Není káva jako káva

Pití kávy bylo dříve výsadou jen vyšší společnosti a bylo považováno za symbol úspěchu a majetku. Dnes se všude dostupná černá voda, často mylně nazývaná kávou, stala naším každodenním společníkem. Pokud chce barista či F&B manažer nabídnout hostu zážitek z kvalitní kávy nebo si nechat vytvořit vlastní směs, aby se odlišil od ostatních, musí se obrátit na profesionály. Až správná kombinace druhů kávových zrn dává vzniknout směsím s harmonickou a ucelenou chutí. Takzvané čisté druhy jsou k dostání ve specializovaných prodejnách. Výsledek, tedy aby káva v šálku vašeho hosta byla co nejlepší chuti, záleží nejen na odrůdě pěstovaných kávovníků, ale především na sklizni plodů, následném zpracování, pražení, uskladnění a expedici. Každá část tohoto řetězce má svá daná pravidla a jejich nedodržení se na výsledné chuti kávy vždy negativně odrazí.

ESPRESSO

Jediné, co lze nazvat espressem v pravém slova smyslu, je nápoj připravený na espresso kávovaru, jehož obsah je 20-30 ml. Pro správně připravené espresso je nutné dodržet následující parametry.
Hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování kávy v páce kávovaru silou cca 20 kg protékalo 20-30 ml nápoje cca 20-30 sekund. Nápoj musí být připravován do předehřátého, silnostěnného šálku z porcelánu o celkovém objemu 60-90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý. Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy (neexistuje káva určená na espresso, ale jen špatně nebo dobře namletá a připravená káva, vše ostatní je jen otázkou individuálních chuťových preferencí) musí být oříškově hnědá elastická pěna, na povrchu je možné vidět také "tygrování", střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy. Chuť espressa musí být harmonicky vyvážená mezi hořkostí, kyselostí a sladkostí. Teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5-96 °C. Tlak kávovaru 8,5-9,5 atm. Espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a s cukrem.

CAPPUCCINO

Ačkoliv cappuccino patří mezi tradiční nápoje, také v jeho přípravě se často chybuje, a to způsobem vytváření mléčné pěny počínaje, množstvím kávy a teplotou mléka konče. Cappuccino samozřejmě opět vychází z tradičního espressa. Na jeho přípravu je nutno dodržet tyto parametry. Potřebujeme silnostěnný porcelánový šálek s ouškem, předehřátý, uvnitř oblého "kulatého" tvaru o obsahu 150-180 ml. Na zpěnění mléka je ideální používat nejen mléko přímo určené na přípravu cappuccina, neboť toto plnotučné mléko má vyšší obsah bílkovin a tuků, ale především nerezovou konvičku, kterou držíme tak, abychom měli možnost kontrolovat teplotu mléka, jež by měla být ideálně mezi 60 a 70 °C. To je důležité nejen s ohledem na lepší stabilitu pěny, ale jde také o ochranu zákazníka před spálením se o příliš horké mléko. Zpěněné mléko v konvičce krouživým pohybem vyhladíme tak, aby vzniklá pěna získala na skleněném lesku a zůstala bez viditelných bublinek. Do šálku připravíme 20-30 ml espressa, do něhož doplníme teplé zpěněné mléko tak, že je šálek o obsahu 150-180 ml plný.
Cappuccino musí mít minimálně jeden až dva cm hladké, konzistentní pěny. Neservíruje se s "kopečkem z mléčné pěny", namísto toho je vhodnější opět k podávanému nápoji dodat malou skleničku vody. Na povrchu servírovaného nápoje musí být vždy vidět zabarvení pěny kávou, i toto má svá pravidla. K nejčastějším chybám při přípravě cappuccina patří špatně připravené espresso, pěna bývá často velmi bublinatá, na připravený nápoj dodaná lžičkou a bez doplnění mléka, automatické dochucení cappuccina skořicí, kakaem atp. Je povinností obsluhy zeptat se zákazníka, zda si přeje nápoj dochutit či dozdobit.

CAFÉ LATTÉ

Café latté znamená v překladu do češtiny - káva a mléko, přesněji espresso a teplé mléko. Nápoj je nejčastěji servírován ve sklenici o objemu cca 250-300 ml a měl by obsahovat teplé mléko, espresso a jen minimální množství mléčné pěny.
Tím, že je káva latté servírována ve sklenici vynikne dvousložkové rpozvrstvení její skladby, kdy ve spodním prostoru se nalézá mléko a káva svou temnou barvou dokresluje efekt podávaného latté.
Způsob tvorby spočívá ve způsobu přípravy, kdy nejprave horkou párou vyšleháme mléko do husté konzistence, poté jej odstavíme asi na půl minuty a středem sklenice pomalým tokerm vléváme připravenou kávu preso.
Prostor nálevu vytvoří kávovou stopu, kterou pokryjeme můéčnou pěnou.
Káva Latté náleží ke kávám, u kterých se zdůrazˇuje dekór servisu.

CAFÉ MACCHIATO

Znamená v překladu do češtiny - flekatá káva, a  je již patrné, že v ní převažuje množství kávy nad množstvím mléka, nebo přesněji řečeno mléčné pěny, která má schopnost vytvořit na nápoji mléčný flek. Receptura nápoje se skládá z espressa (20-30 ml nápoje) zakápnutého malým množstvím mléčné pěny, to vše připraveno do předehřátého, silnostěnného porcelánového šálku o objemu cca 60-90 ml. V případě, že host preferuje větší objem nápoje, stává se macchiatem espresso (20-30 ml nápoje) prodloužené čistou horkou vodou na požadovaný objem a následně zakápnuté troškou mléčné pěny.

TURECKÁ KÁVA

Správnou tureckou kávu připravíte jedině v džezvě, nádobce z mědi, mosazi, oceli nebo stříbra se širším dnem a užším hrdlem. Velmi jemně namletou kávu smíchanou v džezvě se studenou vodou, případně s cukrem, dáte na tepelný zdroj a čekáte, kdy káva poprvé vzkypí. Když obsah díky pomalému ohřevu uzavře zúženou část, nastává pomalé propařování. Jakmile káva vzkypí tak, že už by z džezvy přetekla, odstavte ji a až slehne pěna celý proces opakujte. Káva se nechá vzkypět celkem třikrát. Poté se káva ihned lije do šálků , aby se nevylouhoval kofein. Takto připravená káva nemá vysoký obsah kofeinu a má lahodnou chuť.

MOKA KÁVA

Připravuje se ve speciální konvičce ve tvaru písmene X složené ze tří dílů, spodní části, kam se nalije voda až do úrovně ventilu umístěného na vnější straně nádoby (z bezpečnostních důvodů), trychtýře, který se našroubuje a pevně přitáhne. Vaří se na mírném ohni. Po několika minutách voda ve spodní nádobě dosáhne teploty 90 °C a začne se tvořit pára, která vytlačí vodu přes kávu do horní části konvičky, odkud se nakonec slije do šálku.

PŘEKAPÁVANÁ KÁVA

Při přípravě překapávané kávy se nespojí oleje z kávy s vodou (u espressa ano). Těžce stravitelný olej plave na povrchu a při slévání kávy do šálků se usazuje na stěnách, proto poslední dva centimetry kávy z konvice vylévejte.

01 ZDRAVÉ ESPRESSO

Takto připravené espreso má cca 10 % kofeinu, lze jej tedy považovat za zdravé a lehko stravitelné. Necháte-li vodu protékat pákou déle než 30 sekund (poznáte to podle zesvětlení vytékající kávy), bude mít káva vysoký obsah kofeinu a bude tedy mnohem hůře stravitelná.

02 CAPPUCCINO JAKO MALOVANÉ
Vytváření obrazců, tzv. latte art, na cappuccinu má dva způsoby. Prvním je tvorba obrázku tím, jakým způsobem naléváme mléko do espresa. Jemnými pohyby pak vytvoříme požadovaný ornament. Tento způsob je poměrně složitý a ovládá ho jen několik baristů v ČR. Druhým způsobem je kreslení obrázku pomocí topingu případně kakaa přímo na bílou pěnu cappuccina. Může se tvořit pomocí šablon, párátek a dalších pomůcek, záleží jen na vaší fantazii.

Věra Nováková ve spolupráci se Školou kávy