Technoložka Alena Půlpánová v průběhu tří měsíců hodnotila upravené polotovary z Nestlé, Čokoládovny, a.s. Všechny byly různě aplikovány jak pro tradiční účely - potahování, tak i chucení krémů a náplní.
My vás s výsledky jejího bádání budeme průběžně seznamovat v seriálu na téma: Náměty na využití čokoládových polotovarů.
Čokoládové polevy byly aplikovány při výrobě různých ozdob - zředěné kakaovým máslem a vytemperované s použitím drobných šablon, kornoutkem, případně jejich tvar dovoluje použití přímo ke zdobení cukrářských výrobků. Polevy byly dále zkoušeny k výrobě drobných dezertů a pro lepší názornost i případnou inspiraci jsou uvedeny následující receptury s výrobními postupy.
Oříškový dezert
Bílá čokoládová poleva - ORION 1,000 kg - Pražené lískové oříšky, drť - 0,400 kg - Fondánová hmota základní - 0,400 kg, Rumový výtažek - několik kapek.
Za stálého míchání rozpustíme fondánovou hmotu. Bílou čokoládu rozpustíme spolu s kakaovým máslem ( na vodní lázni), vytemperujeme a teprve potom zamícháme upravené oříšky i fondán.
Hotovou hmotu tvarujeme
- stříkáním na papíry
- vyvalováním, krájením, potahováním
- litím do vytemperovaných forem
Kakaové obdélníčky
Bílá čokoládová poleva ORION - 1,000 kg, Kakaové máslo 0,300 kg, Cukr krupice 0,250 kg, Smetana 0,400 kg, Mletá káva - 0,020 kg.
Za občasného zamíchání na mírném ohni provaříme smetanu s cukrem a jemně mletou kávou. Sundáme z ohně a dobře promícháme s čokoládou i kakaovým máslem. Polotuhou hmotu vyválíme ( s použitím mikrotenu) na plát o síle asi 10 mm a necháme dobře ztuhnout. Pak potáhneme z jedné strany bílou čokoládovou polevou a posypeme jemně strouhaným kokosem. Po ztuhnutí otočíme a po druhé straně opět potáhneme tentokráte upravenou čokoládovou polevou (tmavá máčecí)
Po dokonalém ztuhnutí krájíme strunou na drobné obdélníčky.
Kávový dezert
Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 0,800 kg , Kakaové máslo nebo ztužený tuk RP 0,200 kg, Smetana - 0,400 kg, Mletá káva 0,040 kg, Mandlový likér 0,100 kg.
Na mírném ohni svaříme smetanu s cukrem a mletou kávou. Sundáme z ohně a zamícháme zvolený druh polevy, tuk i likér.
Polotuhou hmotu tvarujeme různými způsoby, např. trezírovacím sáčkem s řezanou trubičkou na papíry. Vytvarujeme kuličky a ty po ztuhnutí obalujeme grankem v čokoládové rýži a kakaovém prášku.
Fíkový dezert
Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 1,000 kg, Kakaové máslo nebo ztužený tuk RP - 0,200 kg,
Fíky - 0,800 kg, Vlašské ořechy strouhané nebo strouhaná jádra loupané slunečnice - 0,400 kg.
Fíky zbavíme pevných stupek a pomeleme. Na vodní lázni rozpustíme zvolený druh polevy a tuku (pokud pracujeme s čokoládovou polevou a kakaovým máslem, tak obojí nejprve vytemperujeme).
Přidáme upravené fíky se zvolenou jádrovinou - upravenou. Dobře promíchanou hmotu tvarujeme např. stříkáním apod.
Čokoládová poleva tmavá máčecí nebo poleva tmavá na máčení s akopolem - 1,000 kg, Kakaové máslo nebo ztužrný tuk RP - 0,400 kg,
Fondánová hmota základní - 0,400 kg, Sušené meruňky drobně krájené - 0,400 kg, Rýžové burizony - 0,120 kg
Pokud zvolíte pro výrobu tohoto dezertu čokoládu s kakaovým máslem, tak jmenované polotovary nejprve vytemperujeme a teprve potom přidáme rozpuštěný fondán, upravené meruňky i burizony.
Při použití alternativních surovin není temperování nutné. Vše dobře promícháme. S použitím mikroténové fólie vyválíme na plát o síle cca 10 mm a necháme na rovné podložce dobře ztuhnout
Nakonec nakrájíme strunou na drobné tyčinky a ty potahujeme v upravené tmavé polevě. Po jejich ztuhnutí dozdobíme přestříkáním bílou čokoládovou polevou.
Při přípravě některých druhů dezertů se nabízí možnost použití záměny čokoládové polevy s kakaovým máslem za polevu tmavou na máčení s akopolem. Tato není tak náročná na zpracování jako čokoládové polevy (temperace) a přitom má zachovány některé znaky čokoládových polev a i její cena je nižší.
Pro její úpravu - ředění i ostatních cukrářských polev je velmi vhodné použití ztuženého tuku RP, který má vyšší bod tání, což je velmi důležité pro udržení dobré kvality potahovaných - balených výrobků zvláště v letních měsících.
Rovněž není bez zajímavosti, že na konečné kvalitě vyrobených dezertů se neprojevuje rozdíl v použití smetany na šlehání s obsahem tuků 33 %, anebo smetany s obsahem tuků 12%.
- pokračování -
