Domací zdobené bonbóny

Zhotovování zdobených bonbonů zákusků petit fours je, jak jsme nedávno viděli na Mistrovství světa cukrářů v Brně, náročná mistrovská práce. Přesto však je značně rozšířená v cukrárnách a domácnostech, kde pod názvem CANDY připravují cukráři i maminky v domácnosti taková lahodná sladká minidílka pro potěchu zákazníků a svých blízkých. Ačkoliv je u nás doma všeobecně ctěn rozdíl mezi domácími a průmyslovými výrobky dejme tomu u lineckého pečiva, zdobené bonbony a petit fours do domácnosti a cukrářské malovýroby zatím nepronikly.
Důvodů je více: technických, technologických dokonce sémantických. Vše má jistě na svědomí, jako u jiných cukrářských výrobků, přerušení tradic. Vždyť dříve se ty bonbony v cukrárnách i doma dělaly. Jenže do minulosti se vrátit nechceme, protože vývoj cukrařiny šel mezitím rychle dopředu. Vyvíjely se bonbony a vyvíjelo se také CANDY.
CANDY je ještě ve starších poválečných slovnících označováno jako americký výraz pro bonbon. V dnešní době je candy nepředstavitelně rozmanitá skupina zdobených bonbonů a petit fours asi proto, že na jejich chuti a vzhledu pracovalo s láskou a invencí tolik lidí, zatímco bonbon se stal v podmínkách naší tovární výroby sice zpravidla chutný, ale vzhledově dosti jednotvárný produkt. Výroba bonbonů v továrních podmínkách má navíc svá specifika, a pokud by vůbec lákala k napodobování, nelze ji použít jako vzor pro domácnost a malovýrobu.
Tento problém byl s úspěchem, to znamená v celé šíři, vyřešen firmou Wilton z USA, která vydala již před 5 léty nevelkou, ale unikátní knížku "Candy easy as 1,2,3", což znamená přibližně "Candy snadno a rychle". Zde se najde vše, co potřebuje věděn ten, kdo chce dělat candy. Knížka vlastně završila po léta trvající práci firmy Wilton v této oblasti. Wilton vyřešil nejprve problém základních surovin, barev a příchutí pro bonbony, které musely mít podobu hotové konvenience, být k dispozici v bohaté paletě a v malých baleních, jak to malovýrobce nebo domácnost potřebují. Dále musel vyřešit problém odlévacích a tvarovacích forem, které musely být odolné, ale cenově nenáročné, oproti polykarbonátovým formám, používaným pro tovární výrobu bonbonů. Vyvinul vlastní barevnou čokoládu a pro ty, kterým ani tato paleta barev nestačí, možnost barvení bílé čokolády jimými barvami, schopnými mísení. Dále vyvinul fondánovou směs, směs pro plnění bonbonů a vlastní modelovací směs, tzv. cukrářskou hlínu pro sochařské práce. Přivedl na svět v hobby provedení a tedy za příznivé ceny různé nezbytné pomůcky pro práci s bonbony, jako je teploměr na candy, automatická nálevka, pralinkové nástroje a pomůcky pro malování a zvýrazňování candy. V neposlední řadě popsal velmi srozumitelným způsobem, jako návod pro práci neprofesionálů, výrobní technologii bonbonů, to je tavení, odlévání, chlazení, barvení a máčení. Vše lze provádět se shora uvedeným a potom ještě v domácnosti běžně dostupným nádobím a pomůckami.
V odlévací části zmíněné knížky, která je asi nejdůležitější, se lze poučit o tom, jak zhotovit plné i duté tvary, tzv. skořepiny, čokolády nebo fondán. Jsou zde detailní údaje o teplotách i dobách tavení a chlazení odlitků v závislosti na velikosti výrobku a tloušťce stěny, které se jinak považují za obtížně dostupné a továrně utajené know how.
V části barvení se můžeme naučit zásady pro malování štetečkem i sáčkem, techniky barvení ve hmotě, mramorování, vrstvení a drizling = mlžení. To je vlastně nanášení tenounkých pramínků barevně kontrastní polevy pomocí sáčku pohybem ze strany na stranu.
V části máčení se dovíme, jak se vyrábějí lahodné mlsky máčením všeho možného, při dodržení všech hygienických pravidel, od ovoce přes oříšky, po obilniny a zdravou výživu. Popisují se různé druhy polev, pracovní teploty. Zabývají se i máčením na jádro neboli střed, přípravou jader a dozdobováním máčených povrchů prolinkovými nástroji a posypátky.
Knížka potom pokračuje různými nápaditými aplikacemi bonbonů a lízátek pro děti, minidílek pro dospělé, výrobky modelovanými a sezonními výrobky. Na závěr se propracovává až k aplikaci candy na svatební dorty. Candy v tomto případě nabývá podoby ornamentů, pro které lze nalézt v knížce ještě i předlohy.
Domnívám se, že kdo si tuto nevelkou knížku pořídil, zalitoval, že tak rozsáhlá oblast cukrářského řemesla, která navíc zdomácněla, je u nás málo rozšířená, zvlášť když je tak dopodrobna zpřístupněna veřejnosti.
Jako dodavatelé podstatné části těchto surovin a potřeb jsme se rozhodli propagovat přípravu candy předváděním přípravy některých vzorů a technologií a také prodávat knížku Candy easy as 1,2,3 s překladem její podstatné části do čestiny.
Nabízené formy a další pomůcky pro zhotovování candy od firmy Wilton se dle našich zkušeností a také dle našich zákazníků vyrovnávají nejen s nároky domácností, ale i s nároky seznámení se s problematikou a nároky rozběhu cukrářské malovýroby. Doporučujeme je též pro odborné cukrářské školy a soutěžní družstva. V případě přechodu na těžký provoz jsme k dispozici i s nabídkou profesionálních výrobků v daném směru. Jednak nabízíme zmíněné polykarbonátové formy na pralinky i na výrobu skořepin. Dále také máme automatické nálevky s regulací i bez regulace i z nerezu. Nabízíme též temperační nádoby na potahové hmoty různých velikostí, pracujících na proincipu vodního pláště i nověji odporového hnízda.
Nakonec nabízíme, z hlediska potřeb při této cukrářské výrobě nikoliv poslední profesionální mixer od firmy Sunbeam v kovovém pochromovaném provedení se dvěma nerezovými nádobami 1,4 a 3,8 litru s 12 rychlostní převodovkou motoru 275 W.