Obilí je věda

Na špatný chléb může být zaděláno dávno předtím, než pšenici na polích poškodí husté deště v průběhu žní.
Sedmý největší pěstitel pšenice z 25 členských států Evropské unie jísklidil tak málo, že nebude mít z čeho upéci chleba. Tou zemí je Česko. "Pekařské obilí budeme muset dovézt. Lidová cena rohlíků a chleba se stane minulostí," dal se slyšet kdysi prezident Agrární komory ČR. Spočítal, že zemědělci přijdou na tržbách o čtyři miliardy korun - a má za to, že finanční ztrátu by měl obilnářům nahradit stát. Někteří znalci přesto tvrdí, že je pšenice dostatek. Jenže zásoby zřejmě nepůjdou na domácí trh, ale budou výhodněji prodány do zahraničí.
Kdysi se přitom v tuzemsku sklidilo tolik obilí, že ho nebylo kam uskladnit. Státní zemědělský intervenční fond (SZIF) si pro vykoupené zrno musel najmout sklady v Německu a Belgii. Potétomu začalo být jinak. Žně občaspřerušil koncem července dvoutýdenní déšť. Mokré obilky začaly klíčit už v klasech a mazlavá hmota ucpávala síta kombajnů. Kromě menšího množství vymláceného zrna je alarmující i jeho zhoršená pekařská kvalita. Po deštích sklizené obilí má málo lepku, což je klíčová bílkovina, bez které těsto nevykyne. Chléb z mouky, v níž je málo lepku, bývá plochý a málo kyprý - a naopak. To znamená, že čím víc lepku, tím větší objem pečiva se z daného množství pšenice napeče.

Případné deště jsou jen příslovečnou kapkou navíc.

ELITNÍ PŠENICE S VYSOKÝM PODÍLEM LEPKU závisí - stejně jako vinná réva - na konkrétním ročníku a lokalitě. Problém je v tom, že v českých podmínkách dává slabší výnosy než v zahraničí. "Na domácích polích mají elitní pšenice nižší výnos než béčkové odrůdy. To je významný rozdíl, když vezmeme v úvahu, že bílkoviny se na složení zrna podílejí 12 až 14 procenty. Důvodem, proč mají naši západní sousedé elitní pšenice dost, je to, že jí poskytují elitní péči. V průběhu vegetace ji více hnojí a lépe chrání před různými škůdci. Náklady jsou vyšší, ale výsledná sklizeň také. Zatímco němečtí obilnáři loni z každého hektaru sklidili v průměru 6,68 tuny zrna, v ČR to bylo jen 4,83 tuny.

Na českých polích se na podzim zaorává sláma, protože se tím do půdy vracejí plísně, které v dalších letech napadají klasy. Mykotoxiny v zrnu se nezničí ani pečením a působí ve stravě jako alergeny. Navícse plísně, ale i roztoči a hmyz, dostávají do zrna i nevhodným uskladněním.

Původně panovala domněnka, že  ve Velké Británii se našli při laboratorních analýzách v českých rohlících zbytky larev a brouků, považovali jsme to za nekalou propagandu. Jenže když jsme pak do Anglie přivezli vzorky běžné konzumní mouky a nechali ji otestovat, museli jsme jim dát za pravdu,V PRŮBĚHU NĚKOLIKALETÉHO VÝZKUMU analyzoval Stejskal obilí v pěti stovkách různých skladů a sil. Poznatky jsou šokující. Devadesát procent zrna bylo zamořeno roztoči a takřka třetina brouky. "V kilogramu analyzovaného obilí jsme napočítali v průměru tři sta jedinců drobných živočichů v různém stadiu vývoje," vypočítává Stejskal. K nejčastějším škůdcům patřily drobné pisivky a brouk pilous. Norma přitom nepřipouští přítomnost byť jediného takového škůdce. Larvy hmyzu vyžírají vnitřek obilky a nechávají tam po sobě trus a zbytky svlečených larev. Když dospělý pilous nakonec obilné zrnko opustí, otvor za sebou pečlivě zamaskuje voskovou hmotou, takže se pouhým okem nedá nic poznat. Do zdravého obilí nakladou brouci další vajíčka. Roztoči zase napadají klíčky zrn, čímž zhoršují pekařskou hodnotu obilí, které po jejich nájezdu zapáchá.

Ve státních silech se obilí průběžně čistilo a větralo. Nyní jsou sklady privátní a obilí se čistí až před vyskladněním do mlýna. V Česku přestal používat metylbromid, což je spolehlivý přípravek na dokonalé hubení hmyzu. Plyn spolehlivě zabere už po 24 hodinách, zatímco jiné přípravky se musí nechat působit až 11 dní.

Jenže metylbromid poškozuje ochrannou vrstvu Země před ozonovým zářením, takže bylo jeho použití ve světě zakázáno podobně jako freony. Většina států ho ale k čištění zrnin používá nadále, protože v daném případě požádaly o výjimku. České Ministerstvo životního prostředí prý ale  tuto možnost zamítlo, neboť prý máme ozařovací komory, kde se plísně a hmyz spolehlivě zničí. Ve skutečnosti máme komoru pouze jedinou. Její kapacita pro obilnářské účely je směšně malá, takže se nepoužívá.

Speciálním jevem je značka Klasa, kterou mají i některé  mlýny, které značku uvádějí na obalu. Potíž je v tom, že na mouce v obchodech ve spotřebitelském balení často chybí samotné označení výrobce. Je tam pouze tzv. privátní značka obchodního řetězce, takže zákazníci kupují doslova zajíce v pytli. Nedá se poznat výrobce ani země původu, odkud obilí pochází. Ekonomem dotázaní labužníci tvrdí, že kupují mouku z oblastí, kde v daném ročníku přálo pšenici počasí a mají tak jistotu, že koláče nebo domácí chléb nebudou po upečení jako brus.

Řada zpracovatelů možnost výběru nemá, protože mlynáři si nedokážou zavázat pěstitele vyplacením předčasných záloh, aby si pojistili pozdější přímé dodávky obilí, tak jako to dělají majitelé velkokapacitních sil, kteří privatizovali podniky Zemědělského zásobování a nákupu (ZZN). Ti dodávají zemědělcům na úvěr osivo, hnojiva i pesticidy, takže mají obilí předplaceno dlouho před sklizní a určují si tak pozdější ceny na trhu. Není jasné, zda kvalitní česká pšenice také v Česku zůstane, nebo se prodá do zahraničí. Obchodníci z Německa a z Polska už se začali obracet na obilnáře, například z Hané.
Němečtí obilnáři loni z každého hektaru sklidili v průměru 6,68 tuny zrna, v ČR to bylo jen 4,83 tuny.

Ostudu jako v Brake?

Moderní technologie dokážou v mlýnech udělat i z méně jakostní suroviny hotové divy. Sladová moučka v pšenici obarví těsto dozlatova stejně dobře, jako kdyby bylo z tmavého žita, a spotřebitel nic nepozná. Další kouzla umějí různé zlepšovací přípravky, označované velkým písmenem E. Pekárenskou specialitou je zase recyklovaný chléb. Jsou to neprodané a nepovedené bochníky, které se rozdrtí a následně smíchané s vodou přidávají do chlebového kvasu.
Dřívější státní normy určovaly, že se na metrák mouky musí dávat devět kilogramů tuku. Nyní se dávají pouhé dva kilogramy a začalo se šetřit i kmínem, i když je z tuzemska. Rohlíky za devadesát haléřů, které nabízejí obchodní řetězce, nutně musejí svou kvalitou odpovídat lidové a zřejmě i nereálné ceně. Pečivo se dnes nedotuje, ale v zájmu sociálního smíru přivírá stát nad pekařskou recepturou oči.

Výrobci mají volnou ruku, protože jim žádná norma neukládá, jak má pečivo vypadat, ani jaké má být jeho složení. Dosud však existuje norma pro potravinářskou pšenici, a v té je psáno, že jde o vyzrálé obilky bez živých škůdců v jakémkoli stadiu vývoje, bez pachu a plísní. Dokud stát nebude tento požadavek tvrdě vyžadovat a jeho porušení stíhat, skončí to ostudou jako loni v přístavu Brake.