fiogf49gjkf0d
Cukrářské mládí, prezentované adepty na posty budoucích mistrů sladkého cechu, se dočkalo svého vrcholového bodu soutěžní oblasti, kterou byl již 15. ročník Gastrojunioru se svým finálovým zlatým hřebem kovaným v soutěžní veletržní dílně BVV Veletrhy Brno. Každým rokem oscilovala tato top soutěž v kmitočtovém rozsahu soutěžní výkonnosti a bylo v rámci zvýšeného očekávání otázkou, do jaké výšiny v téměř jubilejním ročníku se podaří mladým cukrářským nadějím posadil laťku výkonostní úrovně.
Na přípravu 4 porcí moderního teplého nebo studeného ovocného moučníku měli cukráři časový limit 45 minut. Moučník byl součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu.
Základní součástí moučníku bylo minimálně 200 g mraženého ovoce dle vlastního výběru od firmy NOWACO. Soutěžícím se dostalo doporučení využít dále uvedené vhodné suroviny, bez podmínky použití.
• Ovoce bylo dodáno firmou NOWACO a to v pěti druzích. Nejméně jeden druh musí soutěžící použít v množství 200 g na 4 porce:
- lesní směs
- maliny
- višně
- exotická směs
- meruňky půlené
• Mražené ovoce je hlavní součástí ovocného moučníku a bude hodnoceno jeho vhodné zpracování a využití množství.
• Mražené ovoce by mělo být ve větší míře součástí ovocného moučníku, použití na omáčku, ozdobu nebo želé je pouze doplňkové.
• U moučníku musí být uvedeno zda jde o teplý nebo studený.
• Soutěžící by měl dodržet odborný časový sled cukrářských prací.
• Soutěžící si ostatní suroviny zajistí sám dle vlastní úvahy.
• Doporučené suroviny k přípravě moučníku (slouží ke snadnější orientaci a vyšší kreativitě při sestavování moučníku):
- Mléčné výrobky: smetana ke šlehání, zakysaná smetana, jogurt, podmáslí, kefír, mascarpone, tvaroh, čerstvé přírodní sýry
- Polevy: čokoládové, tukové kakaové, tukové vanilkové
- Jádroviny: lískové oříšky, vlašské ořechy, pekan ořechy, mandle, kokos, ořechy, jádra pínie, macadam,
- Koření: vanilka, skořice, badyán, hřebíček, muškátový oříšek, anýz
- Cereálie
Umístění v oboru cukrář
1. Pavlová Kateřina VOŠ, SOŠ a SOU Bzenec 248 82,7 1
2. Jaňour Michal HŠ Bukaschool Most 245 81,7 2
3. Myšinský Ladislav SŠ hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm 234 78,0
zleva M. Jaňour, L. Myšinský. K. Pavlová
Soutěžní práce Kateřiny Pavlové
Soutěžní práce Michala Jaňoura
Soutěžní práce Ladislava Myšinského
Na předsednickém postu cukrářských hodnotitelů nastala po dlouhé době změna, alespoň ve smyslu letošního roku, kdy pravidelný účastník poroty František Buchal, který má zmapovaný terén brněnského pavilonu již desátým rokem, tentokrát stanul v čele cukrářských hodnotitelů.
Jakže on viděl z předsednického empiru letošní patnáctý ročník? František neopomněl zdůraznit, stejně trochu obdobnou situaci jako u kuchařů, že i v cukrářských řadách bylo k vidění již několik známých obličejů z předešlých soutěžních roků, což se i tady promítlo do příslušné rutiny a kvality práce zároveň. Předseda cukrářů poukázal na různorodost zákulisí přípravných možností jednotlivých juniorů, kdy někteří v prostředí praxe museli být sami sobě strůjci iniciativy a vynalézavosti, oproti těm co spíše vycházeli z určité šablonovitosti vedení, což se velkým dílem promítnulo v soutěžním projevu.
Cukrařina má vícero tváří projevů, kdy ji lze dělit na dva základní typy, a to cukrárenská a hotelová. I zde neušlo zkušenému komisařskému oku a citu, kdo praktikovat více v tom či onom zařízení, protože Gastrojunior je zaměřen na projev hotelového ztvárnění, ba osobně bych dodal, že u některých špičkových cukrářů by bylo možno dokonce hovořit až o cukrařině zámecké. Ve stručnosti lze říci, že mnozí přítomní juniorští cukráři museli vyvinout značnou dávku flexibility a z klasického projevu typického pro většinu cukráren, se pro tento záměr museli přeorientovat na tvorbu minutkového typu, čemuž musel předcházel nezbytný specifický trénink.
Jedním z praktických dopadů tohoto typu soutěže, je podle Buchala ta skutečnost, že když někdo projde až do tohoto finále a posléze zakotví v cukrárně s klasickým způsobem výroby, tak přítomností až na samém vrcholu největší juniorské soutěže, je mu předložen důkaz o jeho daných schopnostech, které i později po krátkém čase zaškolení lze úspěšně aplikovat do odlišného způsobu výroby.
Konkrétní pohled na úroveň letošního ročníku lze dle předsedova vyjádření spatřovat v projevu vyrovnanosti a spolehlivé tvorby většiny finalistů Gastrojunioru ročníku 2009.
