Kam kráčí česká soutěžní gastronomie?

V jarním období letošního roku proběhly tři nejvýznamnější akce české soutěžní gastronomie. Finále 8. ročníku Gastrojunior Brno, Kuchař roku 2001-2002 a Gastrohradec 2002.
Měl jsem to štěstí, že jsem se zúčastnil v roli hodnotícího komisaře všech tří akcí a mohu tedy posoudit , kam dospěla česká soutěžní gastronomie na počátku třetího tisíciletí. Velmi pozorně jsem sledoval práce našich odborníků v kuchařské a cukrářské branži, jak si počínají na „ soutěžním molu“ a musím již v úvodu konstatovat, že díky píli a nadšení těchto lidí jsme zase o krůček dál. Čtete-li pozorně výsledkové listiny, zjistíte , že do pořadí na prvních místech zasahují i mimopražští soutěžící a také to je myslím si potěšitelné.
Ve svém článku se chci věnovat soutěži Gastrohradec. Svým rozsahem je opravdu mimořádná. V jednom dni zde lze spatřit obrovské množství gastronomických produktů a zajímavých prezentací. Také u mladých soutěžících bylo zlepšení jejich odborných dovedností vzhledem k ostatním soutěžím nejmarkantnější.
Autorita odborné komise spočívá především ve snaze pomoci, a proto bych chtěl několika radami přispět k dalšímu odbornému růstu příštích ročníků Gastrohradce . Je potěšitelné, že se na Gastrohradci 2002 již neobjevovaly práce se závažnými chybami. Obdivuhodná je i kreativita a nápaditost kompozic, což působí především na laické návštěvníky pozitivně a je tím vzbuzován zájem o náš obor. Všichni již pochopili z čeho se skládá slavnostní rautová mísa, jaké náležitosti má restaurační mísa a jak má vypadat moderní předkrm. Ale celkový dojem a vzhled je věc subjektivního hodnocení a nemůže tedy zvolit toho nejlepšího . Proto je nutné v prezentační soutěži skloubit celkový dojem a nové trendy s technikou přípravy. Právě technika je v tomto typu soutěže to, co se dá velmi dobře hodnotit a právě v ní v Hradci ztratili soutěžící velké množství bodů.
V dnešním příspěvku se zaměřím na slavnostní rautovou mísu, jejíž příprava je zřejmě nejobtížnější . / K ostatním kategoriím se vrátím v některém z příštích článků./

Co je tedy podstatné:
Plato - barevně a stylově dotváří kompozici
-velikost má vliv na pocit přeplněnosti nebo prázdnosti
-volte ušlechtilý tvar skleněných plat
Charakter kompozice - dodržení zvoleného téma z hlediska použití surovin
-tři základní výrobky s vhodnými doplňky /3+3,3+4/
-správné počty - respektujte zadání /8 porcí/
-připravte srozumitelné popisky pokrmů – umožňují posoudit správné sestavení
-respektujte linie - neskládat do kříže, přesnost skládání

Základní zásady pro přípravu:
-tři hlavní výrobky :přírodní maso, /crusta, obal/, plněné maso, / 1/3 náplně/, paštika, / terina, parfait/
-úprava masa do růžova
-rozmanitost tvarů masa a doplňků
-neopakovat suroviny
-nepoužívat atrapy – nejedlé doplňky
-kovové mísy vylité aspikem
-přirozený chutný vzhled – barevná vyladěnost
-jednotnost všech doplňků – pečlivost při krájení tvarů
-používat pouze čerstvé suroviny – kombinace ovoce a zeleniny je obtížná
-používat profesionální kuchařskou technologii např.: nelepit aspikem, nevkládat formy do forem, nepřetužovat výrobky
-technika krájení /stejné čisté řezy , nepřehazovat masa/
-leštění - největší problém /výrobky kryté aspikem po všech stranách pečlivost, několik vrstev
-omáčky a štávy – imitace s aspikem zalité vodou
Dekorace kolem mísy se nehodnotí , ale dotváří celkový dojem.
Tolik alespoň několika slovy.
V závěru bych chtěl poděkovat organizačnímu výboru Východočeské pobočky AKC ČR s jejím předsedou Milanem Burdou. Umím si představit, kolik úsilí a nezjištné práce dnešní Gastrohradec obnáší. Je to mimořádná aktivita.
Všem vám soutěžícím, „kteří do toho jdete“, držím palce , abyste jednou dosáhli na vysněné zlaté ocenění. Vážím si Vaší práce.
A nakonec odpověď na úvodní otázku. Česká soutěžní gastronomie směřuje ke světovosti! Úroveň na domácí scéně je příslibem úspěchů na mezinárodních kolbištích.

Vladimír Picka
Člen hodnotitelských komisí AKC ČR