Jak jen to zní nejokřídlenější moudrosloví v Rakousku? "Vídeňáci chodí do kaváren, protože zaprvé nejsou doma a zadruhé nejsou na čerstvém vzduchu." Není tedy divu, že pod pojmem kavárna se již dvě stě Iet rozumí většinou vídeňská kavárna. Koho také, kromě Vídeňáků, by mohlo napadnout tolik variant kávy a šlehačky?
Již v 17.století se ve Vídni vytvořila vlastní atmosféra kolem tureckého nápoje "cahve", která se výrazně odlišovala od atmosféry tehdejších pivnic a vináren. Se zavedením kávy tak vznikla nová střediska společenského života a k tomu patřila také - kavárna.
Za zakladatele vídeňské kavárny je podle legendy považován Franz Georg Kolwitschniy, který 27.února 1684 - rok po obléhání Vídně Turky -měl prý otevřít první vídeňskou kavárnu s význačným jménem "U modré lahve". Podle nejnovějších výzkumů měl však již dříve zavést pití kávy ve Vídni jistý Locovico Conte di Marsigli. Jako mladý důstojník upadl do tureckého zajetí a tam se naučil vařit kávu, poté byl ve Vídni v císařských službách jmenován zbrojmistrem. Později to dotáhl na nejvyššího velitele papežské armády a zavedl-jak se traduje-kávu jako povzbuzující nápoj.
Ale zpátky ke kavárnám! V roce 1797 jich už bylo ve Vídni a ve vídeňských předměstích třiaosmdesát. Kdo by si však myslel, že počátek kaváren je v tomto městě, zapomíná na jiné důležité obchodní a přístavní evropské metropole, v nichž začala kultura pití kávy ještě mnohem dříve. V Istanbulu otevřel své brány první veřejný výčep kávy již v roce 554, v Benátkách kolem r.1645 a v Londýně jsou zmínky o první veřejné kavárně z roku 1652. Haag následoval v roce 1664, Paříž o osm let později. V Německu byla zřejmě první kavárna otevřena v Hamburku v roce 1677. V této době byla sice už káva známá na braniborském dvoře v Berlíně, první veřejná kavána tu však byla zřízena teprve roku 1721, kdy už byly kavány v mnoha jiných německých městech. Všude byly kavárny zpočátku doménou mužů; teprve v průběhu doby byly "trpěny" ženy.
Noviny, kulečník a káva
Byl to přímo epochální nápad dát do kaváren ke čtení nejnovější noviny. Následovala další senzace: kulečník! A tak se kavárny stávaly místem setkání estétů, literátů a politiků, ale také bohatých obchodníků a vyšších úředníků. Tady se vyměňovaly informace, diskutovalo se tu a povídalo, zde se pěstovaly hospodářské kontakty a hájily politické názory.
K tomu se káva výboně hodila, ona "duchu zasazená rána bičem", jak to kdysi v 19. století formuloval známý gastronom Brillat-Savarin. Důvodem, proč se kavány mohly stát společenským střediskem svého druhu, bylo také to, že v nemnoha cukránách tehdejší doby káva nebyla; její podávání bylo -přinejmenším ve Vídni -privilegiem kavány. Často netrpěly cukrány v 18. století, jako například v Gottingenu, žádné "sedící hosty", nýbrž pouze prodávaly své zboží. To znamenalo pro kavány velmi lukrativní obchod, jak to začátkem 19. století zaznamenal kronikář Johann Pezzl: "Určení kaváren se po jejich vzniku nekonečně rozšířilo. Nepije se tam pouze káva, ale podává se i čaj, čokoláda, punč, limonáda, mandlové mléko, zmrzlina atd., tedy samé věci, které před několika stoletími ještě nikdo neznal ani jménem." Zákusky však všeobecně dosud nikomu v kavánách téměř nepřišly na mysl.
Každodenní návštěva kavárny patřila v 19 .století k dennímu rozvrhu měšťanských a intelektuálních vrstev. Rakouský spisovatel Alfred Polgar (1875-1955) psal také duchaplné glosy o oné instituci: "Již deset let sedí ti dva v kavámě," píše například o starém manželském páru. "Je to dobré manželství? Ne! Je to dobrá kavárna." Káva a zákusky. A jak to bylo s dnes již ustáleným slovním spojením káva a zákusky? Jak již bylo řečeno, v 17 .a 18. století měla kavána s dnešní modemí cukránou - kavárnou ještě velmi málo společného. Klientelu netvořily dámy, pojídající své zákusky, nýbrž muži, zabývající se obchodem, kteří se u šálku kávy pokoušeli spojit povinnost s potěšením. V průběhu 19. století se tento vztah změnil: stále více a více se rozšiřovaly cukrány oproti dosavadním kavánám. Neboť z důvodu četných hospodářských ohrožení, jako napřílad zvýšení cen kávy v důsledku neúrody a válek nebo kvůli vysokému zdanění kávy a čaje, museli kaváníci přijít na nějaký nápad, aby jejich podniky nepřestaly být atraktivní. A tady už nebylo daleko k tomu, aby se přibralo pekařství a cukrářská výroba jako nový zdroj příjmů. V dobré kaváně byl teď zákusek právě tak důležitý jako káva samotná. Tím se změnil i podíl obou pohlaví v klientele: přicházelo stále více žen, které své "hodinky povídání u kávy" přesunuly z domova do veřejných míst. Klasická cukrána však měla dlouhý čas potíže s růstem. Cukrářské zboží bylo pro většinu lidí natolik drahé, že nebylo možné průběžně udržet plné lokály. Hospodyně pekly své zákusky a dorty většinou samy nebo je připravoval jejich vlastní a mnohem levnější personál. Svůj široký vliv získaly kavány-cukrány teprve po 1. světové válce. Dnes je příležitostné posezení v kaváně při šálku kávy a zákusku dostupné téměř pro každého. Současně je to i součást našeho životního pocitu. A tak by to mělo i zůstat!
