Špaldová mouka

Pšenice špalda (Triticum spelta L. )  je jednou z nejstarších kulturních obilnin, které předcházely jen pšenice dvouzrnka a jednozrnka. V předhistorické době byla pšenice špalda pěstovaná na Blízkém Východě. Její ořechová chuť byla dlouhé staletí populární v Evropě, především v Itálii ( farro ), v jižním Německu ( dinkle ), Španělsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku, Skandinávii. V současné době se obecně její osevní plochy zvyšují i v dalších evropských státech, a také v USA a Kanadě. Na našem území pšenice špalda neměla v historii velkou tradici. V polovině 18. století byla více pěstována na Litomyšlsku, kde se z ní pražila kávovina. V 19. a 20. století se na území České republiky nepěstovala vůbec. V současné době se zvyšuje zájem o její pěstování především v ekologickém zemědělství a tento trend má stoupající charakter. Na rozdíl od tradičních obilnin patří pšenice špalda do skupiny tzv. pluchatých pšenic. Proto první zpracovatelskou operací po vyčištění je vyloupávání zrna z klásků. Vyloupané zrno se dále čistí a další potravinářské zpracování je podobné jako u běžných obilnin a závisí od druhu finálního výrobku. Skladování neloupaných klásků pšenice špaldy je z hlediska zachování kvality a čerstvosti produktu pozitivní vlastností. Pluchy, které pevně obalují zrna jsou poměrně účinnou ochranou vůči vlivům vnějšího prostředí a hmyzu. Pšenice špalda je potenciálním zdrojem nových potravinářských produktů s vysokým obsahem vlákniny. Vyrábějí se z ní základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli i vánočního pečiva, zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky, vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůni, velký objem, popraskanou kůrku, výborně chutná a dlouho vydrží vláčný a čerstvý. Konzumují se i zelená zrna ( grünkern ), jejichž speciální přípravou se získává tzv. zelený kaviár. Velice populární je špaldový bulgur. Bulgur je vysoce nutričně hodnotný produkt ( známý asi 4000 let ), při tvorbě kterého člověk použil jednu z prvních zpracovatelských technologií ( vyčištěné zrno se po termickém ošetření párou vysuší, pak se hrubě drtí a třídí ). Především v oblastech Středního Východu se využívá na přípravu oblíbeného pilafu, různých zeleninových salátů ( tabbouleh ), zeleninových nebo masových jídel ( falafel, kibbeh ). Cení se jeho jednoduchá a rychlá příprava, oříšková chuť, lehká stravitelnost, vysoká nutriční hodnota – vysoký obsah vlákniny a sacharidů, vitaminů, minerálií, nízký obsah tuku. Je součástí různých metabolických diet. Známé je také špaldové pivo a špaldová káva. Pšenice špalda obsahuje téměř všechny základní složky nevyhnutné pro zdravý lidský organizmus, včetně bílkovin, tuků, sacharidů, vitaminů, minerálií. Vzhledem k většímu podílu aleuronové vrstvy obsahuje pšenice špalda v průměru 16 - 17 % bílkovin, což je mnohem více ve srovnání s pšenicí setou ( 12 - 14 % ). V aminokyselinovém složení nejsou mezi nimi veliké rozdíly. Obsah esenciálních aminokyselin je nepatrně vyšší, ale podobně jako u pšenice seté limitující je lysin, který následuje threonin. Z ostatních aminokyselin je výrazně vyšší obsah leucinu. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35 - 45 %, dokonce až 54 % a jeho kvalita je vysoká. Pšenice špalda je výborným zdrojem některých vitamínů skupiny B, především thiaminu ( B1 ), riboflavinu ( B2 ), ale také niacinu. Zajímavý je obsah b - karotenu a thiokyanátu, který působí regeneračně na tělní buňky a chrání proti infekcím. Vyšší je obsah draslíku důležitého pro regulaci osmotického tlaku v buňkách, síry i hořčíku. Obsah stravitelného škrobu, který je důležitým energetickým zdrojem pro člověka i zvířata, se u pšenice špaldy téměř rovná pšenici seté, podstatně nižší však má obsah stravitelných cukrů. Obsah nerozpustné vlákniny je o něco nižší než u pšenice seté. Potravinářská vláknina špaldy má jemnou strukturu vláken, je velmi dobře snášena, podporuje trávení a střevní peristaltiku. Špalda obsahuje relativně hodně nenasycených mastných a neobsahuje cholesterol. Z hlediska zdravotního se špaldě připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému, cení se její lehká stravitelnost ( neobsahuje anti-nutritivní substance ) a vhodnost při léčení některých alergií. Pšenice špalda je totiž tolerována převážnou většinou osob trpících lepkovou intolerancí.