Triky s fondánovou hmotou

Fondánová hmota

Bílá hmota s typickou sladkou chutí a příjemnou vůní. Pro výrobu využíváme v závodě Orion speciální sirup, který hmotě dodává bělejší barvu a vysoký lesk.

Fondán se používá především k polévání cukrářských výrobků, jako jsou věnečky, větrníky, punčové řezy a pod. Fondán se také uplatní jako náplň do bonbonů a trvanlivějších cukrářských výrobků (dezerty, salonky).

Pro různé způsoby použití je někdy potřeba upravit konzistenci. K tomu doporučujeme použít cukrový sirup, zcela výjimečně a jen v malém množství vodu.

Fondán můžeme snadno obarvit potravinářskými barvivy, či ochutit různými aromaty.

Proč je náš fondán lepší:

•          není příliš tuhý a proto se snadno zpracovává
•          při správném zpracování výborně kryje, nepraská
•          má vysoký lesk

Jak fondán správně zpracovávat: 

Potřebné množství fondánové hmoty dáme do nádoby a bez přídavku jakýchkoliv přísad nahříváme za promíchávání na přímém ohni na teplotu 55 °C. Teplotu měříme teploměrem, při smyslovém zkoušení hmota musí mírně pálit na rtu.

Po zahřátí na teplotu 55 °C přidáme malé množství vody (na 1 kg fondánu cca 30 ml vody) a důkladně vymícháme. Fondán udržujeme důsledně na teplotě 48 °C po celou dobu zpracování – polévání výrobků

Tento postup a důsledné dodržování uvedených teplot nám zabezpečí kvalitní potažení výrobků a několikadenní trvanlivostí, kdy fondán nestéká, ale zůstává pružný a lesklý. Výrobky udržujeme v  chladu.

Možné závady:

Fondán do druhého dne steče – nesprávný postup při přípravě fondánové hmoty, teplota byla příliš nízká. Hygroskopiské vlastnosti cukru způsobily zvlhnutí a stékání polevy

Fondán praská a loupe se – fondánová hmota byla přehřáta a nedostatečně naředěna. Na dotek je tvrdá, suchá, bez lesku, loupe se.

Povrch je matný, bez lesku – fondánová hmota byla přehřáta

U fondánové hmoty je potřeba mít na paměti, že se jedná o specifickou surovinu a při jejím zpracování je nutné flexibilně reagovat dle způsobu použití. V žádném případě nepřidáváme vodu do hmoty na začátku, ale až po zahřátí a její množství musíme přizpůsobit okamžité konzistenci.

Naše fondánová hmota Orion patří do kategorie cukrářského fondánu. Na trhu se můžete setkat také s tuhým fondánem na výrobu cukrovinek. Ten samozřejmě přijme více vody, ale práce s ním je náročnější a nedosahuje tak vysokého lesku.

Návod zde uvedený vypracovala a odzkoušela Mirka Slavíková.