CITRONÁT

Pěstuje se v Itálii, Španělsku, Korsice, Albánii a Livornu. Nejlepší kvalita citronátu je však ze Sicílie. Aby se docílilo krásné zelené barvy, musejí se plody trhat ještě nezralé, protože uzrálé plody jsou již žluté. Do různých zemí se dováží konzervovaný ve slané vodě nebo zavařený-glazírovaný. Zaváření citronátu není tak snadné, jak by se na první pohled zdálo. Citronát konzervovaný ve slané vodě se několikrát proplachuje čistou vodou, aby se odstranila obsažená sůl. Řádně propláchnutý citronát se vaří ve vodě do změknutí. Potom se jádrovité vnitřky z plodů odstraní a plody se dají vysířit,aby byly naprosto čisté beze skvrn. Vysířené plody se opět proplachují vodou. Takto upravené plody se zalévají studeným cukrovým roztokem a nechávají se do doby, než začínají zvolna kvasit. Po tuto dobu se cukrový rozvar denně obměňuje a zalévá s pokaždé hustší o 5 stupňů. Kvašení citronátu je nevyhnutelně nutné, poněvadž se tím otvírají v plodech póry jimiž cukr vniká dovnitř. Tím se právě docílí průhledné a měkké konzistence. Nakonec se citronát převáří v cukrovém rozvaru 35 stupňů silném. Potom se citronát nechá oschnout a posléze se glazíruje. V cukrářských výrobnách se asi již s pravým citronátem nesetkáme, je nahrazován jinými průmyslově vyráběnými přípravky.