Čokoláda z laboratorního pohledu

Představte si kousek čokolády. Jeho chuť takovou jakou máte nejradějí. Hořká čokoláda, mléčná čokoláda, bílá čokoláda. Málo kdo dokáže odolat tomuto fenoménu známému již Aztékům. Má-li však chutnat, musí se jednat o excelentní kuchařskou záležitost. Avšak ve výrobě čokolády vězí více vědy něž si dokážeme představit

Hořká čokoláda obsahuje 31 – 38% kakaového másla, 16 – 32% kakaového prášku a 30 – 50% cukru. Přičemž fyzikální vlastnosti čokolády ovlivňuje především kakaové máslo. Má vysoký stupeň krystalizace a během výrobního procesu krystalizuje v šesti různých formách. Jedním z důležitých procesů je temperování, při kterém specifickým zahříváním a ochlazováním donutíme kakaové máslo zkrystalizovat do jedné z nejstabilnějších forem. Nikoliv však do té nejlepší - nejstabilnější.
Do boje s čokoládovými tabulkami se tak pustili vědci z Amsterodamské univerzity za pomocí synchrotronu ESRF V zářijovém čísle Journal of Physical Chemistry B publikovali strukturu jednoho ze tří základních stavebních kamenů kakaového másla, trygliceridu zvaného SOS. „Tato práce je vysoce důležitou pro cukrárenský průmysl a výzkum a je prvním krokem k porozumění některých nežádaných vlastností čokolády,“ řekl vedoucí amsterodamského týmu Dr. René Peschar.

Vědci použili k vyčtení struktury synchrotronové záření a speciální rentgenovou difrakční techniku. Zároveň ponechali čokoládu několik týdnů nechráněnou za přístupu vzduchu a při pokojové teplotě, aby dosáhli fáze „V“ krystalizace a studovali tuto fázi stejnou technikou. „Je zhola nemožné dosáhnout našich výsledků jinou laboratorní technikou, museli jsme skutečně použít synchrotron, abychom výsledků dosáhli,“ vysvětloval Dr. Peschar.

Svůj výsledek mají získané poznatky již i na průmysl. Největší evropské čokoládové společnosti již ohlásili změnu programu v souvislosti s výsledky výzkumu čokolády na synchrotronu. Můžeme se tak těšit na lepší čokoládu?

----------------------------------------------
Fáze krystalizace kakaového másla
Fáze se obvykle označují římskými číslicemi. Nejnestabilnější je fáze I, naopak nejstabilnější je šestá fáze (VI). Fáze I – IV nejsou stabilní vůbec. Dnešní technologie dokáží provést krystalizaci běžně do stupně V, který ovšem postupem času prochází změnou struktury (fázovým přechodem) jehož produktem je nechtěný tukový povlak na čokoládě.