Sladové přípravky a jejich vliv na pečivo

fiogf49gjkf0d

Jednou z nejdůležitějších přísad, která se používá k výrobě pečiva a zvláště tzv. jemného pečiva, je cukr. Cukr můžeme přidávat v různé formě a to: řepní (sacharózu), hroznový (glukózu), sladový (maltósu).
Samotná mouka vlastní sice v malém množství různé cukry, ale různé druhy zrna mají též i různý obsah cukru.
Typickým příkladem je např. mouka žitná, která má v porovnání s moukou  pšeničnou více škrobu, což se projevuje i v chuti, která je u mouky žitné význačně nasládlá. Jaký je účel cukernaté přísady?
V prvé řadě dodat kvasnicím v těstu živinu, aby mohly lépe kvasit, tj. více tvořit kysličníku uhličitého i podružných produktů kvašení a tím zvětšovat objem pečiva, jeho kyprost, dodat pečivu živost barvy a navíc být i živinou v pečivu samém.
V dřívějších směrnicích se přísada do 3 procent cukru označovala za tzv. pečivo lidové a nad 3 procenta cukru za luxusní.
Je třeba vědět, že přílišná přísada cukru poškozuje lehkost a kyprost těsta, které se stává těžkým a někdy je zapotřebí jeho kvas podpořit pečivovým práškem z důvodu, že kvasnice jsou nedostatečné.
Při zpracování mouk se používá sladový přípravek, který je buď ve formě sladové moučky nebo sladového výtažku. Oba přípravky se vyrábějí obyčejně ze sladu ječného, méně pšeničného a nejméně žitného.

Účinky sladovacích preparátů spočívají v účinku:

1. Na kvašení. Sladovací proces má za následek, že vlivem enzymů  se vytvoří ve sladu rozpustné látky, v první řadě cukr a ve druhé rozpustné bílkoviny. Obojí jsou potravou kvasnicím a znamená to, že se kvašení urychluje.
2. Na objem pečiva. Každá mouka není vhodná pro použití sladového preparátu, avšak v řadě preparátů vyvolává zvětšení objemu.
   Na barvu. Tím, že se množství cukru zvětší, dociluje pečivo živou barvu a lesk.
3. Na povahu škrobu. Škrob v těstu bobtná a mazovatí. Za přítomnosti sladovacích preparátů má škrob vyšší schopnost vázat vodu a tím pečivo vydrží déle vláčné.
4. Na lepek. Vzhledem k lepku je potřeba určité opatrnosti při použití sladovnických preparátů. Ze samotné sladovací moučky se lepek nedá vyprat, protože je pozměněn na látky ve vodě rozpustné

Než použijeme sladovacího přípravku musíme znát povahu lepku mouky, jíž hodláme použít k výrobě pečiva. Mohou nastat dva případy:

Za a) lepek je tuhý, krátký a málo tažný. Sladovací preparát mění v tomto případě lepek na měkčí a tažnější, což je výhodné.

Za b) lepek je měkký, tj. velmi tažný, a v tomto případě je přísada        sladovacích preparátů nevhodná a pečivo se stává nízkým, protože lepek v sobě neudrží plyny vzniklé kvašením. Ty se hromadí pod kůrou, kde se vytváří trhliny.