Francouzské čajové pečivo (Petit-fourés)

I. II. III.
2 kg bílých mandlí 1 kg mandlí 2 kg mandlí
10 dkg persika 1,5 kg cukru 3 kg cukru
3 kg cukru 0.5 kg světlé jablkové 0.5 kg vař.loupaných
30 dkg zavař. ovoce zavařeniny brambor
z hustého cukru trochu citronové citron. kůra
trochu pomeranč. kůry a šťávy pomeranč. kůra
kůry bílky bílky
zadělat bílky trochu vanilinu
a rumu

Každá hmota z těchto receptů se náležitě s bílky rozředí a na stroji jemně utře. Hmota nesmí být příliž řídká, lépe je, když je hustší. Když ji máme správně utřenou a rozmíchanou, stříkáme na mastné, moukou posypané plechy různé vzorky,které zdobíme mandlemi, kdoulovým sýrem nebo různým zavařeným ovocem. Některé druhy slepujeme a pak máčíme na polo v čokoládě. Tyto však nepečeme na plechu, nýbrž na papíru a prkně. Jsou to např. hříbky, šišky, žaludy, doutníčky, rohlíčky apod. Na hříbky pečeme spodečky na plechu a hlavičky na prkně na papíru. Po upečení se toto mandlové pečivo natírá arabskou gumou nebo bílky, aby zboží mělo náležitý lesk. Z této hmoty lze dělat krásné arabeskové ovoce, jako např. hrušky, jablíčka, třešně atd., které se před upečením hezky ozdobí lístečky ze zavařené angeliky.
Některé druhy se dělají také barevné, na ty musíme hmotu přibarvit a sice barvou žlutou, růžovou nebo čokoládovou. Na čokoládovou je lepší do hmoty přidat trochu kakové rozpuštěné hmoty nebo prášku.
Vystříkané vzorky se musí nechat oschnout, aby při pečení neztrácely svoji formu, zvláště věci stříkané hvězdičkovou trubičkou.
Někdo také nechává k vůli tomu hmotu trochu nahřát, aby lépe a rychleji čajové pečivo osychalo. Není však toho zapotřebí, protože takové zboží zase brzy vysychá.
Aby zboží nevysychalo, dává se proto do hmoty zavařenina, brambory, ovoce, kdoule, máslo nebo ovocné šťávy. Toto čajové pečivo se musí rychle opékati v teplečjší peci, aby zůstalo vevnitř měkké.
Z hmoty se dá vystříkat plno vzorů v různých tvarech. Do různých vzorků se přidává trochu malinové šťávy.

Rampouchy

Rampouchy se vystříkají na papír pomocí hvězdičkové trubičky do tvaru menší, dlouhé šišky. Po zaschnutí je v peci ožehneme a slepujeme hned za tepla vždy k sobě dohromady. Po vychladnutí je na silnějším konci omočíme trochu v čokoládě a celou omočenou stranu obalíme do krystalového cukru nebo do jemně rozsekaných zelených mandlí (pistácií).

Žaludy

Postupuje se tím způsobem, že nejprve vystříkáme na papír pomocí hladké trubičky žalud, na který pak na zadní stranu vystříkáme hvězdičkovou trubičkou žaludovou misku.
Pekou se pak jako předešlé rampouchy. Po upečení se natírají rozpuštěnou arabskou gumou. Mohou se k sobě též slepovat nebo se nechají jako půlky.

Šišky

Šišky se dělají opět obdobným způsobem jako rampouchy, pouze s tím rozdílem, že jsou o něco silnější a kratší.
Zadní konec se opět máčí v čokoládě a obaluje se buď v zelených mandlích nebo v čokoládové rýži.

Pařížské hvězdy

Na pařížské hvězdy do čajového pečiva upečeme si předem z vaflového těsta spodečky. Na tyto pak nastříkáme pomocí malé hvězdičkové trubičky z pařížského krému hvězdice, které pak moučkovým cukrem zasypeme a do středu zapíchneme červenou třešni z hustého cukru.

Hříbečky

Hříbečky stříkáme na papír každý zvlášť. Spodečky stříkáme špičaté a hlavičky kulaté. První se pečou na plechu a druhé na prkně. Po upečení je slepujeme rozředěnou marcipánovou hmotou. Hlavičky máčíme v čokoládě.

Mochomůrky

Tímtéž způsobem jako hříbečky, děláme z mandlové hmoty "Petit fourée" mochomůrky, avšak s tím rozdílem, že u některých druhů mochomůrek stříkáme hlavičky do špičky a pak po upečení máčíme hlavičky v červeném fondantu a bílé tečky vystříkáme z glazury.