Kavárny si udržely své místo a oblibu i v době fast foodů a stravovacích a občerstvovacích zařízení všeho druhu. Kávu si můžete uvařit doma, koupit prakticky kdekoli, dokonce i chlazenou v plechovce, a přesto lidé do kaváren stále chodí. Jak je možné, že kavárny, které se v Evropě objevily někdy v 17. století a v Čechách o jedno století později, jsou stále tak oblíbené?
Odpověď je na nasnadě: lidé zde nacházejí klid a pohodu nad šálkem nápoje, který skýtá osvěžení ducha a těla a dává příležitost k posezení ať už v osamělém zadumání či přátelském rozhovoru. Nad kávou se nevedou plamenné diskuse jako třeba v hospodě u piva, nezpívá se při ní jako u sklenky vína ve vinném sklípku. Mnohem častěji se nad šálkem kávy v příjemném prostředí kavárny rodí nové myšlenky. Byla to třeba pověstná pražská kavárna Slavie, kde se scházeli Miloslav Šimek s Jiřím Grossmanem, aby zde vymýšleli své bravurní povídky a scénáře ke vždy vyprodaným představením divadla Semafor.
Každá kavárna je jiná, ale všechny by měly mít jeden společný prvek. Tím je kvalitní kávovar. Je to totiž výrobní prostředek kavárníka. "Opravdu kvalitní kávovar, jenž denně zvládne připravit cca 100 porcí kávy, je poměrně drahý. Stojí sto až dvě stě tisíc korun, ale je to investice, která se vyplatí," uvádí Jiří Spěšný, majitel brněnské kavárny Henri caffé. "V malých provozovnách majitelé profesionální stroj často nahrazují vybavením, které je určeno spíše pro kanceláře či větší domácnosti. Pak se diví, že jejich životnost není taková, jakou očekávali," vysvětluje. Kvalitní kávovar - to je pro kavárníka něco jako pro soustružníka soustruh, pro lékaře skalpel.
Dalším stejně důležitým stavebním prvkem je kvalitní surovina, tedy káva a její spolehlivý dodavatel. Velký význam má také místo, kde se kavárna nachází. Ideální jsou, jako ve většině podnikatelských aktivit, vlastní prostory.
Kavárny zřizují často také velcí dodavatelé kávy. Všichni známe kavárny Piazza d'Oro, Segafredo, Illy, Lavazza a jiné. Dnes už se mezi návštěvníky kaváren objevují lidé, kteří chodí na "svoji značku" kávy. "Pokud ji však pijí s mlékem a dvěma kostkami cukru, troufám si tvrdit, že poznat značku kávy, z níž je nápoj připraven, dokáží jen praví fajnšmekři," doplňuje tuto informaci s úsměvem Spěšný.
Nejvíce kaváren u nás vzniklo na začátku 90. let. Tehdy byl znám trend pití kávy v západní Evropě a očekávalo se, že se mu Češi přizpůsobí. V Německu se v té době spotřebovalo kolem 6,5 kg kávy na hlavu, ve Finsku téměř dvakrát tolik, v ČR kolem 2 kg. Boom se však nekonal. Spotřeba se u nás zvýšila zhruba o 1 kg, což je hluboko pod evropským průměrem, jenž činí 6-7 kg surové kávy na hlavu.
Čeští spotřebitelé si oblíbili kvalitní nápoje
Zatímco dříve se u nás pil jen "turek", dnes je nabídka mnohem širší a každý si může vybrat nápoj, který mu skutečně chutná. O tom, že úroveň podávání kávy u nás roste, svědčí i slova Jiřího Dolanského, ředitele divize gastronomie společnosti Balírny Douwe Egberts: "V gastronomii úroveň podávání kávy během dvou let rapidně stoupla. Už není problém dát si kdekoliv v kavárně latte. Z okolních států máme po revoluci nejrychlejší růst požadavků na kávu. A to jak po stránce kvality, tak i estetiky, což dokazuje nabídka kávy s příchutí - oblíbenější jsou stále více spojení kávy se sirupy. Je dobře, že si zákazníci umějí kávu vychutnat."
"Mladí mají zcela jednoznačně nejraději cappuccino. A když k nám přijdou, jsou překvapeni, že se připravuje z mléka a espressa. Znají většinou jen to, co se dá koupit v automatu nebo co si připravují doma z instantní směsi," vysvětluje Spěšný.
Stálou pozici si na žebříčku popularity udržuje espresso. Málokdo však ví, že s jeho velikostí roste jeho síla. Při jeho přípravě totiž prochází horká voda přes kávu asi 20 vteřin, což dává nápoji charakteristickou chuť, barvu i vůni. Je to také časový interval, při němž se vylouhuje jen asi 40% kofeinu. Když někdo přijde a řekne si o více vody, získá paradoxně nápoj, který je sice více naředěný, ale má naopak vyšší obsah kofeinu. Doba louhování kávy se totiž prodlužuje.
Kvalitní surovina nad zlato
Jak již bylo řečeno, kromě kávovaru je nezbytnou podmínkou dobré kávy kvalitní surovina. "Uvážíte-li, že z jednoho kilogramu kávy připravíte až 140 porcí nápoje, spočítáte si, že se vyplatí do ní investovat trochu víc a nekupovat to nejlevnější, co je na trhu", vysvětluje Spěšný. Mezi dodavateli kávy konkurence samozřejmě existuje. "Kavárníci sami sebe za rivaly až tak nepovažují," uvádí Jiří Spěšný, který je současně distributorem kávy a má proto i v této oblasti své zkušenosti "Podívejte se, kousek vedle mě je cukrárna, kde také prodávají kávu. Já myslím, že si nekonkurujeme, každý z nás totiž nabízí něco jiného," vysvětluje Spěšný. "Zrovna tak nepovažuji za své "konkurenty" nápojové automaty, v nichž lze kávu také dostat. Je to totiž úplně jiný nápoj. Komu stačí "něco teplého do žaludku", toho automat samozřejmě plně uspokojí", loučí se s námi majitel kavárny, která je centrem brněnských intelektuálů a novinářů.
