Vztah obsahu a kvality lepku v pšeničné mouce a pevná tuková těsta

Většina mlýnů, kde se zpracovává pšenice na pšeničnou mouku, uvádí na certifikátu nejen obsah látek, ale i obsah lepku a jeho kvalitu. Ideální by pro cukráře bylo, kdyby si mohl objednat certifikovaný obsah a kvalitu lepku na příslušný druh těst a hmot. Odborník ví, že kvalita lepku má vliv na zpracování a výsledný efekt hotového výrobku.
Při laboratorním cvičení se svými žáky oboru cukrář si lepek připravíme a zkoušíme jeho kvalitu. Vím, že jsou v laboratořích přístroje, které nám kvalitu mouky určí rychle a přesně, ale podle mého názoru se nic nestane, když by si cukrář uměl tuto zkoušku udělat sám. Uměl by si potom vysvětlit, proč má těsto takové vlastnosti.
Děláme to tak, že mouku navážíme, přidáme příslušné množství vody a propracujeme hladké těsto, které necháme chvíli odležet k lepšímu nabobtnání bílkovin. Potom si vezmeme sítko a nad ním těsto propíráme pod tekoucí vodou - mohu jim vysvětlit, že odtékající voda je bílá díky pšeničnému škrobu.
Zbylý lepek bez škrobu, ze kterého odstraníme přebytečnou vodu, zvážíme a podle hmotnosti vysvětlím žákům o jak kvalitní mouku se jedná.

Nad pravítkem si ukážeme tažnost a pružnost lepku.
Bobtnavost lepku jim vysvětlím, aby dovedli pochopit, proč lepek lépe bobtná v kyselém prostředí. Vysvětlím jim, jak vlastnosti lepku působí na vlastnost těsta nebo hmoty. Např. na přípravu pevných tukových těst nemusí obsahovat pšeničná mouka tolik kvalitního lepku, a už vůbec ne tažného a pružného.
Při tvarování by se těsto stahovalo a nedalo by se pořádně vyválet.

Lepek jak známo, tvoří kostru pečiva, je důležitý při pečení těsta nebo hmoty. U pevných tukových těst se při pečení nevyvíjí takové množství vodní páry, proto ani při pečení není požadován tak kvalitní lepek.
Přesný postup přípravy lepku je popsán v odborné literatuře.
PaeDr. Jitka Hladká