Cukrářská moudra

Při pečení žloutkových věnečků se někdy stane, že žloutkové věnečky zapadávají.
Je to způsobeno malým narestováním těsta na ohni. V tom případě těsto nesnese všechna vejce, je řídké a věnečky při obracení zapadají. Proto je dobré,když těsto více vyrestujeme.

Proč buflerová hmota někdy řídne?
To se stává, když se bílky přešlehají. Kdo chce mít hladkou, neřídnoucí hmotu, nesmí bílky přešlehat nebo nechat srazit. Je lepší, když se bílky vyšlehají méně. Je též vhodné, přidat do bílků při šlehání trochu kyseliny nebo octa, aby se nesrážely.

Jak docílíme pěkné, hladké a vysoké buflery?
Nezávisí vše na receptu, nýbrž na zpracování hmoty. Žloutky se nemusí vždy míchat, případně málo asi z 5 dkg cukru. Ostatní cukr se musí dát do bílku a je vhodné jej přidat do šlehání hned od počátku.

Co s buflerovými výškrabky?
Když se nám nahromadí mnoho buflerových výškrabků, usušíme je a jemně roztrouháme. S touto moučkou se dají dobře vyprašovat mastné formy na bábovky a podobné věci. Buflerové drobečky jsou vhodné do ořechových nádivek nebo do jablkových závinů (na spodek pod jablka) i do šlehaných dortových hmot.

Aby čajové pečivo příůiš nevysychalo
Aby čajové pečivo příliš brzy nevysýchalo, je dobře přidat do hmoty trochu světlého, gdoulovaného sýru nebo světlého zavařeného melounu, hrušek apod. v poměru asi 20 dkg na 1 kg mandlí. Neuškodí, přidá-li se do hmoty trochu invertního cukru, ne však mnoho, poněvadž při pečení chytá pečivo barvu.