SIGEP 2016 - Cesta k čokoládě / -5.

Španělský conquistador Hernán Cortéz by něvěřil vlastnímu zraku kdyby mohl spatřit podobu toho, čeho se zmocnil na své kolonizační výpravě  po jihoamerickém kontinentu, kdy zjistil u domorodých indiánů zvláštní nápoj, který získávali zpracováním plodu stromu Theobroma neboli kakaovníku, kakaové boby. Dobyvatel dovezl tento pro Evropu neznámý plod, z kterého se zpracovával čokoládový nápoj, do Španělska odkud se dostal do prostředí pařížského dvoru, odkud putoval do Holadska, kde doznal významné proměny, která ve svých hrubých rysech zůstává do dneška. A to v podobě tabulkové čokolády.
K tomu abychom získali kvalitní čokoládovou pochoutku, je zapotřebí přesná receptura a kvalitní strojní zařízení včetně dodržení, lze říci až alchymistického postupu k docílení vysoké kvality. K tomu je nutné vlastní mimořádné strojní techniky včetně temperovacího zařízení.

Výrazným oborovým představitelem temperovacích zařízení čokolády je firma SELMI, která byla rovněž přítomna na svěrovém veletržním festivalu.
Jeho strojní produkt Color EX je sprintérem v řadě výrobků SELMI, který zvládne vytemperovat 1 kg čokolády v hodnotě času 1 minuty. Protože jeho kapacitní zásobník má prostor pro 12 kg čokolády  o výkonu  50 kg za hodinu, je tak králem výrobní řady temperpovacích strojů značky SELMI. Temperovací zařízení je vybaveno automatickým systémem pro kontrolu cirkulace čokolády.

Dalším vystavovaným exponátem byl rovněž výkonný typ PLUS EX vyznačující se digitálním kontrolním panelem a jeho zásobníková kapacita si lehce poradí se 24 kg čokolády s hodinovou produkcí 90 kg temperované hmoty. Novinkou tohoto zařízení je odnímatelné šroubové čerpadlo. Tímto se usnadní a i urychlí čistící servis a zároveň i možnost použití jiného druhu čokolády. Zároveň tento šroubový systém umožňuje i lehčí manipulaci s doplňkovou surovinou, např. oříšky, burizony apod. která jsou doplňkovou součástí čokoládového výrobku.  Práce tohoto stroje umožňuje při výstupu zpracovávané hmoty  její okamžité umístění do zvolené formy bez další přídavné manipulace.

Pro velkokapacitní výrobny byla k dispozici prohlídka siláka mezi stroji značky SELMI, kterým byla
FUTURA vyznačující se objemovou kapacitou úložného tanku v hodnotě 35 kg v temperanční hodinové produkci 170 kg čokolády.
Tento stroj je většíhoho rozměru a je tak vhodný pro střední až velké výrobní prostory.

Akční výrobní rádius společnosti SELMI kromě strojů pro temperování čokolády zasahuje rovněž i zařízení pro pražení kávových zrn.
Celkový rozsah výrobní kapacity čokoládových „tempírek“ začíná na hodnotě zásobníku 10 kg a jeho top možnosti v temperování nalezneme o v zásobníkové kapacitě 60 kg čokolády a hodinovém výkonu 200 kg, který nám představuje model TOP.

 

Temperace čokolády je svou podstatou proces, který má značný vliv na konečný výsledek její kvality. Při temperovacím procesu je snaha o dosažení krystalické struktury, která má významný podíl na charakteru čokolády a udává rovněž tón úrovně její senzoriky.
Kvalitní temperace má rozhodující vliv na průběhu technologie celkového zpracování, vzhledu čokoládového produktu, zejména lesku a doby trvanlivosti.

 

Temperace čokolády je nezbytný úkon, však dosti náročný, kdy tzv. „kousek uhnutí  stranou“ dokáže zhatit naše záměry, nehledě k tomu, že každý druh čokolády si vyžaduje specifické podmínky. Receptury, které se pro temperaci uvádějí,  ne vždy jsou sestavovány těmi, kteří se tímto náročným technologickým procesem zabývají v laboratorních podmínkách a tak ani ty, ne vždy přinesou žádaný efekt. Nejlepší způsob temperance je prostřednictvím temperovacích strojů, kterých na italském veletrhu bývá vždy velké množství, takže kdo se hodlá čokoládou vážněji a ve větším rozsahu zabývat, tak si určitě pro své potřeby v návaznosti na stupeň svých nároků zde mohl dobře vybrat.

Uvedené tempírovací stroje zastupuje v Česku firma CESK a.s. Brno

 - pokračování -