Cukrářská moudra

Proč máčené zboží ztrácí někdy lesk?
Chceme-li tomu zabránit, musíme dbát aby korpusy které máčíme, měly stejnou teplotu jako máčecí hmota. Jsou-li korpusy příliš studené a máčí se v teplé místnosti, ztratí bonbony lesk. Temperatura místnosti, čokoládové máčecí hmoty a korpusů má být stejná, pak se docílí pěkného lesku

Kdy se má v troubě dělat pára?

Na některé cukrářské zboží je třeba páry v troubě a té se docílí, když do touby vstříkneme trochu vody. Děje se tak hlavně při pečení máslového listového těsta, kynutých koláčů a pak při pečení páleného těsta. Pečením při páře podobné výrobky velice nabudou.

Jakou mouku na listové těsto?
Na máslové listové těsto je nejlepší hladká pšeničná mouka, která obsahuje veliké procento lepku. Čím více má lepku, tím je lepší.

Přidáváme ocet do máslového listového těsta
Ocet má tu vlastnost, že při pečení máslového listového těsta napomáhá trhati (listovati). Kdyby se však dalo octa do těsta mnoho, pak by se trubičky na kremrole úplně roztrhaly. Proto se smí přidávat octa do těsta velice málo, aby se zboží nekazilo.