Máme základní tři druhy dobrých zmrzlin a to : smetanové, mléčné a ovocné. Na smetanovou a mléčnoiu zmrzlinu užíváme těchto surovin: žloutky, cukr, vanilku a šelatinu ( v nejhorším případě i vanilkový nebo krémový prášek). Do ovocných zmrzlin užíváme: cukr, ovocné šťávy nebo protlaky z čerstvého ovoce, barvy, kyselinu, šelatinu nebo pektin (ovocný výtažek, želé). Do některých zmrzlin dávají se ještě výtažky a likéry a do jiných zase různé materialie jajo čokoláda, oříšky, mandle, pistácie, ořechy, kaštany atd.
Základní zmrzliny se dělají tímto způsobem:
Vanilková
1. 1.5 l smetany, 0.5 l mléka, 16 žloutků, 30 dkg cukru a 1 proutek vanilky.
2. 1 l mléka, 0.25 l smetany, 35 dkg cukru, 10 žloutků, 1 proutek vanilky a trochu žloutkové barvy.
3. 1 l mléka, 25 dkg cukru, 12 žloutků a 1 proutek vanilky.
4. 1 l mléka, 1/8 l smetany šlehačky, 8 žloutků, 30 dkg cukru, půl proutku vanilky a barva.
5. 1 l mléka, 6 žloutků, 30 dkg cukru, 1 dkg šelatiny, půl proutku vanilky a barva.
6. 1 l mléka, 4 žloutky, 25 dkg cukru, 5 dkg vanil.
krémového prášku.
Smetanová
1. 1 l smetany, 30 - 35 dkg cukru, 20 žloutků a 1 proutek vanilky.
Ovocná
1. 1 l vařeného cukru, 1 l ovocného protlaku, 1 l vody, barva a kyselina. Do mrznutí trochu ušlehané smetany.
2. 1 l cukru, 0.5 l protlaku, 1 dkg šelatiny, 1 l vody, kyselina a barva. Vážit na 16 - 18 stup. Bé hustoty.
Recepty studenou cestou
3. 1 l vody, 30 dkg cukru, 0.5 l protlaku, 1 dkg šelatiny v prášku, kyseliny a barvu. Do mrznutí trochu ušlehané neslazené smetany.
4. 10 l vody, 4 kg moučkového cukru, 1-2 l protlaku, 10 dkg šelatiny v prášku, kyseliny a barvu.
5. 1 kg protlaku, 1 kg cukru, 3 l vody nebo 2 l vody a 1 l mléka), 20 dkg pektinu pomosin, kyselina a barva.
Citronová zmrzlina taliánská
1. 20 dkg cukru a 10 litrů vody svařit. (Jakmile přejde var, odstavit). Z tohoto uvařeného cukru vezmeme 2 l cukru, 3l vody, z 15 citronů vymačkáme šťávu a ostrouháme trochu kůry,
2 dkg šelatiny v prášku.
2. 2 litry vody, z 10 citronů šťáva, trochu kůry, 60 dkg cukru na studeno rozpustit, 3 - 4 dkg šelatiny v prášku (rozpustit) a ze 2 bílků krém. Nic se neměří a studené mrzne. Cukrový roztok na ovocné zmrzliny se obyčejně uvaří na 25 - 30 stup. Bé hustoty.
Ovocné zmrzliny se dají dělat studenou cestou, tzn., že se cukr nevaří. Tyto zmrzliny lépe mrznou a neřídnou. Ovocná zmrzlina se nesmí nikdy přesladit. Nedoporučujeme proto tyto zmrzliny dělat od oka, nýbrž vždy dodržovat váhové poměry. Jeden litr tekuté ovocné zmrzliny nesmí obsahovat více než 25 - 30 dkg cukru, kde je více, špatně mrzne a řídne.
Zmrzlinové a ledové speciality
Peches Melba
Do hlubšího talířku dáme vanilkovou zmrzlinu s kterou pokryjeme asi 3/4 plochy. Doprostřed položíme půlku broskve nebo velkou meruňku, kterou přelijeme malinovým želé, aby byla pěkně krytá. Kolem broskve nastříkáme ozdobně šlehačku a samotnou broskev postříkáme trochou likéru kontrastní barvy a chutě vůči broskvi. Takto připravenou Peches zasadíme do jemně utlučeného ledu do hlubšího talířku a ihned servírujeme. Jako přílohu přidáváme plněné oplatky.
Jahodový sorbet
Porci jahodové zmrzliny ochutíme trochou sektu, případně bílého vína. Zmrzlinu vložíme do předem namražené sklenice a do poloviny naplníme šlehačkou. Zbytek sklenice doplníme opět zmrzlinou. Vrch zdobíme šlehačkou, jahodou a oplatkami. Sorbet lze dělat z každé ovocné zmrzliny a podle chuti nese sorbet název.
Zmrzlina Mascotte
Tvárnice ve formě cihly se vyloží vanilkovou zmrzlinou, střed se vyplní čokoládovou mouse. Pak se uloží k ledu. Zmrzlé se vyklopí, strany se posypou hoblovanými praženými mandlemi, povrch se zdobí šlehanou smetanou.
- Čokoládová mouse : V rendlíku se rozmíchá 10 žloutků a půl litru 30 stup. cukrového syrubu. Ke konci vaření se přimíchá 10 dkg nahřáté čokolády nebo 5 dkg kakaa. Tato hmota se vaří ve vodní lázni a pak až do vychladnutí pilně šlehá. Nakonec se přimísí 1 litr šlehané smetany. Místo čokolády se může samozřejmě upotřebit jiná chuť. Užije-li se chuť kávová, je dobře vázat kávu před upotřebením trochou bramborové moučky, jinak káva během mrznutí klesne. ke spodu. S likérovou přísadou nutno zacházeti velmi opatrně, protože líh ztěžuje proces mrznutí.
Jahodová bomba s překvapením
Jahodová zmrzlina se vpěchuje do bombové tvárnice, dobře do prosoleného ledu zasazené, tato se neprodyšně uzavře, pokryje ledem a nechá hodinu a půl mrznout. Mezitím se nakrájejí z ananasu malé kostky, které se v cukru a marašinu uvaří do měkka a šťáva z nich slije. Před podáním se bombová tvárnice otevře, zmrzlina se vyhloubí a dutina vyplní šlehanou smetanou, promíšenou s kostkami ananasu, přikryje se jahodovou zmrzlinou. Poté se opatrně vyklopí na mísu a obloží malými sněhovými skořápkami, plněnými růžově přibarvenou a marachinem ochucenou šlehanou smetanou.
