fiogf49gjkf0d
Juniorská soutěž mladých gastronomů ve svém typickém tříchodovém aktérském menu kuchaři - cukráři – číšníci, slavila v brněnském finále již 16. výročí svého vzniku. Soutěž, která se postupem doby vypracovala mezi největší juniorské pódiové kulinářské představení v Česku, má možná na první pohled ohraničen rádius své výrazové působnosti, a kromě mírné obměny tématu zadání a surovinového složení, zůstává v prostoru své původní myšlenky. To ovšem z pohledu toho, kdo stojí vně tohoto náhledu a Gastrojunioru se zúčastňuje pravidelně a kterému tak pravidelné kontury soutěžního výrazu začnou po čase splývat do odstínu šedivější barvy.
Ovšem Gastrojunior je především určen výchově a profesnímu projevu mládeže, která věkovými pravidly způsobuje pravidelnou účastnickou fluktuaci a tím umožňuje této soutěži pravidelnou transfúzi čerstvé krve.
Máme zde ještě další velkou soutěž, a to výstavní GastroHradec. Ale zde si nemohu odpustit nepoužít známé rčení: “Důvěřuj, ale prověřuj“, protože, pokud se něco provádí v anonymitě prostředí, tak je v zakódované tendenci člověka vždy nějaký ten švidlíček udělat a na soutěžním výrobku tak, a to nezřídka, pracuje kdo má ruce a nohy. Příkladem budiž v krátkém minulu anulovaná práce u jednoho juniorského soutěžícího, kterého hodnotící komise diskvalifikovala pro přespříliš okatě vyspělé dílo ve studentském podání.
V řadách mladých gastronomů, s přihlédnutím jejich věku a daných možností, je tedy Gastrojunior tou vrcholovou soutěžní příležitostí v jejich dosavadní studijní éře a zároveň - v daných možnostech subjektivního hodnocení – i dosti spravedlivým kritériem jejich výkonnosti.
V tomhle je Gastrojunior svým způsobem tvorby naživo, v plném rozsahu nezastupitelným prvkem gastronomické pedagogiky, velkou zkouškou průběžné profesní vyspělosti a výraznou aktivní součástí výkonnostního růstu každého zúčastněného jednotlivce.
1 - Eliška Balogová, HŠ Bukaschool Most
2 - Dvořáková Sabina SPV hot. InterContinental Praha
3 - Papírníková Karolína SOUG Praha U Krbu
1. místo - Tvarohový nákyp se švestkovou omáčkou doplněný jogurtovým mousse s čerstvým ovocem na makovém korpusu
O názor v hodnocení oboru cukrář, se s námi podělila předsedkyně hodnotící komise Pavlína Berzsiová. Letošní podoba zadání GastroJunioru, oboru cukrář, se tak trochu proplétala labyrintem minula a současna, kdy soutěžící měli za úkol zhotovení tradičního českého moučníku, ale v moderním podání, avšak s tradičními surovinami.
Ty sestávaly z tvarohu, máku a povidel.
Hodně soutěžících se snažilo zakomponovat do svého díla všechny tři suroviny, přesto, že takovýto úkon surovinové všestrannosti nebyl podstatou zhotovení a ani hodnocení. Cukrářští tvůrci mohli použít pouze jednu surovinu, kdy při jejím pouhém použití měli dostatek prostoru a času na zaměření se jedním směrem a dosažení i vyšší kvality práce.
Ten, kdo zvolil větší počet, způsobil si starost navíc a zúžil si tím i zároveň prostor pro koncentraci a výsledný efekt měl i často vizáž překombinovanosti.
Z úst předsedkyně cukrářské poroty proto zní doporučení do příště, že méně znamená v tomto případě více.
Zadání mělo své znění v teplém moučníku, tedy zřetelný návod, který splnili všichni bez výjimky. Ale cukrář je založením hračička a neodpustí si průběžnou ozdůbku, která však v záměru dobré snahy způsobila soutěžní kontraprodukci, ať už v „přeplácání“ výrobku, nebo, a to hlavně, ve zdlouhavém výdeji, kdy v praxi platí zásada, že čím je větší časová délka zdobení, tím je kratší doba moučníku na udržení teploty. Zde tedy bylo možné spatřovat merito věci nedostatků a dobrovolně si přivoděného úskalí.
Zásada teplého moučníku spočívá především v jeho teplém servisu, kdy snaha o půvab nesmí mít dohru v jeho chladném podání.
Někteří soutěžící se přiklonili k ustálené tradici v podobě knedlíčků či lívanečků, bez příměsi nějakého dekóru, kdy tento způsob obhajovali klasikou, která nemívá přílišné zdobení.
To je sice do určité míry pravda, oponuje způsob posuzování předsedkyně Berzsiová, ale pro soutěžní tvorbu jsou pouhé tři lívanečky, nějaká omáčka a náplň. Přídavek v podobě nějakého suflé, makové buchtičky nebo něčeho, co, byť klasický moučník, pozvedne do hodnoty soutěžního výrobku v moderním podání.
Právě tato již zmíněná kombinaci doby minula a současna uvedená v zadání činila mladým adeptům cukrářského řemesla určitou potíž.
Vezmeme-li v potaz nejúspěšnější cukrářky, lze říci, že společný jmenovatel jejich práce byla dobře zvládnutá chuť. Proto byl udělen i vyšší počet zlatých medailí. Mezi zlatem dekorovanými adeptkami nebyly nikterak větší rozdíly, kdy každá z nich nějakou malou chybičku udělala, ale ta, která jich udělala méně, měla i lepší postavení v hodnotícím řebříčku.
16. ročník Gastrojunioru je tedy za námi a vzniká otázka, jakou cestou kráčet do jeho sedmnáctého pokračování? To je vskutku otázka do pranice. Je možná jít doposud vyšlapanou cestou a nebo se pokusit o renesanci? Jak se lze lehce otázat, o to horší by bylo případné provedení. Není to avšak otázka dne, ale již několika předešlých ročníků, a zatím na ni hledáme optimální odpověď. Ale jak zaznělo v úvodu, pánbůh zaplať, že zde soutěž tohoto typu je a která, pokud její úroveň nemá vzestupnou tendenci, jak se rádo v nějakém projevu občas objeví, tak nelze nepřipustit, že nemá tendenci opačnou, tedy, že její úroveň neklesá.
A to je na danou dobu a z ní vyplývající možnosti více než pozitivní.
Obdobnou otázku lze však položit i brněnské Salimě, kudy že, a jak jít do příště?
Píše se mně to jako Brňanovi nelehce, ale čtyři pavilóny jsou, když ne nic, tak prostě málo.
A mnohdy rozložení jednotlivých expozic sice bylo dobrou vizitkou umění prostorových designérů, ale průměrnému zraku nemohlo ujít, že umělé nafouknutí v rovnici stánek versus volná plocha dává výslednici Potěmkinovy vesnice, platnou do doby než projede báťuška car. Jinými slovy: vlk se nažral a koza zůstala celá. Inu, nic netrvá věčně a doufejme, že to nebude platit v příštím či následném ročníku i o potravinářském veletrhu Salima, když navíc raději pomíjím otázkou co příští rok s G+H?
Kdeže jsou doby, kdy první dáma českého gastronomického veletrhu měla plno ve většině svých pavilónech včetně mamutí Zetky, kdy i tato největší kopule veletrhu byla zaplněna až po nejvyšší patro?
Vyhlašovací ceremoniál probíhal již po několikáté v kongresové hale hotelu Holiday In. Tento veletržní hotel je sice pěkný, ale pódiový prostor pro slavnostní vyhlášení je nevhodný pro akci typu GastroJunior. Opětovnou tázací otázkou je, pokud nelze být pro tento účel v mnohem vhodnější Voroněži, zdali není už lepší zůstat v soutěžním Géčku, kde se sice z prostorového hlediska taktéž moc nezíská, ale z finančního pohledu nic netratí?
Při slavnostním ceremoniálu seděl za stolem, mimo orgaizačních špiček, i zástupce pracovního úřadu. Přiznám se, že motivace jeho přítomnosti mně byla záhadou. Ale při zpětné vzpomínce na osudy mnohých frekventantů gastronomických škol, bylo vše jasné.
Vždyť zástupce pracovního úřadu se přišel podívat na své ovečky, které již brzy zaklepou na dveře fary nezaměstnanosti! I tohle je tvář - sice ta odvrácená - české gastronomie!
