Dnešní článek není ničím objevným, ale poznatkem, který měl svoji platnost před 70 roky. V té době se začala do výroby zavádět sojová mouka, která měla oproti klasickým moukám své přednosti i zápory. Kdo s touto surovinou pracujete, můžete si porovnat své zkušenosti s dobovými poznatky první třetiny minulého století.
Soja má mimořádnou schopnost přijímat z půdy látky (až 200x více než žito) a tím se vysvětluje její bohatost živin. Obsahuje 40 % bílkovin, 20% tuku, 20 % uhlovodanů, 6 % soli, vápníku, fosforu, železa, 2 % leticinu a vitamíny A,B, D a E.
Sojová mouka je v cukrářství oblíbena proto, že vzhledem k živnému obsahu ušetří používání značného množství tuku a vajec, aniž by zmenšila obsah živin ve výrobcích, které nadto proti normálnímu zboží podrží s přísadou sojové mouky delší dobu čerstvý vzhled a vláčnost.
Vláčnost zboží způsobuje schopnost sojové mouky vázat na sebe dvojnásobné množství vody své váhy, tj.na 1 kg sojové mouky přijdou 2 litry vody, kdežto pšeničná mouka potřebuje jen 50 % vody své váhy, tj. na 1 kg pšeničné mouky přijde jen ½ litru vody.
Úspora spočívá jednak v této schopnosti vázat vodu a za druhé v bohatosti živin. Sojová mouka se užívá jako 5-20 % přísada do zboží, přičemž jsou zhruba asi následující úspory:
- v kynutém těstě při 10 % přídavku se ušetří téměř všechny vejce a 1/3
tuku
- v práškových těstech při 20 % přísady je spotřeba vajec menší o 1/3 tuku a rovněž o 1/3 tuku.
V máslovém pečivu při 20% přídavku není třeba vůbec vajec a 1/3 tuku.
V přípravě cukrářské hmoty se sojovou moukou se ušetří asi 50% obvyklých nákladů.
Sojová mouka překonala se zdarem počáteční nedůvěru k novince a její použití ve všech oborech potravinářství stále vzrůstá, neboť zlepšuje nejen ve značné míře jakost a výživnost pokrmů ale dosahuje i cenové úspory.
V současnosti se používá následného druhu sojové mouky. Rozdíl je mezi plnotučným obsahem (18-20 % tuku a 38 % bílkoviny) a nízkotučné mouky (50 % bílkoviny a 1 % tuku).
Plnotučná mouka se získává z fazole po oloupání a lehkém pražení (se záměrem neutralizace přírodních toxických látek).
Nízkotučná mouka je vedlejší produkt při získávání oleje.
Sojové produkty nalezneme ve pekařských přípravcích (většinou plnotučné) či v proteinovém obohacení v hotových pokrmech či v různých vločkách v nízkotučném provedení. V obchodních sítích se setkáme v tomto případě ve většině v odtučněném provedení.
Sojová mouka se při pečení používá pouze jako doplňková položka do 20 % jako přídavek k mouce obilní.
Ruský potahovaný dort
Těsto
300 g pšeničné mouky
100 g bramborové mouky
200 g třtinového cukru
200 g margarínu
40 g kakaa
2PL sojové mouky
1 balíček prášku do pečení
Ze všech surovin připravíme tažné těsto s kterým vyplníme kulatou formu na pečení ze dvou třetin jejího obsahu.
Náplň
250 g margarinu
250 g třtinového cukru
400 g sojového sýru
2 zralé banány
3PL sojového mléka
1 balíček vanilinového pudingového prášku
1 balíček vanilinového cukru
Příprava
Sojový sýr a banány se sojovým mlékem upravíme na kaši. Smícháme s ostatními a naplníme do formy. Zbylé těsto na hmotu ve formě nařasíme. Pečeme při teplotě 200 °C asi1 hodinu.
Dozdobíme dle vlastní fantazie.
