fiogf49gjkf0d
Skladování
Skladovací prostory, nádoby i nástroje používané při skladovaní zmrzliny musí vyhovovat zvláštním hygienickým nárokům.
Výrobce zmrzliny musí především zaručit nepřerušený řetězec hlubokého mrazení po celou cestu od výrobního skladu až na místo prodeje. Prodejce pak přejímá odpovědnost za odpovídající odborné uložení v prodejních mrazicích skříních a truhlách. Přitom je nutné zachovávat několik pravidel:
- Mrazicí zařízení musí sloužit výhradně k ukládání zmrzliny a mrazených potravin, nikoli však ke chlazení nápojů.
- Zmrzlinu je třeba do mrazicího zařízení uložit okamžitě po dodání, aby se zamezil únik chladu.
- Roztáté i mírně natáté zboží se nesmí znovu zmrazit a musí být vyřazeno z prodeje. Stává se totiž živnou půdou pro bakterie.
- Nové zboží je třeba uložit na spodek truhly. Co bylo uloženo první má přitom také jít jako první do prodeje.
- Eiscream smí být ukládán pouze zabalený. Při přerovnávání obsahu skříně nesmí dojít k narušení obalu. Špatně zabalené zmrzlinové výrobky a zmrzlina v poškozených obalech vysychají, ztrácejí aróma, mohou utrpět po hygienické stránce a nepříznivě ovlivňovat bezvadné zboží.
- Nejdůležitějším předpokladem pro bezvadné skladování je dokonalá péče o mrazicí skříně a truhly.
- Uvnitř na žádném jejich místě teplota za žádných okolnosti nesmí stoupnout nad -18 stupňů Celsia. Teplotu je nutné kontrolovat denně.
- Tlustá vrstva jinovatky na stěnách mrazicích skříni není znakem mimořádně nízké teploty, ale pravého opaku. Chladicí výkon se tak zhoršuje a v důsledku toho stoupají náklady na energii. Proto je třeba dbát na pravidelné a včasné odmrazování.
- Stejnoměrné teplotě uvnitř mrazicího nábytku přispívá jeho co největší naplnění. Zboží samozřejmě nesmí ležet nad značkou, která omezuje nejvyšší přípustnou hladinu zboží v truhlách.
- Při prodeji má být zmrzlina uložena v mrazicí truhle vzduchotěsně přikrytá a v ideálním případě za stálé teploty -18 stupňů Celsia, v žádném případě přitom teplotní výkyvy nesmějí překročit 3 stupně Celsia.
Nebalené zmrzliny
Při prodeji nebalených zmrzlinových výrobků je třeba dodržovat množství hygienických pravidel, a to jak ve zmrzlinárnách tak při ambulantním prodeji z vozíků.
Volně dodávané zmrzliny není dovoleno přemísťovat z původních obalů do jiných nádob.
Krycí desky prodejních stolů a pultů musí být hladké, beze spár a snadno umyvatelné.
V zemích EU mají být porcovací kleště uchovávány nejlépe v nádobách s proudící pitnou vodou. Pokud to není možné, doporučuje se přidat do vody jeden a půl procentní roztok kyseliny citrónové nebo vinné a nejméně jednou denně roztok obnovovat.
Každodenně je po skončení prodeje nutné porcovací kleště dobře očistit a dezinfikovat. V jednotlivých zemích Evropské unie jsou za tím účelem předepsané určité prostředky hubící choroboplodné zárodky. Ty je po použití bezpodmínečně nutné bezezbytku smýt čistou vodou.
Nebalenou zmrzlinu je nutné uchovávat v mrazicí truhle bráněné před přístupem vzduchu.
Různé hygienické předpisy samozřejmě platí i pro prodavače, ten také musí mít příslušný zdravotní průkaz. Má být oblečen ve snadno čistitelném oděvu, zachovávat osobní čistotu, před započetím výdeje zmrzliny a po každém přerušeníje povinné důkladné mytí rukou mýdlem s desinfekčním účinkem a hygienicky nezávadné sušení.
Řemeslná výroba zmrzliny
V dnešní době již jen málokterý cukrář či zmrzlinář si připravuje zmrzlinovou směs sám. Většinou i zde dostávají přednost předem průmyslově namíchávané přípravky, ať již v podobě prášků, past nebo jako kombinace obojího. I zde platí řada předpisů, které mají za úkol zajistit odbornost a dodržování přísné čistoty přípravy.
Z hygienického hlediska bývala totiž zmrzlina častým ohniskem šíření zejména salmonelózy.
Zmrzlinárny a hygiena
Zmrzlina musí být podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví Č. 107 z roku 2001 připravována ve zvláštní místnosti vybavené kromě potřebného technického a chladicího a technologického zařízení zejména vodovodem s pitnou vodou, tekoucí teplou vodou, dřezem, umyvadlem a musí být postaráno o likvidaci odpadu.
Zmrzlinovou směs je možné připravovat teplou nebo studenou cestou. V prvním případě stačí smíchat podle návodu výrobce průmyslový výrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejméně -8 stupňů C. Připravenou směs lze uchovávat nejdéle šedesát minut při teplotě +4 stupně C. Směs ani zmrzlinu není dovoleno přepravovat, hluboko zmrazovat a balit a nesmí se tedy prodávat mimo provozovnu, a to ani v rámci předsunutého prodeje. Ten je možný pouze u výrobků hluboko zmrazených.
Musí být nejdéle do 24 hodin spotřebována a po celou dobu podávání musí být uchovávána při teplotě nejméně -8 stupňů C.
Při výrobě teplou cestou se nejprve smíchají všechny přísady s výjimkou ovocných a aromatických, vzniklá směs se pasteruje a nejdéle do devadesáti minut zchladí na teplotu menší nebo rovnou 4 stupňům C a pak ji lze nejdéle 48 hodin uchovávat při teplotě do +4 stupňů C, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C.
Pasterizovanou zmrzlinu je možné plnit do obalu nebo do zásobníku, jen pokud byla nejdéle do šedesáti minut šokově hluboko zmrazena na nejméně -18°C a při téže teplotě bez přerušení skladována nebo rozvážena, přepravní obaly v tom případě musejí být opatřeny těsnicími víky. Otevřený zásobník musí být spotřebován do 48 hodin. Pokud v této lhůtě zmrzlina není vydána, je třeba ji zlikvidovat -stejně jako jako výrobky jednou rozmrazené nebo jinak znehodnocené.
Obsluha se nesmí dotknout rukou kornoutů pro nebalenou zmrzlinu a musí používat podávací náčiní a odkládací stojánky.
