Vypracování plánu systému kritických bodů ve výrobě a jeho úskalí

Definování cílů:

Vypracovat plán systému kritických bodů na všechny vyráběné potraviny (tedy i na cukrářské výrobky) je v souladu s povinnostmi, které výrobcům potravin ukládá § 3, odst. 1, písm. g) zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách, kde je pro výrobce potravin stanovena povinnost určit ve výrobním procesu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti způsobem stanoveným vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci.

V § 3 již citované vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb. se praví, že výrobce stanoví kritické body v technologii výroby a po ověření jejich správnosti upraví celkový systém kritických bodů tak, aby odpovídal požadavkům uvedeným v § 2, a to nejdéle do 31. prosince 1999. Z tohoto vyplývá, že všichni výrobci potravin by již v této době měli mít systém kritických bodů vypracován a vést evidenci ve výrobním procesu (tedy i cukráři a pekaři). Faktem ovšem je, že např. velké průmyslové pekárny měly možnost na vytvoření systému kritických bodů vyčlenit pracovníky a vytvořit tak tvůrčí tým, který mohl v průběhu loňského roku na této problematice nerušeně pracovat. Naproti tomu malý cukrář tyto možnosti neměl a nemá, a proto samozřejmě nemá onu pomyslnou startovní čáru stejně umístěnou, jako velcí výrobci.

Pokud se ke mně cosi od kolegů cukrářů doneslo, u kterých již byli inspektoři ČZPI na kontrole, tak ČZPI zatím při kontrolách konstatuje, že výrobce má nebo nemá vypracován systém kritických bodů (vč. vedení evidence) a v případě, že nemá, tak uloží termínované opatření, do jaké doby musí výrobce systém kritických bodů vypracovat. A teprve v případě nesplnění tohoto opatření ve stanoveném termínu by následovalo uložení finanční pokuty právě za jeho nesplnění.

Podívejme se tedy v kostce, co takový vypracovaný systém kritických bodů musí dle znění vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb. obsahovat. Dle přílohy k této vyhlášce č. 147/1997 Sb. postup stanovení systému kritických bodů v sobě zahrnuje celkem 12 postupových kroků:

1. Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce

2. Provedení popisu výrobku

3. Zjištění očekávaného použití výrobku

4. Sestavení diagramu výrobního procesu

5. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

6. Provedení analýzy nebezpečí

7. Stanovení kritických bodů

8. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod

9. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

10. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

11. Stanovení ověřovacích postupů

12. Zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů

Je třeba, aby systém kritických bodů pokryl celou výrobu od příjmu surovin až po příp. balení a distribuci hotových výrobků .


Jednotlivému rozboru všech bodu se budeme věnovat další týden.