Systému kritických bodů 1. - 3. krok

Krok 1. Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce

Zde se může uvést např. velikost výrobce, počet provozoven, rozsah vyráběného sortimentu, způsob distribuce, dále je vhodné uvést pracovní skupinu, která tento systém kritických bodů vytvořila (pokud samozřejmě takováto skupina existuje).

Krok 2. Provedení popisu výrobku

Je třeba říci, že systém kritických bodů je nutné vypracovat buď na každý výrobek samostatně, nebo na každou skupinu výrobků stejného charakteru (např. shodné receptury). V případě plněných výrobků má každá náplň svoje rizika, které mohou být odlišná, proto u plněných výrobků je vhodné vypracovat systém kritických bodů na každou náplň zvlášť.

Je nezbytné, aby popis výrobku obsahoval takové informace, které jsou významné pro analýzu nebezpečí. Důležité jsou např. tyto informace:

- název výrobku (myšlen je obchodní název nebo jméno výrobku) - lze např. uvést, že
obchodní názvy výrobků dle jednotlivých tvarů jsou uvedeny v nabídkových listech, které
jsou přílohou plánu,

- zařazení do druhu a skupiny (např. cukrářský výrobek s náplní lehkou tukovou)

- určení výrobků (např. pro běžného spotřebitele, nevhodné pro diabetiky, popř. díky obsahu některých látek jsou nevhodné i pro spotřebitele, alergické na tyto dané látky, popř. výrobek je - není určen pro spec. diety apod.)

- způsob užití (zde tedy popis správného užití daného výrobku) výrobky jsou určeny pro přímou konzumaci i pro zdobení

- popis produktu (zde uvést senzorický popis výrobku, např. vzhled a tvar, konzistence, vůně a chuť apod.)

- obal, způsob balení výrobku (např. většinou se jedná o cukrářské výrobky nebalené do malospotřebitelských obalů, pro přepravu jsou uloženy v čistých plastových přepravních obalech apod...)

- označení na obalu (u balených výrobků)

- složení (tedy seznam použitých surovin, aditiv a pomocných látek, a to včetně jejich fyzikálně-chemických a mikrobiologických charakteristik, lze uvést odkazy na příslušné vyhlášky nebo technické normy). Toto složení samozřejmě musí obsahovat i syntetická barviva nebo konzervační látky a další chemické látky, které jsme do výrobku přidali,

- údržnost daného výrobku (tedy jeho trvanlivost od data výroby, kterou si každý cukrář stanovuje na své výrobky sám, na svoji odpovědnost),

- podmínky skladování (pro nebalené cukrářské výrobky: skladovat je v souladu s ustanovením § 21, odst. 1 vyhlášky 333/1997 Sb. při teplotách do 8 °C)

- podmínky a způsob distribuce (např.: přeprava je zajišťována v souladu s § 13 zákona č. 110/1997 Sb., a to k tomuto účelu vyčleněným vozidlem v uzavřeném a čistém přepravním prostoru tak, aby nedošlo k poškození obalů a tím i výrobků a aby byly dodrženy skladovací podmínky do 8 °C) .

Krok 3. Zjištění očekávaného použití výrobku

V tomto kroku je třeba uvést ty skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba cukrářských výrobků nevhodná:
např. kromě speciálních výrobků k tomu účelu vyrobených jsou běžné cukrářské výrobky s přídavkem cukru nevhodné pro diabetiky; některé cukrářské výrobky jsou díky obsahu mléka nebo smetany nevhodné i pro spotřebitele, alergické na mléčné výrobky; naopak cukrářské výrobky obsahující náhradní sladidlo Aspartam E 951 jsou nevhodné pro osoby trpící fenylketonurií; výrobky obsahující lepek jsou nevhodné pro pro osoby trpící coeliakií a tak bychom mohli pokračovat .......

Dalším bodům se budeme věnovat příští týden.