fiogf49gjkf0d
Druhy zmrzliny
Zmrzlinové výrobky se v západní Evropě rozdělují do sedmi hlavních skupin:
Mražený zmrzlinový krém - Ice-cream je průmyslový potravinářský výrobek s nejméně desetiprocentním obsahem mléčného tuku zhotovený stanoveným zvláštním postupem: před vlastním zmrazením se směs surovin pasterizuje, homogenizuje a nechává krátkou dobu uzrát.
Pokud je kromě mléka a smetany přidávána ovocná dřeň, výrobek se nazývá ovocný mražený krém a obsah mléčného tuku nesmí poklesnout pod šest procent. Použití podmáslí, kyselého mléka, jogurtu, kefíru a jiných druhů kvašeného mléka, jako například tvarohu, musí být zřetelně vyznačeno.
Lehký eiscream se vyrábí stejným postupem avšak se značně nižším obsahem mléčného tuku, nejméně však tříprocentním.
Ovocná zmrzlina se připravuje za použití ovoce nebo ovocných výrobků zejména z dřeně nebo šťávy, které musí činit nejméně dvacet procent obsahu hotového výrobku, u citrónové zmrzliny deset procent. Je-li označena podle určitého druhu ovoce, například jako jahodová, musí povinný nejnižší obsah ovoce pocházet z tohoto druhu.
Pro zvýšení jakosti se do ovocných zmrzlin často používají mléčné součásti.
Mléčná zmrzlina obsahuje nejméně sedmdesát procent mléka, přičemžje přípustné mléko odstředěné a sušené odstředěné. Podle jednotlivých předpisů se používá i přídavek čerstvého ovoce.
Menší význam mají mezi průmyslově vyráběnými zmrzlinami další druhy:
Krémová zmrzlina vyráběná za použití vajec nebo vaječných žloutků. Na litr polotučného mléka přitom připadá nejméně 270 gramů vaječné hmoty z celých vajec nebo 100 gramů žloutků. Pro ochucení lze kromě přírodních ochucovacích a aromatických látek přidávat i vanilin a umělou vanilkovou esenci.
Smetanová zmrzlina je připravovaná ze šlehané smetany s případným přidáním čerstvých vajec a ovocných výrobků. Nejmenší přípustný obsah šlehačky -60 procent, odpovídá osmnáctiprocentnímu obsahu mléčného tuku.
Zvláštním druhem smetanové zmrzliny je tak zvaná bomba knížete Plucklera, k jejímu přesně předepsanému sestavovaní podle zvláštního předpisu je nutné používat výhradně hodnotné zmrzliny -jako krémovou, ovocnou a ice-cream.
Název umělá zmrzlina označuje všechny zmražené směsi neodpovídající požadavkům na uvedené druhy. Nemusejí obsahovat žádné předepsané suroviny a mohou obsahovat zdravotně nezávadné umělé příchutě, arómata a barviva.
Zásadně není přípustné používat rostlinné tuky. Pokud na základě udělené zvláštní výjimky výrobce takový tuk použije, musí to na obalu zřetelně vyznačit, že se jedná o zmrzlinu s rostlinným tukem.
Bez ohledu na druh je pro chuť zmrzlin určující především použitá dužina, dřeň a částečně šťáva určitého ovoce -od jahod, malin a višní, přes citrony a pomeranče až po exotické plody. Kromě ovoce jsou důležitými přísadami, které razí chuť zmrzlin, například i káva a kakao se svou přírodní vůní.
Do mražené směsi se někdy přidávají i lihoviny jako rum, víno, vinný destilát a višňovice, aby podle předpisu zjemňovaly aróma některých zmrzlinářských výrobků. K zakulacení chuti slouží přídavek strouhaných lískových oříšků či mandlí -dílem karamelizovaných, nugát, vanilka i hrozinky.
Výroba
Základními surovinami pro výrobu zmrzliny tedy jsou mléko, máslo a smetana, ovoce a cukr. K tomu přistupují nejrůznější domácí i exotické plodiny, které svou přírodní chutí a arómatem určují povahu hotového výrobku.
Než je možné tyto denně dodávané suroviny použít k výrobě, podléhají rozsáhlému přezkoušení a kontrolám. Teprve po souhlasu svých laboratoří je podnik může s konečnou platností převzít.
Pro průmyslovou výrobu zmrzliny jsou charakteristické dva základní pochody, které mají rozhodující vliv na její jakost i chuť: homogenizace a pasterizace. První jí dodává hladkou, lahodnou hebkost, díky níž zmrzlina tak výborně chutná, druhá zajišťuje pokud možno největší mikrobiologickou čistotu. Nejvyšší míru hygieny zaručuje zejména to, že se celá výroba uskutečňuje v uzavřeném systému potrubí a automatů.
Příprava směsi
Na počátku celého výrobního pochodu stojí přesné odvážení nebo odměření všech surovin na speciálních váhách podle příslušného receptu. V premixu -míchačce se pak všechny přísady smíchají a vzniklá zmrzlinová směs se přečerpá do homogenizátoru. Ten ji pod velkým tlakem prohněte a rozbije v ní obsažené tukové kapičky, tak aby byly stejně veliké, a stejnoměrně je rozdělí. Směs tím nabude hladkou a vláčně hebkou konzistenci.
Při následující pasterizaci se potom v tepelném výměníku krátce zahřeje na teplotu 78 až 80 stupňů Celsia, tím dojde k usmrcení případných mikroorganismů a zárodků či ke snížení jejich počtu na přípustnou míru. Vyloučí se tak jakékoli mikrobiologické změny.
Celá hmota se pak v deskovém chladiči ochladí na 4 až 0 stupně Celsia. Při této teplotě se pak nechává několik hodin odstát, aby "uzrála".
Nakonec se přidává ovocná dřeň a aromatické přísady -podle dané receptury.
Mražení
Směs ochlazená na přibližně -4 stupně Celsia pak buď vtéká do rotačního mrazícího stroje, v němž obíhá až 1600 jednoporcových formiček ponořených do proudící chladící solanky. Směs ve formičkách během jedné otočky stroje úplně ztuhne, krátce před tím do ní stroj vetkne dřevěnou rukověť a klešťovité drapáky pak hotové porce z formiček vyjmou. V poslední době například společnost Algida používá i rukověti z umělé hmoty, různě tvarované například do tvaru chameleóna.
Výrobky opatřené na povrchu potahem, ať již částečně nebo celé -pak drapáky ponoří do glazurovací lázně. Na ledovém povrchu potah okamžitě ztuhne. Nakonec hotové výrobky procházejí baličkou a po zabalení a uložení do krabic putují do tovární chladírny.
V druhém případě připravená směs ochlazená na +4 stupně Celsia dále teče do freezru -dlouhé vodorovné dvojité trubice, kde v prostoru mezi jejím vnějším a vnitřním pláštěm proudí mrazící tekutina, a na povrchu vnitřní stěny okamžitě mrzne a krystalizuje. Tvořící se ledový film seškrabují rychle obíhající nože a přitom lze do hmoty současně zašlehávat požadované množství vzduchu, aby se výrobek patřičně nakypřil. Objem hotové zmrzliny se nášlehem může zvýšit až o 140 %. V poslední době výrobci při zašlehávání využívají i různé inertní plyny sloužící zvýšení trvanlivosti. Současně se vznikající zmrzlina důkladně promíchává. Teprve tak vzniká správná krémovitá konzistence zmrzliny, která při opuštění freezru dosahuje teploty -4 až -8 stupňů Celsia.
Takové výrobní postupy nepoužívá výroba řemeslná, v jejich strojích se objem zmrzliny nášlehem zvýší pouze asi o třetinu.
Výrobky jako zmrzlinové kornoutky, nádobky se zmrzlinou, rodinné balení a velká balení pro gastronomii pak procházejí plničkami, které zmrzlou směs plní do kornoutků, kelímků a příslušných nádob. Dalším potrubím je současně lze zdobit ovocnou polevou, případně oříškovým či čokoládovým aj. posypem nebo přidávat krokant, čokoládové hobliny, ovocnou dřeň apod.
Kornouty, kelímky či rodinná balení potom pomalu po dobu 30 až 60 minut procházejí mrazícím tunelem při teplotě -40 stupňů Celsia. Šokové mražení zaručuje nejen čerstvost, ale také bezproblémové udržení hotových výrobků.
Posledním výrobním krokem je opět laboratorní kontrola jakosti. Do krabic zabalené výrobky se nakonec ukládají do chladírny.
