Pumpernikl pochází z roku 1450 v tomto roce panovala v Osnabrücku veliká sucha a hlad. V tét kruté době nechali konšelé města rozdávat pro chudé tento druh chleba pod názvem"bonum panikulum", což znamená - dobrý chléb zdarma chudým - .
Pumpernikl je původu vestfálského a nejlepší jakosti dosahoval v okolí Osnabrücku. Vyráběl se ve dvou provedeních, z nichž jeden druh byl malý, černý úhledný bochníček, který se užíval jako zákusek s čerstvým máslem ke kávě a čaji.
Druhý druh byl obrovský tvamohnědý bochník, který se pekl o hmotnosti až 30 kg. Připravoval se z dvakrát rozemletého, ale neprosátého žita. Do těsta se přidávalo trochu medu. Chléb došel takové obliby, že i když období hladu přešlo, pekl se i nadále. Ze slov "bonum panikulum" se utvořl výraz "bumpanikl" a později "pumpernikl".
V osnabrückém listu stálo následující vysvětlení tohoto výrazu, který měl použít jistý Francouz, když po degustaci tohoto chlebu pronesl: "Bon pour Nickel", že je ten chleba dobrý pro jeho koně, který se jmenoval Nickel.
Od tohoto žitného-medového chleba vznikly později různé perníkářské výrobky, kterým se též říkalo pumpernikl.
Jsou ovšem i jiné druhy výkladu, kdy název má spojitost s drobnými penězi tzv. nikláčky, či v návaznosti na latinské slovo "pompa" - nádhera.
Národní chléb z Osnabrücku se vyráběl ze žitného šrotu, někdy s příměsí otrub, oslazený práškovým cukrem nebo glukózou. Pekl se při mírné teplotě 12 - 14 hodin, kdy pec byla na několik hodin pečlivě zazděna, aby neunikala pára. Přeměna škrobu v dextrin a karamelizace cukru jsou provázeny tmavěním a chuťovými výsledky. Do vody se někdy místo glukózy dávaly rozmočit krajíce chleba, voda se s chlebem svařila a směs se nechala zkvasit. Směs se smíchala s polovinou mouky a těsto se ponechlalo v klidu přes noc. Ráno se dodalo trochu kvásku a zbytek mouky a vody. Bochníky se po vytvoření kůrky vyndavaly z pece a potíraly vodou.
