Zákusky z pohledu inspekce / -1.

Zákusky, tedy cukrářské výrobky, jsou velice rozmanitou skupinou potravin většinou sladkého charakteru. Jejich základem jsou pekařské výrobky (korpusy pečené z různých druhů těst a hmot), které jsou dohotoveny pomocí náplní, ozdob, polev i kusového ovoce. Závazné požadavky na cukrářské výrobky, jejich výrobu a prodej, stanovuje zákon o potravinách a jeho příslušné prováděcí vyhlášky.

Už sama skupina těst, z nichž jsou vyrobeny korpusy, je velmi různorodá a zahrnuje těsta linecká, listová, vaflová, pálené hmoty, šlehané hmoty, jádrové hmoty, kynutá těsta atd. Základními surovinami jsou obvykle mouka, cukr, tuk, voda, mléko, jádroviny, vejce, sůl, a mnoho dalších, podle toho, o jaký druh těsta či hmoty se jedná. Důležitý je poměr použitých surovin a jejich zpracování (překládání, mísení, hnětení, šlehání), které tvoří charakteristické znaky pečeného korpusu (listování, křehkost, vláčnost, pórovitost, pevná kůrka atd.).

Náplně

Podle toho, jaká náplň byla pro dohotovení (plnění a zdobení) zákusků použita, člení příslušná prováděcí vyhláška k zákonu o potravinách druh “cukrářský výrobek” na skupiny s náplní: lehkou tukovou, lehkou máslovou, tukovou, máslovou, šlehačkovou, bílkovou a ostatní. Jejich charakteristika je následující:

• lehký tukový nebo lehký máslový krém je náplň vyrobená vyšleháním základního krému s čerstvým máslem či s jiným tukem, přičemž obsah tuku nebo másla představuje nejméně 30 % sušiny náplně,
• tukový nebo máslový krém je ochucená náplň s tukem nebo čerstvým máslem a cukrem, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla představuje nejméně 45 % sušiny náplně,
• šlehačková náplň je vyšlehaná smetana ke šlehání, která byla ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na základě hydrokoloidů, které činí nejvýše jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně,
• bílkový krém je náplň vyrobená vyšleháním čerstvých, tekutých pasterizovaných či sušených pasterizovaných bílků s cukrem svařeným s vodou,
• ostatní krém je náplň s obsahem tuku nižším než 30 % sušiny náplně, mezi ně můžeme zařadit např. náplně marmeládové, tvarohové, pudinkové a mnoho jiných s odpovídajícím obsahem tuku.

Seznam surovin používaných k výrobě náplní by snad byl ještě pestřejší, než pro výrobu korpusů. Mezi základní patří různé druhy tuků včetně másla, cukr, šlehačka a mléko, vejce a výrobky z nich, pudinky, kakao, čokoláda, káva, ovoce a výrobky z ovoce, ořechy atd.

Pro náplně cukrářských výrobků je závazně stanoveno, že musí být stejnoměrného zabarvení a hrubší částečky by měly být rovnoměrně rozptýleny po celém objemu krému. Vůně i chuť musí být příjemné, podle použitých surovin, bez cizích pachů a příchutí. Nesmí být nakyslé ani hořké, to by již mohlo signalizovat počáteční stadia kažení.

Kromě náplní se používají na dohotovení cukrářských výrobků také polevy. Docílí se tím lepší vzhled výrobku a zlepší se i jeho chuťové vlastnosti, popřípadě se i prodlouží trvanlivost. Podle toho, z čeho jsou připraveny, je lze nazývat jako čokoládové, bílkové, fondánové, agarové, želatinové, tukové a jiné.

Další součástí cukrářských výrobků bývají modelované ozdoby - různé jedlé dekorace ve tvarech květin, figurek, ovoce a jiných předmětů. Propůjčují výrobkům velice atraktivní vzhled. Vyrábějí se odděleně jako polotovary např. z marcipánu, cukru, sušeného mléka, jádrovin, fondánu a samozřejmě i povolených potravinářských barviv.

Pokud jde o sortiment zákusků na trhu, je velmi široký a v nabídce je mnoho výrobků, které bez nadsázky můžeme nazvat jako tradiční: větrníky, žloutkové věnečky, indiánky, rakvičky se šlehačkou, špičky s tekutou náplní, různé druhy dortů a rolád, listové trubičky a šátečky s bílkovou náplní nebo žloutkovým krémem, košíčky a bezpočet dalších.

- pokračování -