Perník - marcipán,pumprnikl a jejich výroba.

Hlavní základní součástkou dobrého perníku je med,který dává charakteristickou vůni a hlavně obzvláště obdivuhodnou schopnost k pečení.
Základní těsto

Medové těsto. Med se vleje do většího kotle a přivede k varu, rozředí se vodou asi na 30 st. hustoměru, vyleje se do nádoby, ve které chceme těsto zadělat, kotel vypláchneme vodou a med necháme trochu vychladnout. Do vlažného medu zaděláme moukou a to buď žitnou nebo pšeničnou.
Levnější medové dobře pečící těsto připravíme takto:
25 kg medu, 5 kg nejlépe surového žlutého cukru a 5 litrů vody.

Syrobové těsto :Žlutý syrob nebo též bílý, se na ohni rozpustí a chladný zadělá moukou, kolik kg syrobu, tolik kg mouky.

Těsto z cukrových odpadků:Zbytky od bonbonů nebo fondánu či bílkového krému se rozpustí na ohni. Pěna se sebere a svaří na 85 stup.C. Po zchladnutí se zadělá
moukou. Toto těsto je tužší než těsto medové a doporučuje se druhý den zpracovat, protože starší těsto nemá tak dobré pečící vlastnosti.
Medová i syrobová těsta je vhodné nechat odležet a nejlépe v suchém sklepě v dřevěných a dobře uzavřených sudech. Čím je medové těsto starší, tím se lépe peče a nabývá na jemné chuti.
Před pečením je nutno těsto upravit, vytrýbovat, to znamená, že potřebný karbon, potáž zároveň s kořením a ostatními věcmi, jako madle apod. se těsto zadělává. Těsto je nutno dobře zadělat, zkypřit, aby trýb byl stejnoměrně rozdělen a aby těsto pěkně peklo. Když těsto jde v peci nahoru (natéká), ale zapadne, je v něm obsaženo mnoho trýbů a tu je nutno těsto znovu zadělat a přidat vodánek. To znamená mouku zadělat s vodou a po vyzkoušení teprve péct. Zůstává-li však těsto sedět,nenapéká,nebo jen málo,nutno znovu zadělat a přidat trýbu,dostává-li pečivo puchýře nebo nestejnoměrně peče,byl trýb příliš hrubý či špatně zadělaný. Příčina může být i v horké troubě.
Koření: 25 dkg skořice, 5 dkg koryandru, 2 dkg muškátového květu, 3 dkg kardamonu, 1 dkg hřebíčku, 2 dkg muškátového oříšku,vše dobře jemně rozemleté nebo utlučené.

Jemný mandlový perník: 18 dkg medového těsta, 10 dkg karbonu, 15 dkg potaše rozdělaného v mléce, 75 dkg mandlí, 75 dkg citronátu, 75 dkg pomerančové kůry, 6 žloutků,15 dkg koření.Obdélné perníky se prokládají mandlemi,ozdobí citronátem a pečené lakují arabskou gumou.
Pražský nadívaný: 1 kg medového těsta, 1 kg těsta syrobového a 1 kg těsta medového žitného,trýb:20 dkg cukru,4 žloutky,trochu vody a sladu,3 dkg karbonu a 3 dkg koření.
Nádivka:225 dkg surového žlutého cukru,275 dkg drobtů,150 dkg jemně řezaných fíků, 200 dkg jemně řezané pomerančové kůry,50 dkg medu, 10 dkg skořice.Vše se dobře promíchá. 1 buchta po délce plechu a na ni se naváží 1 kg těsta, vyválí se na vále tak jako na jablkový závin, ale aby ve středu po délce bylo více těsta. To znamená aby spodek byl silnější po délce středu, nanese se 25 dkg nádivky, 25 dkg neloupaných mandlí na ně opět 25 dkg nádivky, poté se kraje přeloží přes sebe, vloží na plech, namašluje a peče ne příliš prudce.
Krájí se vychladlé a na spodní straně se cukrovou polevou nebo fondánem potahují.

Levný nadívaný marcipán: Na 2 kg syrobového těsta 6 dkg cukru, 2 žloutky, 2 dkg karbonu.
Nádivka: 400 dkg pomerančové drobné kůry, 600 dkg levné zavařeniny, 500 dkg drobtů, skořice. Vytváří se jako pražský nadívaný , s tím , že se do již potaženého a nakrájeného, do stran nádivky zastrčí do jedné nebo dvou půlkách mandlí zeširoka.

Kulatý marcipán plněný:2 kg medového těsta,2 žloutky,2 citrony(kůra),20 dkg pomerančové kůry, trochu páleného cukru na přibarvení a 2 dkg karbonu . Z vytrýbovaného a vyváleného těsta se vypichují kulaté terče a každý druhý se zdobí bílými mandlemi. Pečené marcipány se řídkou cukrovou polevou (cukr práškový a voda), potahují, suší a dva dohromady se slepí medem a balí do celofánu.

Loketský: 2 kg cukru, 60 dkg medu, 1 litr vody, 15 dkg skořice, 1 dkg hřebíčku, 1 dkg badiánu, 30 dkg pomerančové kůry, 4 citrony (kůra) se zadělá moukou,pak 40 dkg másla,40 dkg citronátu,1 kg mandlí a 4 dkg karbonu.Vyválí se peče na celém plechu, pečené potáhneme cukrovou polevou a druhý den na díly nařezat.
Pardubický plněný: 2 kg medového těsta, 3 žloutky, 1,5 dkg karbonu, 2 dkg potaše, 2 dkg koření, 40 dkg pomerančové kůry jemně nařezané. Upečeme a potáhneme.
Nádivka:40 dkg jemně strouhaných vlašských ořechů, se zaděláme medem a trochou vanilky.
Dva díly perníku slepíme nádivkou.

Lignické bomby: 15 kg medového těsta, 10 dkg koření, 6 dkg karbonu,12 dkg potaše, vytrýbované těsto se vyválí pěkně do obdélníku a natře se silněji následující výplní.
3 kg jemně utřených mandlí, 1,5 kg hodně jemného citronátu, 1,5 kg též jemné pomerančové kůry, 2 kg cukru, 1,5 kg hrozinek, 1,5 kg medu, 2 kg malinové zavařeniny.
Na 1 kg těsta rozváleného se nanese 0,75 kg nádivky, stejnoměrně rozetře a zavine a nechá zatuhnout. Pak se krájí a na oplatce a v železných kroužkách pečou. Vystydlé se druhý den potahují máčecí hmotou a pistáciemi nebo zdobí bílými mandlemi.

Čokoládový marcipán: 1 kg cukru se svaří s půllitrem mléka a přidá se 40 dkg pomerančové jemně sekané kůry,40 dkg kakaového prášku,6 dkg koření,4 žloutky a zadělá se ne příliš tuhé těsto. Úplně vychladlé se smísí s 5 kg medovým těstem a 4 dkg karbonu se vytrýbuje.
Perník na strouhání: 50 kg umělého medu nechat přejít varem a vychladlý zadělat žitnou moukou asi 50 kg. Druhý den se rozváží na 3 kg kusy a každý kus se prodělá či protáhne prvně s 20 dkg strouhaných syrových brambor a 4 dkg potaše. Několikrát dobře proděláme a přidáme 4 dkg sody bicarbony a nejlépe druhý den pečeme.Těsto se vyválí v mouce do dlouhých jak palec silných prutů a v dřevěných tvořítkách se vymačkají tyčinky,které po jedné straně se natírají olejem aby bylo možné je pečené od sebe oddělit. Vložíme na plech s vysokým krajem, který se obloží dřevěnými lištami, potře vodou a po upečení nalakuje gumou.
Pravé norimberské koláče: 50 dkg mandlí se na stroji jemně utře s 50 dkg cukru, 10 bílky ušlehaných na jemný sníh se zamíchá a pak se zatáhne 10 dkg jemně nařezaného citronátu. 5 dkg mouky pšeničné, 1 dkg tlučené skořice, citronová kůra, na špičku nože karbonu se nanese na kulaté oplatky, pečené potahují bíle, žlutě a růžově. Máčí se hmotou s různými příchutěmi a zdobí se sekanými mandlemi a balí se do kulatých krabic.

Pravé bernské: 4 kg opražených oříšků, 4 kg cukru, 50 dkg pomerančové kůry, 50 dkg citronátu, kůra s osmi citronů. Vše se zpracuje a zamíchá 32 bílků.V cukru se těsto vyválí ,asi 5 mm silné se peče. Upečené se lakuje arabskou gumou.
Takzvané bílé: 30 bílků se pevně ušlehá a smísí se s 30 žloutky,vypěněnými s 1,75 kg cukru.Hmota se ve vodní lázni dále vyšlehá do tepla,pak znovu do studena a zatáhne se do ní 50 dkg pomerančové kůry jemně nařené.50 dkg jemně opražených strouhaných mandlí,1 kg mouky a 1,5 kg karbonu,citronová kůra a vanilka.Nanáší se na oplatky,tak jako na obloučky,navrch se posype mandlemi,nechá zaschnout a peče.
Upečené rozřežeme dle libosti.

Malinové : 5 kg cukru,2 litry malinové šťávy bez cukru povaříme s 1 kg medu.Po vychladnutí přidáme 7,5 kg pšeničné mouky a trochu karbonu.Upečené růžově potahujeme.
Jazýčky: 4 kg cukru z odkapaného ovoce,1 kg medu,75 dkg cukru,50 dkg pomerančové kůry nařezané,75 dkg řezaného citronátu,1 kg hrubě sekaných madlí,5 dkg skořice,kůru ze 4 citronů.Vše zamícháme dohromady a na ohni až k varu nahřeje a moukou hned zadělá,ale nevytváříme příliš tuhé těsto.Takto připravené těsto necháme odležet v chladu asi 4 měsíce.Před pečením se dobře prodělá s 3 dkg karbonu a 25 dkg potaše,vyválí a oválovým tvořítkem vykrajují.Pečené se potahují bíle a sypou mandlemi.
Habešský: 50 dkg medu,1 kg umletého máku,75 dkg cukru,1,5-2 kg mouky,koření,50 dkg pomerančové kůry,50 dkg citronátu,10-12 vajec,trochu karbonu a tolik mouky aby těsto bylo hezky tuhé,vyválené,nařezat na čtverečky,dobře propéci a hotové bíle potáhnout.
Pistáciové: 15 dkg pistácií,15 dkg mandlí s bílky jemně utřených,60 dkg cukru,10 dkg mouky dobře prodělat a nanést na oplatky,nařezat a upečené bíle potáhnout a ozdobit pistáciemi.

Marcipánové těsto: 1,20 kg uvařeného medu,1/8 litru vody,2 kg mouky a 1,20 kg griliáše se zadělá v těsto,50 dkg cukru,7 vajec,5 dkg skořice,30 dkg citronátu,pomerančovou kůru,hřebíček,vanilka,citron.kůra,2,50 dkg amonia se vymíchá a tomu zadělá 80 dkg mouky.Vše se spojí a společně propracuje.
Perníkové koláčky s piškoty: 2 kg bílého syrobu vaříme v půllitru vody.Prochladlou směs zaděláme s pšeničnou moukou.0