motto:..." já koblížek, koblížek,
na másle smažený,
za okénkem chlazený,
mamince jsem utekl,
tatínkovi jsem utekl,
a tobě taky uteču ...!"
Masopust je lidová tradice v podobě třídenních oslav, mající svůj vrchol v úterním dni před Popeleční středou. To je den, který je pro věřící vstupem do období 40 denního půstu před liturgickými oslavami Velikonoc.
Masopust nemá pevný kalendářní termín, neboť je prostřednictvím Popeleční středy vázán na den Velikonoc, které též nemají pevné zakotvení v kalendářní chronologii.
Půst přikazuje v tomto období omezení v jídle, kdy je povolen příjem potravy pouze jednou za den se striktním vymezením masa.
V této době v některých krajích Česka - a z mé osobní zkušenosti zejména v Rakousku - se tomuto svátku přikládá velký význam a je předmětem celodenního karnevalového veselí. Mé téměř pětileté zahraniční působení v popřevratovém období, se odehrávalo ve firmě Mathes v Korneuburgu v komplexu pekárna-cukrárna, kavárna s více než 100 zaměstnanci. Rodinný podnik se vyznačoval rozvětvenou řadou filiálek v rozsahu asi 40 km včetně Vídně. Pozoruhodností v řízení provozu byla účelová skutečnost - na české poměry nepředstavitelná -, že veškerou administrativu vykonávala pouze jedna mladá žena, která byla navíc pracovně vázána na další mimoadministrativní povinnosti. (Reportáž o firmě Mathes se nachází v přípravném období).
V Rakousku se masopust nazývá Fasching a tato oslava v tamnějším prostředí je spojena s maškarním dějem, kdy lidé v maskách či karnevalovém nalíčení a oblečení chodí i do práce, která nesmí být v žádném případě zanedbána.
U firmy Mathes se fašingové období proměnilo ve "výrobní šturm", jenž produkoval již od půlnoci tuny masopustních koblih, neboli "Faschigkrapfen", jež se nakupovaly pro svoji vytříbenou chuť po mnoha kusech.
Já si dovolím vám předložit jeden z receptů na masopustní koblihy vyráběné v korneuburgské firmě Mathes.
Masopustní koblihy
1kg mouky (v Rakousku se ve většině používá jeden druh mouky, jejíž struktuře se blíží naše polohrubá), 8 dkg droždí, 12 dkg cukru, 16 dkg másla, 8 žloutků, 1 celé vejce, 0.5 l mléka, citronová kůra, trochu mleté vanilky, sůl, rum.
Dle šéfových slov lze říci, že surovinové poměry nejsou až tak rozhodujícím činitelem kvality a drobné gramážové odchylky dle vašich poznatků nejsou na závadu. Tento recept vás nehodlá poměrově svázat, ale poradit- dle slov velkého šéfa Heinze Mathesa - záleží hlavně na na postupu při zpracování, kynutí a kvalitě mouky. Onu zmíněnou polohrubou zkuste experimentálně zaměnit i s jiným druhem.
Čili oněmi hlavními faktory dobré koblihy jsou:
- kvalitní mouka
- teplá místnost
- optimální poměr másla a cukru
- kvalitní vypracování těsta
- správné kynutí
Podstatou dosažení dobrého výsledku je proces kynutí, kdy nesmíte nechat těsto překynout a oschnout. Těsto nesmí být příliš tuhé a ani příliš řídké. Ve vašem odhadu optimálního zpracování těsta je skryta více jak polovina úspěchu kvality chutné koblihy!
Jak je to s rumem? Pardon, v našem případě dle směrnic EU s "tuzemákem"? Samozřejmě tato charakteristická příchuť by neměla chybět, ale není pokaždé nutností. Rum (budu i nadále používat klasického názvu) je nejenom aromatem, ale též i stimulátorem pro tzv. "pití omastku". Tento proces bývá ale z větší části ovlivňován právě zdůrazněným správným kynutím. Pokud uděláte v této proceduře chybu, pak už vám nepomůže ani svěcená voda, natož rum, proto opakuji ještě jednou, dobré propracování a kynutí je onou správnou recepturou na kvalitní koblihy.
Způsob smažení, v němž už dávno nepoužíváme máslo, jak z ní ve veršovaném dětském mottu v úvodu článku, nýbrž olej a náplň (marmeláda, čokoláda puding atd.) je možné provádět podle vašich zkušeností a možností. U Mathesa se koblihy plnily meruňkovou marmeládou až po smažení prostřednictvím plnícího zařízení.
Dobou chuť vám přeje Jiří V. Řezáč, který poskytnuté rady nemá ze své hlavy, ale od svého bývalého šéfa pana Mathesa ze stejnojmenné pekárny- cukrárny-kavárny v dolnorakouském Korneuburgu.
