fiogf49gjkf0d
zleva Michal Jaňour (3.místo), Dominika Kučerová (2.) a Zuzana Sychrová (1.)
Brno již po čtrnácté přivítalo nejlepší juniory z předchozích regionálních kol pořádaných v Pardubicích a Frenštátě. Porovnáme - li minulý ročník, kdy regiony budily mnohdy rozpaky, došlo k jejich nápravě při samotném finále. Pro letošek tak tomu vždy nebylo.
GastroJunior náleží k největší soutěži mladých adeptů kuchařského, cukrářského a číšnického umění, kdy zejména posledně jmenovaný obor atraktivitou své prezentace začíná na sebe strhávat podstatný díl pozornosti. Kromě toho mistři gastronomické diplomacie na sebe přebírají určitou část práce kolegů kuchařského cechu, kdy tak vystupují z dřívější pasivní úlohy pouhých jídlonosičů a stávají se velmi aktivním hráčem v gastronomickém servisu.
V letošním roce v souhrnném pohledu všech zúčastněných oborů tomu bylo na střídavo, kdy v číšnickém oboru se zdá být píle studentů největší a snaha nejprogresivnější. U cukrářů lze hodnotit jejich finální práci na způsob fifty–fifty plus, a u kuchařů fifty–fifty mínus. Regiony se ukázaly být na docela slušné úrovni, a o to více se očekával výkonnostní posun pro samotné finále. Ale ne vždy se zadaří, tak snad příště.
Vítězná práce Zuzany Sychrové
3. místo Michal Jaňour Blahopřání prezidenta Kubece
Pavlína Berzsiová - předsedkyně hodnotící komise oboru cukrář
Smysl soutěžní tvorby se v degustační oblasti nachází v souladu chutí. To znamená, že když ochutnáte omáčku dohromady s výrobkem a případně s ovocem, tak je podmínkou aby všechny tyto chuti ladily do sebe. Stejně tak musí být v chuťovém souznění podmiňující chuť s chutěmi ostatními. Není možné, abychom měli nějaký prvek, který by nebyl sladký vůbec.
Našli jsme případ, kdy soutěžící zapomněl přidat cukr, nebo měl výrobek takto připravený. Každá ingredience musí být natolik vychucená, aby byla chuť dobrá a příjemná. Takže nelze si říct, že mám sladký karamel a budu tvořit úplně bez cukru. To nelze.
Další věcí bylo způsob používání konvektomatu. Při jeho chodu dochází k cirkulaci vzduchu, který nám někdy může pohnout formičkou. Proto je potřeba používat vysokých ostrožek a formičky by měly být stabilizované, aby nemohlo dojít ke změně jejich polohy. Tyto problémy jsme vysledovali u několika soutěžících.
Dalším problémem byl servis. Mnozí sestavovali moučníky na talíře značně dlouho. Někdo má například teplý mouční, vyndá si teplý talíř a položí jej na dobu příkladně 20 minut na stůl. Nemůže dojít k ničemu jinému, než že talíř za tu dobu vychladne. Teplý moučník musíte být schopni nandat do 5 minut. Specifickým prvkem při servisu je čokoláda, která zase naopak při nadměrně teplém talíři se počne roztékat. Proto je potřeba volby takových ingrediencí, aby bylo možné vytvořit moučník v ideální podobě.
Na receptuře by mělo být uvedeno zde se jedná o teplý, studený či kombinovaný moučník. Takovýto upřesňující údaj mělo napsáno asi tak 10 procent soutěžících. Porota se pak dostává do svízelné situace, kdy neví jaký druh tvůrčího záměru má do které skupiny chutí zařadit a podle toho jej vlastně hodnotit. Na tohle je potřeba dávat značný pozor, protože oblast chuti je hodnocena nejvyšší známkou, kde lze hodně vydělat, ale taktéž i prodělat.
My raději vyjdeme pro příští rok soutěžícím pro jistotu vstříc, kdy připíšeme kolonku druhu moučníku. Protože my pak nemůžeme brát v potaz, zda jste vzali teplý či studený talíř. V tomto směru platí zásada, že kombinovaný moučník se spíše řadí k teplému výrobku, což znamená neměnné pravidlo, že vždy používáte teplý talíř. Podle toho ovšem musíte mít moučník sestavený, aby když máte kombinaci studené a teplé, tak i tu studenou část dáváte na teplý talíř. Tohle byla tedy záležitost činící značné problémy.
Bohužel opakovaly se nám chyby z regionů, kdy jste používaly koktejlové třešně nebo kompotované ovoce. Stejný prohřešek se nám zde ve finále opět objevil. Nedošlo k poučení se z předchozích chyb. Stejně tak toppingy. Na těchto surovinách není co hodnotit, protože se jedná o předem zhotovený výrobek, který na soutěž nepatří.
Další možností mohoucí způsobit potíž, je neomezený výběr surovin. Vybíráte si je sami a tak je vybírejte v co nejlepší kvalitě i napříč vyšší ceně. Je jisté, že ne vždy se podaří vše sehnat v odpovídající jakosti. Ale jedná se o soutěž, kdy některý z nedostupných prostředků je potřeba nahrazovat improvizací.
Soutěžící se připravovali, což bylo znát na výsledku jejich práce, která se projevila v manuální zručnosti, v přípravě potřebných prostředků. Byl patrný dobře zorganizovaný sled pracovních postupů. Kde byl určitý nedostatek, tak tomu bylo ve výdeji. Vnímáme skutečnost, že pro cukráře se jedná o netradiční postup, kdy na provozovnách cukrář nevydává a tento úkon náleží spíše hotelům a některým restauracím, ale zde je soutěž, kde je nutno tento úkon respektovat.
Dalším nedostatkem byla práce se zmrzlinou, která stála dlouho na stole. Nesnažte se z ní dělat nějaké noky, vykrajovat různé tvary a podobně.
Postačuje použít klasickou menší porcovku a podávat ji v tom provedení, jak se běžně podává. Pokud si chcete vyhrát s nějakým tvarem, dojde k velké časové prodlevě, která vás může záhy přivést do časové tísně.
Pokud sestavujete receptury, tak je zapotřebí dbát na názvy jednotlivých surovin. Napíšete čokoláda, což je ve svém významu velmi široký pojem. Přitom se ve většině ani o čokoládu nejedná, nýbrž o tukovou polevu.
Nebo se napíše šlehačka, což v praxi představuje objemnou vyšlehanou pěnu 33 procentní živočišné smetany. Tu navíc použilo minimum soutěžících. Je proto nutné psát názvy tak jak odpovídá skutečnosti, aby porota se mohla v těchto údajích lépe orientovat.
V případě nouze je pro soutěžícího důležité umět zaimprovizovat, a pokud se něco nepovede, je lepší tento nedostatek na talíři vůbec neprezentovat.
Letos bylo v zadání lité těsto, které jsme měli ke spatření ve všech podobách, což bylo zvládnuto vcelku dobře a až na výjimky, kdy se pojem lité těsto ze způsobu provedení vytrácel, lze říci, že jste si s tímto zadáním uměli poradit a to přes lívance, různé muffinky, buchtičky s kterými jsme byli velmi spokojeni a zároveň se i tyto výrobky vyznačovaly dobrou chutí.
Když už umíte udělat základní výrobek, snažte se ve stejné míře dobře zhotovit i doplňky. Je zapotřebí dávat pozor při použití mousse a různých druhů ovoce na sladění celkového vyznění a chuti.
Při použití omáčky je potřeba dávat pozor na to aby omáčka vydržela ke každému soustu daného moučníku. Což v některých případech absentovalo a někdy zase bylo až příliš. Ale je zapotřebí přihlížet k požadavku zákazníka, kdy někdo má raději více či méně omáčky a je potřeba se přiklánět k obou případným variantám.
Počtrnácté se na brněnském veletržním výstavišti zavřely dveře pavilonu vyhrazenému souboji mladých gastronomů, kteří když i třeba s ničím jiným, tak všichni do jednoho odcházeli obohaceni o další rozluštění tajů svých oborů, které si vybrali – věřme – jako své budoucí povolání. Jak vyplynulo z výroků hodnotících komisařů, nikdy nemůže být nic ideálního a ne pokaždé se sebelépe promyšlené dílo podaří.
V případě vstupu tohoto mládí na gastronomickou scénu je zde na místě ještě jeden důležitý poznatek, který by měl zaznít. V době, kdy budoucí mistři svých oborů provádí prostřednictvím soutěže GastroJunior jeden z testů své profesní dospělosti, odehrává se na české kulinářské scéně nesmírně výrazná proměna. Česká republika dospěla prostřednictvím svých předních restaurací a soutěžních výsledků jednotlivců a kolektivů do stádia, kdy již vstoupila mezi vyspělé země Evropy a mnohdy i světa, což bylo deklarováno přítomností nejvyšších kuchařských činitelů Evropské organizace WACS, kteří této skutečnosti složili poklonu, kteří se rozhodli uspořádat konferenci v našem hlavním městě. A tato slova jsou navíc před malou chvílí potvrzena udělením historicky prvého Michelinu pražskému restaurantu Allegro.
A kromě toho mnozí z těch, jejichž dílo se v těchto dnech oficiálně zúročovalo, dokázali vytrvalým vývojem a snahou o proniknutí do tajů svých profesí dopracovat a natrvalo zabydlet na stupních vítězů těch nejvýznamnějších soutěží světa.
Tyto významné počiny nechť jsou apelem pro ty, kteří dnes svým prvním krokem vstupují do prostorů, který pro ně dokázali o své vůli a umu vydobýt jejich starší kolegové a ti, kteří po určitém čase budou nastupovat na jejich místa, ať vnímají odkaz svých předchůdců jako posvátný závazek nejen v udržení úrovně vydobytého trendu, ale svým zdokonalováním a snahou o pohyb vpřed, nechť si vezmou za svoji samozřejmou povinnost dovést českou gastronomii až na vrchol úrovně se světovým přívlastkem.
