fiogf49gjkf0d
KÁVOVARY
Technika pro průmyslovou přípravu kávy se za poslední dvě desetiletí podstatně změnila. Dříve šlo zejména o přípravu horké vody a papírový filtr. Náklady na obsluhu a kontrolu byly velmi vysoké. Díky
obecnému technickému rozvoji se dnes používají speciální kávovary.
Nutně vzrostly i absolutní pořizovací náklady takových strojů. Nižší náklady na obsluhu a čerstvou přípravu kávy jsou na druhé straně rozhodující výhody. Protože tento černý "životabudič" patří k hlavním
nápojům, stojí v centru všech úvah kvalita kávy. Nedosahuje se však pouze výběrem druhu kávy. Kvalita kávy závisí na četných faktorech:
· jemnost mletí / velikost zrn,
· množství v poměru k množství vody,
· kvalita vody,
· teplota a doba vaření,
· čerstvá příprava nebo příprava většího množství kávy a její postupná spotřeba.
NÁŠ TIP:
Nápravu zajistí jasné stanovení kompetencí. Podceňovat se u kvality kávy nesmí ani předehřáté šálky a konvičky. Protože o kvalitě kávy rozhoduje až servis.Důležitá je v této souvislosti i variabilní
nastavitelnost různých množství, protože je díky tomu možné reagovat na různé požadavky. Samozřejmě rozhoduje o kvalitě kávy i čistota. Kávovinové usazeniny zde působí negativně. Proto se musí technicky
předepsanému čištění vnitřních součástí stroje věnovat maximální pozornost a péče. V důsledku snadného nakládání se strojem - podle motta "Každý je schopen kávovar obsloužit", dochází často k problémům.
ZJIŠTĚNÍ KRITÉRIÍ
POTŘEBY
V centru zájmu nabídky je nadále překapávaná káva až ze tří druhů kávy, ovšem ve stále větším rozsahu hosté požadují i kávové speciality.Kromě toho je třeba při nákupu kávy zvážit otázku vysoké okamžité poptávky a průběžné spotřeby. Přirozeně se dále musí vzít v úvahu, že příprava kávy do jednotlivých šálků a jejich výdej trvá déle než příprava kávy ve větším množství. Jaký kávovar je tedy ten "správný"?
Stačí jeden nebo potřebuji několik kávovarů, abych dokázal pokrýt požadavky? U pořizovacích nákladů na větší kávovar je tedy naprosto nezbytné provést pečlivou analýzu daných podmínek.
OBECNĚ EXISTUJÍ NÁSLEDUJÍCÍ DRUHY KÁVOVARU:
· pro přípravu do jednotlivých šálků,
· pro přípravu do konviček,
· pro přípravu do jednotlivých šálků a větších množství,
· pro přípravu větších množství.
NÁŠ TIP:
Musí se také jasně říci, že s rostoucím výkonem vyžadují kávovary také větší instalační plochu. A to nezávisle na daných připravovaných množstvích. Pokud je pro kávovar vymezená určitá plocha (např. u
bufetu) a má se použít kávovar pro přípravu kávy do jednotlivých šálků a větších množství, musí se vzít v úvahu také případná vysoká momentální spotřeba, zejména při snídani v hotelu a při kongresech. Zde by se mohl jevit jako účelný druhý kávovar v kuchyni.
FUNKČNÍ KRITÉRIA
Vysokou okamžitou spotřebu je možné pokrýt kombinací připravené zásoby na začátku akce a kapacity pro další přípravu větších množství. Ovšem musí se také dodržet rychlost odběru cca 8 až 12 sekund na jeden šálek. Při přípravě kávy do jednotlivých šálků se musí zpravidla počítat s cca 15 až 25 sekundami na šálek. U technických údajů o kapacitě kávovaru je třeba pro praktické provozní postupy zahrnout další manipulační doby, jako např. uchopení šálku a postavení pod plnicí otvor, stisknutí tlačítek, čištění, oprava chyb při obsluze atd. Technický výkon stroje je však většinou větší, než je třeba při praktickém provozu a obecně se nikdy nedosáhne.
Dalším důležitým bodem je rozhodnutí, kdo smí kávovar obsluhovat. U vlastního personálu - číšník nebo obsluha bufetu - se zaškolením a zkušenostmi bez problémů dosahuje maximální výkon kávovaru, a to i v případě velkého množství osob. Ke snížení technického výkonu dochází při obsluze stroje hostem, jakbezplatně, tak i s čtecím zařízením karet nebo na mince.
NÁŠ TIP:
Aby se netvořily fronty hostů u přístrojů, musí se zpřístupnit ve špičkách více odběrních míst. Oddělení překapávané kávy a kávových specialit je při samoobslužném provozu většinou naprosto nezbytné, aby se netvořily fronty. U porcovaného výdeje kávy by mělo být možné nastavit velikost porce, která přirozeně musí odpovídat velikostí šálku na kávu.Jsou-li potřeba pouze malá množství kávy denně, použijí se malé kávovary. Zde je nutné vzít v úvahu stabilní přívod pitné vody.
NÁŠ TIP:
Kávovary se zásobníkem vody vyžadují složitější obsluhu. Při výběru kávovaru je nutné myslet také na speciální odběrní místa pro horkou vodu a páru. Přitom se musí dbát na to, aby tato odběrní místa podstatně nesnižovala varný výkon pro kávu.
DÚLEŽITÉ JE UMÍSTĚNÍ
Velmi důležitá je informace o instalaci přístrojů na změkčování pitné vody před kávovary. To vyžaduje místo pod kávovarem, pokud není v objektu instalováno vlastní zařízení na úpravu vody. Na místě instalace kávovaru je nutné vyčlenit nejen plochu pro postavení přístroje, ale také instalační plochu pro hlavní spínač, uzavírací ventil vody a hadicové potrubí na odpadní vodu / sběrný zásobník. K propojení instalací s přístrojem je nutné provést ve stolní desce průchod.
Kávovary je možné začlenit do pultů, umístit u bufetu a v kuchyni. Při umístění v úseku, kde se pohybují hosté, by měl kávovar mít i odpovídající design.
Ze všech jednotlivých požadavků a technických možností je možné vybrat optimální variantu kávovaru, který si hodláte pořídit.
Upozornění: U velkých objektů společného stravování a v nemocnicích a podobných zařízeních je třeba zohlednit další kritéria při výběru kávovaru a při organizaci, která zde nebyla uvedena.
(zdroj Food Service 9/99)
