Výživové a nutriční hodnoty

V součastné době se zájem o výživu a spotřebu potravin stává významným nástrojem aktivní péče o udržení zdraví a účinnou složkou prevence chorob masového výskytu. Stále více lidí uplatňuje tzv. zdravý způsob života a to společně s pohybovou aktivitou, režimem práce a odpočinkem, psychickou hygienou spod. Stále více je žádána základní orientace na složení potravin z hlediska nutriční hodnoty a tím zdravého uvědomění. Posuzování výživové tj. nutriční kvality potravin, potravinářských surovin i výrobků předpokládá znalost složení produktů, které jsou opřeny o analýzy domácích i zahraničních produktů. Objektivně získané nutriční hodnoty mohou výraznou měrou usnadnit a zkvalitnit činnost jak odborníků, tak i laiků a mohou tak korigovat subjektivní názory a vžité představy.
Jemné cukrářské a pekařské pečivo představuje v součastnosti značnou část denního jídelníčku mnoha konzumentů. Bohužel v uplynulých desetiletích se tyto produkty staly sice kaloricky bohatými, ale z hlediska nutričně významných látek však velice chudými. Proto při realizaci tzv. zdravé výživy nebo inovace dietního stravování bude nutné, aby i nebalené pekařské a cukrářské výrobky byly označovány na připojených etiketách nebo štítcích výživovými hodnotami a to pokud možno propočtenými na hmotnost jednotlivého dílku nebo vytvarované části. Tento požadavek je podložen i předpisy různých institucí a legislativním opatřením Zákona o potravinách, který vstoupil v platnost 1.září 1997. V široké a pestré kategorii v úvodu uvedených výrobků jsou produkty jak ochuzené, tak i obohacené netradičně významnými látkami. Mezi ně patří vedle vitamínů a zdraví prospěšných látek v řadě plodů rostlin i v součastnosti vyzdvihovaná vláknina.
Jedním z podstatných důvodů přístupu ke tvorbě deklarací u cukrářských a pekařských výrobků je vedle stoupajícího zájmu výše uvedené kategorie konzumentů i neustále narůstající kategorie, která i přes onemocnění se nechce zříci chuťových vjemů, ať již sladkého nebo jinak aromatizovaného zaměření. Pro výrobce to znamená postupně měnit vžitý klasický sortiment, případně nahrazovat méněhodnotné suroviny novými, případně těmi, které byly pro své příznivé výživové vlastnosti známé v minulosti. Mělo by tak i zákonitě docházet k postupnému snižování výroby pekařských i cukrářských výrobků s přemírou cukru, tuku a bílé mouky a naopak k rozšířování těch výrobků s přemírou cukru, tuku a bílé mouky a naopak k rozšíření těch výrobků u kterých bude prokazatelný vliv na zlepšení zdravotní stránky.
Po několikaletých zkušenostech a studiu materiálů několika evropských zemí jsme nyní zpracovali počítačový program, kterým budeme provádět výpočet nutričních hodnot po zadání receptury. Námětem se nám staly receptáře dvou firem SRN, které nabízí speciální cukrářský a pekařský sortiment, s určením především pro diabetiky. Pro každý jednotlivý výrobek jsou v receptáři nutriční hodnoty v propočtu na 100 g včetně energetické hodnoty a obsahu tzv. chlebových jednotek /Výmenných sacharidových dávek/. V deklaraci jsou uvedeny především bílkoviny, tuky, sacharidy a hmotnostní množství náhradních sladivých látek a jejich názvu. Dále byly využity zpracované materiály ze životních zkušeností MUDr. Bedřicha Nejedlého CSc. vedoucího oddělení biochemie v nemocnici v Kladně. Při výpočtu vycházíme z rozpisu použitých surovin, které máme v receptuře pro daný účel. Pro každou položku byl proveden výpočet obsahu všech faktorů násobením množství uvedeného ve speciálně zpracovaných tabulkách. Přesnost výsledků z řady pochopitelných důvodů nebudeme přeceňovat a je nutno mít na paměti, že se jedná o výsledky oriečntační. Zde je nutné připomenout, že některé živiny nemusí být vždy plně využitelné. Např. využitelnost vápníku a železa z obilovin, luštěnin nebo zeleniny a jader plodů je vyšší než u živočišných produktů. Mechanismus výpočtu je uveden v úvodním textu diskety.
Mnohým se bude nyní třeba zdát, že celá tato záležitost je záměrně trochu přehnaná, ale připomeňme si ještě jednou získanou zkušenost ze SRN. Vzpomenuté cukrářské firmy v součastnosti uvádí, že výrobní program této kategorie činí již téměř polovinu jejich produkce a při vědomí prospěšnosti nabízí ještě komplexní servis odběratelům, včetně odborného školení a poradenství. Pochopitelně není opomenuta účinná reklama.
Za kolektiv zpracovatelů