Kokosky

Kokoska je nedílná součást každé cukrárny a pokud je optimálně zhotovena, náleží k cukrářskému sortimentu, který je žádaným artiklem.
Přinášíme  recepturu od našich tří přispěvkářů, kteří se s námi podělili o své zkušenosti z jejich výroby.

Recept od Zdeňka

Suroviny
Bílky-500ml
Cukr krupice-1 kg
Kokos-50 dkg
Marmeláda-2 karty

Výrobní postup
Bílky, asi 400 ml s cukrem se nahřejí v kotli na 60 stupňů: Teplotu poznáme podle toho, že když  vložíme palec do bílků, mělo by nás to mírně pálit. Pokud by to bylo méně, kokos se špatně spojí a kokosky budou hrudkovaté při stříkání. Přidáme kokos, marmeládu a mícháme na 1. stupeň do studena.
Tím začíná hmota tuhnout a přidáme zbývající část bílků. Pokud by byla směs řídká, přidáme pouze hrubou mouku, stříkáme na plech s papírem nebo namažeme a vysypeme plech moukou.
Jelikož je v cukrárně horkovzdušná trouba, recept je na 5 plechů. Kokosky se nastříkají na plech a hned se dají do trouby, protože kdyby delší dobu stály, na povrchu by oschly a v troubě by popraskaly.
Teplota pečení je 125 °C , ventil je nahoře zavřený, aby se nahromadila v troubě pára a kokosky vyjely nahoru. Jakmile chytnou barvu, otočíme ventilem na druhou stranu, aby pára odcházela a kokosky se suší. Pečou se asi 1 hod.
Když je dělám doma, dám bílky s cukrem do mlékovaru, kdy tím odpadne míchání a nedojde ke spálení. Přidám ostatní suroviny a navíc přidávám bramboru, která kokosky zjemňuje.

Jedná se o tajný recept cukrářů. Stříkání neprovádím hned , ale až hmota vystydne. Jednou jsem vložil směs do trouby ještě vhorkém stavu a došlo k mírnému připálení mírně se to spálilo.
Pečení provádím při 125 °C asi 20-30minut.Kokosky po vystydnutí vložím do pytlíku a uložím do mrazáku, kde dlouho vydrží. Kdykoliv je vyndám jsou do do 15 minut jako čerstvé.

Recept od Olouszeka

Kokosky s práškem na povrchu se vyrábějí opravdu jen z cukru krupice, bílků, kokosu a meruňkové marmelády. Je ale třeba dodržet tech. postup.Napíši Vám recept.
Suroviny
cukr krupice 0,656kg
bílky tekuté 0,328 kg
kokos strouhaný 0,328 kg
meruňková marmeláda 0,016 kg
Tato skladba surovin je na cca 50 ks velkých kokosků, předpokládám, že si tuto váhu přenormujete na svojí potřebu.

Výrobní postup
Bílky s cukrem se za stálého šlehání nahřívají na teplotu 60 °C. Nutno dodržet teplotu. Pak do směsi nasypu jemně mletý kokos a marmeládu, a bez nahřívání promíchám. Stříkám sáčkem s hladkou trubičkou a peču při 200°C.
Před vyšleháním bílků si 1/3 dám bokem na případné pozdější doředění hmoty. Kokosky je lepší stříkat na plech s papírem.
Pokud je hmota dobře udělána, vytvoří se charakteristické ppraskání na povrchu. Pokud je hmota příliš řídká, kokosky se při pečení roztečou. Tak dílu zdar a hodně štěstí při výrobě. Totot je zaručený recept je vytáhnutý z podnikových norem, tak by měl být výsledek 100%, vždyť podle toho už hromadu let vyrábí cukrárny.

Recept od Hav

Suroviny
13dkg kokosu
35 dkg krupicového cukru,
7 bílků - 4 na spojení hmoty, 3 na rozředění hmoty
4 dkg hrubé mouky

Výrobní postup
4 bílky se dobře promíchají, směs se zahřeje ve vodní lázni za stálého míchání, až jde dobře ode dna. Potom se odstaví a nechá vychladnout. Vychladlá hmota se dobře promíchá s 3 bílky a moukou. Z hustší polotekuté hmoty se na plech vyložený papírem na pečení stříkají menší hromádky. Pečou se nejprve při 140 °C v pootevřené troubě (popraskají), dopékají se při asi 110 °C v zavřené troubě.