fiogf49gjkf0d
Národní tým je kulinárním králem na šachovém poli gastronomické hry každého státu. Možnost jeho tahů spočívá v působnosti třistašedesáti stupňů kolem sebe, s tím rozdílem, že oproti králi šachovému, není jeho akčnost omezena teritoriem jednoho políčka, nýbrž je vybaven potenciálem dalekonosnosti nejúdernější figury, dámy. Právě ukázku této kombinace královsko - dámské výsady, předvedl Národní tým kuchařů a cukrářů České republiky při svém červnovém premiérovém vystoupení po olympijské inovaci, v rozvětveném duelu na východní a západní frontě. Komorní část kvarteta národního družstva přeletěla Atlantický oceán, aby v sídle Organizace spojených národů, mající na starosti zachování mezinárodního míru a bezpečnosti a zajištění mezinárodní spolupráce, předvedla ukázku české národní kuchyně. Jedná se o ustálený zvyk každé členské země, která vybranými pokrmy reprezentuje gastronomickou kulturu svého národa. V případě Česka tomu tak bylo poprvé.
Čtyřčlenná výseč národního týmu tvořená kapitánem Janem Horkým, který byl nejenom kuchařským velitelem toho českého kuchařského misijního oddílu v New Yorku, ale zároveň i je nově ustaveným kapitánem národního týmu, cukrářem Lukášem Skálou, Martinem Svatkem a nováčkem týmu Adélou Pitrovou. Čeští kuchaři a jeden cukrář, v akci nazvané „Týden české kuchyně“, podávali každý den tradiční i inovovaná česká jídla a dezerty pro 300 – 400 hostů. Bližší informace a popis činnosti „západní skupiny“ národního týmu naleznete v předchozím článku na našem portálu „Česká gastronomie míří do OSN“.
Na Západní frontě (je už) klid. Mám–li parafrázovat název slavného románu, se závorkovým přídavkem, od Ericha Remarquea, který má návaznost na děj následující, který se odehrával v pražském hotelu Olympik, při příležitosti Konference Hospitality & Tourism Summit, pořádanou Asociací hotelů a restaurací České republiky a jenž byl tvořen zbylými členy českého národního týmu. Tato „východní skupina“ zajišťovala slavnostní pokrm pro účastníky konference a zároveň prezentovala produkt činnosti „západní“ skupiny ve své podstatě v identické podobě, která sloužila k pohoštění návštěvníků „Týdne české kuchyně“ v restauraci organizace OSN v New Yorku.
Začnu od pozoruhodného detailu zrodivšího se při projevu prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslava Kubece. Součástí jeho vstupní mluvy bylo představení nově ustaveného národního týmu. U vyslovených jmen čtveřice amerických kuchařských vyslanců, vždy zaznělo strohé oznámení: „Nepřítomen“, bez dodatku důvodu. Na poprvé i na podruhé přítomní v sále ustáli toto oznámení v tichém klidu. Při oznámení nepřítomnosti třetího a čtvrtého člena, se již sálem rozezněl smích, jenž signalizoval v přítomných pocit jakési volnomyšlenkářské atmosféry, která v týmu a možná i v asociaci zdánlivě panuje.
Prezident Kubec zde prokázal smysl pro manipulaci s davem a správnou rétorickou strategii, kdy si kartu úderného účinku nechal až na samotný závěr. Když v sále utichnul šum pobavení, tak s pozměněnou intonací v hlase pronesl jednoduše formulovanou, v podstatě významu vedlejší, ale přitom hlavní větu projevu na adresu národního týmu, v níž oznámil důvod absence nepřítomných členů, pověřených premiérovou reprezentací na největším světovém národním fóru ve Spojených státech amerických.
I spadnutí špendlíku v nejvzdálenějším koutě místnosti by v té chvíli bylo slyšitelné ve vzniklém tichu údivu nad pravým stavem věci.
Obsahem čtyřchodového menu české kuchyně při premiérové mezinárodní akci tohoto druhu bylo:
- Terina z kachních prsou, ořechové purée a pečené listové těsto s
medem
- Květákové ragout s míchaným vejcem a muškátovým oříškem
- Ve vakuu upravený bůček, česnekový konfit, sedlina z listového
špenátu a kapusty
- Smažená kynutá kobliha s jablkovým sabayonem a jablečným želé
Kuchařskému dění v kuchyni hotelu Olympik byl přítomen i manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, Tomáš Konopka, který přiblížil záměr vysočanského působení druhé části národního týmu. Konference Hospitality & Tourism Summit je místem setkání zástupců restauračních a hotelových provozů z celé republiky a renovovaný národní tým využívá této příležitosti k představení, jednak personálního složení přítomné části týmu, a zároveň k prezentaci menu, které je předmětem reprezentačního vystoupení týmového předvoje v USA.
Národní tým má ve svém názvu, obsaženu podstatu jeho poslání. Ta je zakomponována ve slově, národní. Což převedeno do praxe znamená, že tým hodlá reprezentovat českou gastronomii, to jest pokrmy, které jsou pro nás charakteristické a zároveň zhotovované v takovém provedení, aby i byly zajímavé z pohledu moderní gastronomie, příkladně se zavedením různých způsobů přípravy rozmanitých omáček, příloh a hlavních jídel.
V celkovém souhrnu je možné i při této filosofii ve směru tvorby národního týmu, nalézt i určité prvky avantgardního pojetí. Jedná se tedy o směsici všech těchto stylů, z nichž použité přednosti různých kulinářských proudů budou vytvářet atraktivitu pokrmů při zachování původní podstaty národní kuchyně.
Být mistrem svého oboru, není zdaleka jistotnou zárukou úspěšně zvládnutého zadání systémem přišel, viděl, zvítězil. Na téma svízel v cizím prostředí si s námi popovídal Tomáš Krofta, cukrář národního týmu.
Jít do nového receptu není vůbec jednoduché, a v tomto oboru neexistuje rovnice, kdy na straně jedné se udělá vše, co bylo v předchozích postupech zárukou kvalitního provedení díla, a na druhé straně se tím automaticky dostaví výsledek tvůrcových představ. Rozhodující jsou podmínky, ve kterých se tvorba provádí. V kuchyňském prostředí Olympiku je odlišná kuchyň od té kde Tomáš každodenně pracuje. Jedná se příkladně o rozdíl v použití fritézy, kde se nastaví požadovaná teplota a celý proces smažení probíhá úplně hladce. Zde, kde je odlišný systém a smaží se klasickým způsobem na sporáku a na plynu, se musí laborovat s olejem, a v podstatě zapojením intuice vyhledávat potřebné optimum. Další věcí je skutečnost, že v nedávno nominovaném týmu prozatím chybí nezbytný systém sehranosti, což je taktéž důležitý prvek k dosažení optima výsledku. Někdy jsou to i zdánlivé banality, které mohou rozhodovat o výsledku, což ukazuje příklad o potřebném rozměru koblihy. Zpočátku zdání budící vhodný objem těsta, zavdával domněnku o správném rozměru upečené koblihy. Leč po vytažení z vařícího oleje se ukázal být výrobek z kynutého těsta velikostně nadměrným. Problém vyřešila maličkost, kterým bylo použití odlišného tvořítka. Tomu všemu předcházelo zhotovení vzorku, který se zkušebně odpeče, a degustace prozradí do jaké míry došlo k trefení se do optima poměrové gramáže a vhodnosti použití zvolených ingrediencí. A přitom by se řeklo, obyčejná kobliha! Podíváme-li se ale zevrubně do jejích směsných útrob, lze říci, že není kobliha, jako kobliha. Tato tvořená členem národního týmu, se opírala o zásadu českého menu a bylo proto pro její tvorbu zvoleno klasické koblihové těsto, lehčeného vaječnými žloutky, ochuceného rumem a za účelem inovace přidal cukrář Krofta jablečný sabayon, jablečný chips a jablečné želé.
Velké věci se skládají z malých detailů. Dodejme, těch nepsaných. Ani ten nejlepší recept, třeba i při stokrát opakovaném postupu, neskýtá záruku, že výrobek bude pokaždé stejný. A v tom spočívá svízel, tajemství, ale především umění kulinářského řemesla, že opravdový mistr své profese bude vybaven nápaditostí, reflexí a intuicí vyplývající ze správného optima postupů nabyté praxe, aby nástrahy maličkostí nepřerostly ve velkou neznámou a byly na platu nabídky předloženy zákazníkovi v optimu svého provedení.
Národní tým kuchařů a cukrářů České republiky respektive jeho „východní konfederace“ nás o tom ve svém prvém vstupu v improvizovaném prostředí na Konferenci Hospitality & Tourism Summit, příkladně přesvědčil.
