiční cukrářské soutěže GASTROPARDUBICE.

Počátek předváděcího podvečerního nokturna měl svůj původ před třemi léty v Paříži, kde paní Slavíková vyhrála Velkou cenu Paříže Croquenbouche v roce 2002 a letos obsadila v národní soutěži šesté místo.

Profiterolky

Výrobek je ryze francouzskou specialitou sestávající z odpalované hmoty plněné pařížským krémem, avšak ne tím, který je u nás znám jako čokoládový krém. Jedná se o francouzský vařený puding  ze žloutků a hladké mouky, dochucený rumem.

Základnu monumentu vytváří nosný základ zhotovený z griliáše na který se usazuje 

postupně tvořená konstrukce croquenbouche zhotovovaná kuličkami – profiterolkami, které se  navzájem slepují taveným cukrem do konečné podoby výtvarného záměru.

Vršek profiterolek se před montáží namočí do karamelu, položí na alobal a nechá zatuhnout. Tím se vytvoří sklovitá ploška zajišťující jednak funkci vazby stavební konstrukce a zároveň dotváří estetický dojem zhotoveného díla. Dozdobení konečného tvaru se provádí karamelem.

Croquembouche prošel postupem doby designovou evolucí, když se dříve dokrášloval karamelovou síťovinou, kterou dnes nahrazují karamelové plošky.

Taktéž i griliáš mívá svůj různorodý původ, kdy k jednomu zhotovení na soutěži byl  dokonce použit popcorn.

Achilovou patou griliáše je  vlhkost, kdy na rozdíl u karamelu absorpční handicap dnes dorovnáváme izomaltem, ale při výrobě griliáše potřebujeme mít navíc  i meteorologickou přízeň.

Namáčení profiterolek v taveném cukru

Tvorba croquembouche je ve Francii samostatnou uměleckou disciplínou, jejíž vizáž bývala dříve tvořena homolí, ale tvůrci dnes mohou volit libovolný tvar, kdy postupem doby tato prostorová liberalizace se stala podnětem pro pořádání uměleckých  soutěží.

Zde jsou přesně vymezená pravidla, určující přesný počet profiterolek, které jsou používané  v suchém stavu, povolenou hmotnost griliáše, použití pastiáže, plastického cukru, nebo karamelu.

Pro účel hodnocení se připravují  čtyři kusy plněných profiterolek, za účelem chuťové degustace.

Soutěžící si doveze nařezaný griliáš, z kterého vytvoří podklad pro tvorbu profiterolkové konstrukce, kdy na jednotlivých kuličkách vytváří  karamelové plošky, které kulatému tvaru udílí rovný tvar, jenž umožňuje jejich rovnoměrnou skladbu do požadovaného tvaru. Všechny suroviny určené pro tvorbu croquembouche.musí být v době zahájení soutěže ve studeném stavu. Námět bývá určený a způsob tvorby probíhá dle fantazie a umu soutěžícího.

Vytvořená ploška

Výhra paní Slavíkové v kolébce původu croquembouche otevřela cestu ke kontaktu s prezidentem francouzské asociace cukrářů a tam vznikla původní myšlenka o spolupráci, k jejíž realizaci vedla cesta dlouhá tři roky.

Francouzští cukráři jsou hrdi na svůj cukrářský dekor, jako naši pivní konzumenti na český pěnivý mok a  nabídku naší umělecké cukrářky k prezentaci tohoto francouzského umění ve středoevropském Česku přijali proto s povděkem.

Mirka Slavíková je taktéž přizvána k výuce umělecké cukrařiny do Francie. Podnětem pozvání – mimo jiné – je její průkopnická vědecká  činnost v podobě jí utvořené hmoty zmixované do jednoho druhu plastického modelovacího cukru. Tento cukrářský prototyp zaujal francouzské odborníky a vyústil do výukové pozvánky.

Zhotovování konstrukce


Dokončený CROQUEMBOUCHE

Využili jsme přiležitosti pobytu francouzského prezidenta národní asociace k položení několika otázek.

Prezident národní asociace učitelů a profesorů
cukrářského řemesla Jean Jacques Kardés

Pane prezidente nalézáte se s týmem mladých cukrářů v Praze. Co bylo podnětem vaší návštěvy Česka?

Známe se s paní Slavíkovou už několik let. Je to umělecká cukrářka, která se zúčastnila našich národních soutěží v croquembouchové disciplíně. Její způsob provedení soutěžního výrobku jí přinesl nejvyšší vavřín a při příležitosti jejího druhého vystoupení obsadila v silné domácí, tedy specializované konkurenci dobré šesté místo. Vznikla vzájemná myšlenka předvést u vás naší národní specialitu  a využili jsme též nabídky zúčastnit se cukrářské soutěže v Pardubicích, jíž jsme přizpůsobili termín našeho pobytu.

O francouzské specialitě croquembouche jsme již slyšeli, ale není u nás nikterak rozšířena. Představte její původ a rozsah popularity ve Francii.

Croquembouche byl původně svatební dort. Ale kreativita jeho tvorby, ať se týká způsobu zhotovení, tvůrčího nápadu apod., doznala postupem doby mnoho proměn a tak tento výrobek našel uplatnění jako dekorace při  různých jiných příležitostech veřejných akcí. Zůstává ale dominující  pro rodinné oslavy. Ovšem v naprosté většině se ve Francie neuskuteční svatba bez croquembouchového dekoru, kdy vytvořenému monumentu vévodí ženich a nevěsta. Figurky svatebního páru  postupem vývoje též  prošly mnoha odlišnostmi, kdy se dnes vyrábí převážně z pastiáže.

Přijeli jste s mladými cukráři, kteří mají teprve jednoletou studijní zkušenost. Váš tým bude v Pardubicích vnímán jako francouzský národní juniorský tým.  V čem pramenila vaše důvěra v nominaci těchto mladíků?

Tito mladí lidé patří ke školnímu výběru, kterému hned od počátku učarovala cukrářská profese. Jsou to nadšení studenti, kteří na sobě dokáží tvrdě pracovat. Zajímají se s nefalšovaným zájmem o svůj obor a jsou ochotni mu obětovat velký díl svého volného času. Zajímá je každý detail, o kterém mezi sebou, či s námi dokáží vést hlubokou diskuzi. Zvládli za krátkou dobu cukrařinu na takové úrovni, že jsme si dovolili uskutečnit jejich mezinárodní soutěžní křest rovnou u vás na takové významné soutěži jako je GASTROPARDUBICE.

S jakými ambicemi přijíždíte na pardubickou cukrářskou soutěž?

Důležitou věcí naší účasti u vás není aspirace na vítězství, ale vzájemná výměna zkušeností a získání nových poznatků. Mladí cukráři kteří se dnes ocitají v Praze a zítra v Pardubicích, mají zároveň velmi důležité poslání. Považujeme je za předvoj naší další hlubší spolupráce, která by měla iniciovat dospělé cukráře, kdy bychom si přáli prostřednictvím obou generací vytvořit společný evropský cukrářský most.
 

Dominique Fradier
ředitelka pro mezinárodní vztahy

1. Magdalenka – jedná se o jeden z nejoblíbenějších druhů čajového pečiva ve Francii. K výrobě se používá vyrovnaný poměr 1:1:1 másla, cukru a mouky. Možnost různých modifikací umožňuje použití např. kakaa apod., kdy množstevní poměr některých ze základních surovin potlačíme objemem přidané odlišné inkredience.

2. Trvanlivější petit foure  - tvoří se z těžšího těsta typu dobošův plát kdy jeden druh je extra čokoládového a druhý vanilkového charakteru.

Další druh je gauache v kakaovém lineckém košíčku. Následný petit foure je speciální pařížský citronový krém, vyznačující se lahodnou osvěžující chutí.

3.Gallete Royal – koláček určený pro Tříkrálový den. Zhotovuje se  v různých velikostech až do jednometrového průměru, do kterého se zapékala královská koruna. V dnešní době se koupí koláč v němž je zapečen peníz a v rodině nastane boj o nalezení toho kusu, ve kterém se mince nalézá.

Tento nález symbolizuje přízeň štěstěny do dalšího roku.

4. Pralinky – náplň růžový pepř, levandule, kokosový krém a růže. Použitá čokoláda Orion.