Většina dezertů věrně zrcadlí zemi, z níž pocházejí. Turecko poznáte v průsvitných kostkách lokum, co voní po růžové vodě, Valašsko ve frgálech s hruškovými povidly a Itálii v křupavém croccantinu, jaké připravuje šéfkuchař Andrea Accordi.
Slovo dezert pochází z francouzského slovesa desservir, tedy sklízet ze stolu. Odkazuje na to, že zákusek je posledním jídlem, které na stůl přichází. Podobu může mít rozmanitou: od čerstvého ovoce přes sýry až po sofistikované dorty, pěny, záviny, zmrzliny či pudingy.
Závěr hostin už ve starých kulturách obstarávaly nejčastěji med a ovoce, nezřídka to sušené, jehož chuť je intenzivnější. První zákusky mívaly podobu oříšků či ovoce obaleného v medu divokých včel.
Svou jednoduchostí a nenáročností na suroviny by do tohoto období mohl spadat i oblíbený recept michelinského Andrey Accordiho, šéfkuchaře restaurace Allegro. Stačilo by připravit křupavé plátky croccantina nikoliv z cukru, ale z karamelizovaného medu. "Oříšky můžete vybrat podle svého, i když jsou v receptu arašídy," říká Accordi o druhé ingredienci, na níž croccantino stojí.
Ač mají dezerty dlouhou historii, bývaly dlouho vyhrazeny pro slavnostní příležitosti nebo se podávaly hlavně v bohatých domácnostech. O jejich masové rozšíření se postarala až industrializace cukrovarnictví, která rapidně srazila ceny cukru. V Čechách byl první cukrovar založen v roce 1810 ve Zbraslavi u Prahy.
Kromě cukru se masám zpřístupnily i další, do té doby luxusní suroviny jako vanilka, skořice nebo kakao. Právě to je základem, bez nějž by se neobešel druhý z dezertů, čokoládový koláč podle Katarzyny Kordylewské. Kakao se v něm objevuje hned ve dvou podobách: jako prášek i v čokoládové hmotě, z níž připravuje polevu. "Čokoláda i kakao mají v sobě něco magického, co lidi spojuje, i když můžou mít mnoho podob a každý má rád jinou," říká pekařka Kordylewska.
Dezerty dokážou povahu dané země zrcadlit jako máloco. Čokoláda patří k ingrediencím, bez nichž by se neobešly recepty v euroamerické kultuře. Stačí se však posunout kousek na východ a charakteristická vůně kakaa se vzduchem line méně a méně. Místo ní přicházejí tradiční přísady orientu jako růžová voda nezbytná pro výrobu sladkých indických kuliček gulab jamun nebo tureckých kostek lokum. Využívá se i kardamom, exotické druhy oříšků, banány, fíky, datle...
Suroviny i příprava cukrovinek také kopírují podnebí: tam, kde je horko, těžko přijde ke slovu máslo nebo čokoláda, v chladnějších krajích zase nedělají studené polévky ze zralých jahod a sorbety z máty. Podobně sladké odráží i kulturu svého národa: tak jako je dort Sacher věrným obrazem rakouské konzervativnosti se sklonem k maloměšťáctví, říkají tibetské sladkosti ze sušeného jačího sýra, másla a cukru o nomádech z podhůří Himálaje víc než tisíc slov.
Na rozdíl od jiných pokrmů však dezerty tak výrazně nepostihla globalizace. –Gastronomičtí odborníci, kteří se snaží popsat příští trendy ve světě pokrmů, v jejich případě odkazují většinou na prolínání ingrediencí - celé dezerty se až na několik výjimek zdají být méně kulturně přenosné. Výsledkem zákuskové globalizace jsou tak spíš tradiční recepty ochucené novým –kořením nebo obohacené o orientální ovoce.
V posledních letech ovšem mnohem silněji než globalizace jakéhokoliv druhu na dezerty působí podobné trendy jako na zbytek gastronomického světa: tedy příklon k lokálním a sezonním surovinám a do jisté míry také nostalgie po tradičních receptech daného regionu. V Česku tyto trendy chutnají po švestkách, máku, rebarboře, borůvkách nebo hruškových povidlech, která se dávají na valašské frgále.
Croccantino arachide
(rozpis na čtyři porce)
2 kg oloupaných buráků
870 g cukru krystal
30 g vanilinového cukru
máslo
V pánvi s tlustým dnem (nejlépe mosazné) připravíme karamel - cukr pomaličku mícháme do husté zlaté tekutiny. Mícháme čím dál intenzivněji, aby se karamel nepřipaloval. Mezitím dáme v troubě lehce opražit oříšky, aby byly při přípravě croccantina horké. Jakmile je karamel hotový, horké oříšky do něj vhodíme, důkladně promícháme a poté směs vylijeme na mramorovou či kovovou plochu potřenou trochou másla.
Směs oříšků a karamelu převalujeme na ploše nožem asi tři minuty, potom směs vytvarujeme do kvádru vysokého necelý centimetr. Důkladně jej upěchujeme ze všech stran, horní plocha by měla být pokud možno hladká. Ještě teplou placku krájíme ostrým nožem na čtverečky dva krát dva centimetry a ty necháme vychladnout.
Upekl
Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro
Čokoládový koláč
(rozpis pro jednu hranatou formu na biskupský chlebíček)
1 hrníček mouky
1,5 hrníčku cukru
375 g másla
5 vajec
1 lžička prášku do pečiva
2 lžíce kakaa
1,5 hrsti nasekaných mandlí
80 g másla na polevu
100 g hořké čokolády na polevu
kůra z jednoho citronu
Máslo a kakao spolu rozpustíme. Vejce utřeme s cukrem. Mouku prosejeme a vmícháme do ní prášek do pečiva. Pak vše opatrně spojíme, vlijeme do vymaštěné a hrubou moukou vysypané formy a pečeme při 180 °C asi čtyřicet minut.
Koláč po upečení necháme trochu vychladnout. Mezitím si z másla, čokolády a citronové kůry přichystáme polevu. Jakmile se ingredience spojí v tmavou hustou hmotu, polijeme jí povrch koláče a pak vše posypeme nasekanými mandlemi. Servírujeme po vychladnutí.
Upekla
Katarzyna Kordylewska, pekařka a cukrářka
zdroj: ihned.cz
