Pokud se vám už opět po vánočním běsnění zastesklo po něčem sladkém, máme pro vás tentokrát něco opravdu exkluzívního, i když jde jenom o "obyčejnou" čokoládu. Jenom zdánlivě na této všeobecně známé, oblíbené a takřka všudypřítomné pochoutce není nic zvláštního. Víme sice, že jedna chutná lépe, druhá o něco hůře. Ještě tak rozeznáme mléčnou od hořké na vaření, s oříšky či s nějakou náplní. Skuteční labužníci však vědí, že je velký rozdíl už v kvalitě kakaových bobů, které stojí na počátku složité cesty, na jejímž konci je tabulka čokolády. Špičkové firmy je nakupují, vybírají a třídí stejně pečlivě jako vinaři hrozny z vybraných vinic a producenti špičkové kávy z nejlepších plantáží kávovníků.
Nejvyšší stupeň čokoládové rafinovanosti, pochopitelně v patřičné cenové relaci, je nyní možné ochutnávat v pražském hotelu Four Seasons. Za kolegou šéfkuchařem Vito Mollicou tam přijel Arnaud de Faletans, šéfkuchař cukrárny restaurace Le Cinq, která letos získala třetí hvězdičku v průvodci Michelin. Je součástí slavného pařížského hotelu George V., který patří do řetězce Four Seasons. Oba čerství třicátníci se dali do práce a výsledky jejich umění můžete vidět na fotografiích.
Kde se vzala?
Vznik čokolády je zahalen tajemstvím. Jisté je, že si na ní pochutnávali už v předkolumbovské Americe. Cocahuatl starých Mayů a Toltéků a xocoatl Aztéků se z původního nápoje , podávaného pouze indiánské šlechtě a kněžím, stala pochoutkou známou dnes po celém světě. Z Evropanů ji poprvé uviděl a ochutnal Kryštof Kolumbus v roce 1502, při své čtvrté cestě na ostrově Guanaja, kde kakaové boby byly tenkrát dokonce platidlem. Hernando Cortéz ji v roce 1509 přivezl do Španělska. Z původní indiánské receptury, ve které nechyběla paprika, chilli, skořice a pižmo, Španělé vynechali koření a přidali med, vodu z pomerančových květů, anýz, oříšky a mandle a naše známá čokoláda byla na světě. Postupně ji zjemňovali přidáváním skořice, hřebíčku, madeirského vína či vaječného žloutku.
Jednu z nejkvalitnějších čokolád na světě dělá francouzská firma Valrhona, s jejímiž produkty pracují i šéfkuchaři Mollica a Faletans. Má vlastní kakaové plantáže v Ghaně, Pobřeží slonoviny, Brazílii, Indonésii, Kamerunu a Malajsii v těch nejlepších polohách a z nich vozí nejaromatičtější kakaové boby ke zpracování.
Na plantážích se v podstatě pěstují jenom tři odrůdy kakaovníku. Forastero, což je něco podobného jako káva Robusta, jemná Criollo a kříženec obou Trinitario. Pouze z jednoho ze tří stovek květů se na kmeni kakaovníku vytvoří lusk skrývající kakaové boby. Ty se sbírají po celý rok. Po vyloupání z lusku se kakaové boby praží při teplotě od 120 °C do 140 °C podle původu a typu. Potom se odstraní skořápky a jádro se rozdrtí na tzv. grué. To se dále mele na jemnou pastu, do které se přidávají přísady jako cukr, mléko , vanilka atd. Směs se rozmixuje a vlije do forem. Potom přijde takový Vito a Arnaud a připraví z čokolády dokonalý chuťový koncert. -
Nuit de chine
Čokoládový korpus
- 500 g másla
- 340 g moučkového cukru
- 20 žloutků
- 4 celá vejce
- 500 g čokolády Tanariva
- 170 g mandlového prášku
- 170 g moučkového cukru
- 20 bílků
- 150 g cukru
- 170 g mouky
Vyšlehejte společně máslo a moučkový cukr, pomalu přidejte vejce a nakonec žloutky. Čokoládu rozehřejte. Vyšlehejte vaječné bílky a přidejte cukr. Vše smíchejte dohromady. Pečeme ve formě zhruba 30 minut při 180 °C.
Čokoládová pěna
- 210 g cukrového sirupu
- 110 g žloutků
- 4 g želatiny
- 500 g čokolády Equatorial
- 800 g našlehané smetany
Ohřejte sirup na 30 °C a přilijte do něj rozmíchané žloutky a vše povařte do teploty 72 °C. Za pomalého míchání směs ochlaďte a přidejte do ní rozehřátou želatinu s čokoládou a vše pomalu a opatrně promíchejte.
Krém z čokoládového čaje
- 150 g mléka
- 550 g smetany na šlehání
- 100 g žloutků
- 40 g cukru
- 400 g čokolády Tanariva
- 25 g čaje Earl Grey
Spařte čaj horkým mlékem a nechte čtyři minuty louhovat. Potom ho sceďte a přidejte smetanu a vařte. Přidejte žloutky a cukr. Čokoládu rozlámejte na kousky a výše uvedenou směs na ně nalijte. Hmotu zformujte do kruhu vysokého 1 cm.
Konečná příprava
Použijte velkou dortovou formu a z korpusu vykrojte dva kruhy. Na jeden rozetřete vrstvu čajového čokoládového krému a vrstvu čokoládové pěny. Přikryjte druhým kruhem a poprašte čokoládovým práškem.
Mandlovo-kávový Valrhona vacherin
Čokoládový korpus
- 640 g vaječných žloutků
- 1660 g cukru
- 1000 g vaječných bílků
- 1200 g čokolády Guanaja
- 1200 g másla
- 140 g kakaa
- 400 g mandlového prášku
Ušleháme žloutky, bílky a cukr. Společně rozpustíme máslo a čokoládu a přidáme do směsi z vajec. Dodáme čokoládový a mandlový prášek, zamícháme a pečeme ve formě zhruba 30 minut při teplotě 180 °C.
Ganache
- 1 litr smetany
- 3,3 dl vody
- 300 g čokolády Tanariva
- 725 g čokolády Guanaja
- 100 g glukózy
Čokoládu nasekáme, povaříme smetanu, vodu a cukr a nalijeme na čokoládové kousky.
Cigarette chocolat
- 280 g vaječných bílků
- 266 g moučkového cukru
- 233 g mouky
- 266 g másla
- 33 g čokoládového prášku
Všechny suroviny promícháme v mixéru a směs dáme do lednice, dokud nezačne mírně houstnout. Potom ji rozetřeme stěrkou na silikonový plát do obdelníkové formy a pečeme asi 8 minut při 160 °C. Po vyjmutí z trouby stočíme do tvaru doutníku.
Čokoláda Chantilly
- 1 litr ušlehané smetany
- 22 g čokolády Caraibes
Čokoládu rozsekáme a necháme rozpustit a potom ji pomalu vmícháme do šlehačky.
Konečná příprava
Z korpusu vykrojíme velký a malý kruh. Nazdobíme ho ganache a do středu rozmístíme "doutníky", které naplníme malinami a dozdobíme čokoládou Chantillly.
