Francouzský Croqembouche

Juniorští vyslanci na čele s prezidentem národní asociace učitelů a profesorů cukrářského řemesla Jeanem Jacquesem Kardésem a paní Dominique Fradier ředitelkou pro mezinárodní vztahy, měli pražský pobyt jako přepřahací stanici v tažení na východ Čech, kde se zúčastní tradiční cukrářské soutěže GASTROPARDUBICE.
Počátek předváděcího podvečerního nokturna měl svůj původ před třemi léty v Paříži, kde paní Slavíková vyhrála Velkou cenu Paříže Croquenbouche v roce 2002 a letos obsadila v národní soutěži šesté místo.

Výrobek je ryze francouzskou specialitou sestávající z odpalované hmoty plněné pařížským krémem, avšak ne tím, který je u nás znám jako čokoládový krém. Jedná se o francouzský vařený puding  ze žloutků a hladké mouky, dochucený rumem. Základnu monumentu vytváří nosný základ zhotovený z griliáše na který se usazuje postupně tvořená konstrukce croquenbouche zhotovovaná kuličkami – profiterolkami, které se  navzájem slepují taveným cukrem do konečné podoby výtvarného záměru.
Vršek profiterolek se před montáží namočí do karamelu, položí na alobal a nechá zatuhnout. Tím se vytvoří sklovitá ploška zajišťující jednak funkci vazby stavební konstrukce a zároveň dotváří estetický dojem zhotoveného díla. Dozdobení konečného tvaru se provádí karamelem.

Croquembouche prošel postupem doby designovou evolucí, když se dříve dokrášloval karamelovou síťovinou, kterou dnes nahrazují karamelové plošky.
Taktéž i griliáš mívá svůj různorodý původ, kdy k jednomu zhotovení na soutěži byl  dokonce použit popcorn.
Achilovou patou griliáše je  vlhkost, kdy na rozdíl u karamelu absorpční handicap dnes dorovnáváme izomaltem, ale při výrobě griliáše potřebujeme mít navíc  i meteorologickou přízeň.

Namáčení profiterolek v taveném cukru

Tvorba croquembouche je ve Francii samostatnou uměleckou disciplínou, jejíž vizáž bývala dříve tvořena homolí, ale tvůrci dnes mohou volit libovolný tvar, kdy postupem doby tato prostorová liberalizace se stala podnětem pro pořádání uměleckých  soutěží.
Zde jsou přesně vymezená pravidla, určující přesný počet profiterolek, které jsou používané  v suchém stavu, povolenou hmotnost griliáše, použití pastiáže, plastického cukru, nebo karamelu.
Pro účel hodnocení se připravují  čtyři kusy plněných profiterolek, za účelem chuťové degustace. Soutěžící si doveze nařezaný griliáš, z kterého vytvoří podklad pro tvorbu profiterolkové konstrukce, kdy na jednotlivých kuličkách vytváří  karamelové plošky, které kulatému tvaru udílí rovný tvar, jenž umožňuje jejich rovnoměrnou skladbu do požadovaného tvaru. Všechny suroviny určené pro tvorbu croquembouche.musí být v době zahájení soutěže ve studeném stavu.
Námět bývá určený a způsob tvorby probíhá dle fantazie a umu soutěžícího.

Výhra paní Slavíkové v kolébce původu croquembouche otevřela cestu ke kontaktu s prezidentem francouzské asociace cukrářů a tam vznikla původní myšlenka o spolupráci, k jejíž realizaci vedla cesta dlouhá tři roky.
Francouzští cukráři jsou hrdi na svůj cukrářský dekor, jako naši pivní konzumenti na český pěnivý mok a  nabídku naší umělecké cukrářky k prezentaci tohoto francouzského umění ve středoevropském Česku přijali proto s povděkem.
Mirka Slavíková je taktéž přizvána k výuce umělecké cukrařiny do Francie. Podnětem pozvání – mimo jiné – je její průkopnická vědecká  činnost v podobě jí utvořené hmoty zmixované do jednoho druhu plastického modelovacího cukru. Tento cukrářský prototyp zaujal francouzské odborníky a vyústil do výukové pozvánky.

Zhotovování konstrukce