Nejde jen o cukrářskou hmotu, ale o celou svébytnou a nutno říci velmi populární technologii zdobení dortů. Potahový fondán je svojí konzistecí hmota blízká marcipánu, svým složením spíše fondánu. Obsahuje příměsi, aby navysýchal, nesmršťoval se, byl vazký a nepraskal. Je propracovaný do velmi homogenní směsi a prodává se ve stavu hotovém pro další použití. Po aplikaci dává dortu sametový povrch, zaoblené hrany vybízejí k dalšímu jemnému a čistému zdobení povrchu. Sladká chuť fondánu se vyvažuje podkladovými marmeládami a krémy se speciálními příchutěmi. Oblíbené zbarvení je bílá, čokoládová, ale též další barvy v jemně naznačených odstínech.
Lze říci, že sametový vzhled dortu potaženého fondánem, si sám postupně vynutil celou speciální zdobící technologii a pomůcky, jako jsou různá filigránská razítka, zdobící nerezové kleštičky různých tvarů kleštin a kombinované vypichovače a přenášeče tak drobných ozdob, že by je jinak bylo těžko uchopit. S bílým sametovým potahem ladí různé stříbrné krajkové nebo mašličkové doplňky, spreje, girlandy z jedlých a nejedlých perel.
Tato zdobící technologie se stala oblíbenou a módní zvláště v Anglii, ale také ve Spojených státech. Vydávají se zde alba dortů, speciální publikace osobitých tvůrců, které k sobě poptávka po tomto druhu technologie a zboží. Ti pak vymýšleli další pomůcky, postupy, které zpopulárněly v širší veřejnosti, ale které jsou natolik zvláštní, že jejich užití lze bez příslušné pomůcky a publikace jen stěží pochopit a napodobit. Vzhled a vlastnosti potahového fondánu vyniknou na méně obvyklých oblých nebo zkosených dortech nebo nandortech s různými závěsy, zhotovenými právě z potahového fondánu.
Vadí-li dnes tržbám kromě jiného též určitá uniformita cukrářské výroby, sotva je lepší příležitosti k odlišení dortové produkce než technologie potahového fondánu. Přitom její osvojení v základních obrysech, a se základním nářadím je poměrně snadné.
Recept,který Vám posílám jsem získal od mého tchána, profesionálního cukráře, a který s úspěchem používám dodnes. Domnívám se, že se jedná o pravý fondán (tchán se narodil v r. 1905), jednoduchý bez přísad a tedy nekazící se (lze ho skladovat neomezenou dobu). Jeho výroba je jednoduchá, ale vyžaduje trochu praxe.
Zde je recept:
Požadované množství cukru svaříme na bublinu: voda s cukrem se za stálého míchání vaří na správnou hustotu, kterou poznáme takto: do vařícího se cukru vložíme drátěné očko cca 1 cm velké, ve kterém se po vyjmutí vytvoří cukrová blána. Fouknutím do blány v očku se vytváří bublina. (První bod, který vyžaduje praxi - správné určení hustoty je základem úspěchu.)
Takto svařený cukr zchladíme ve vodní lázni. Aby se na povrchu nevytvořila krusta skropíme povrch cukru pár kapkami studené vody (namočíme ruku pod studenou vodu a jejím otřepáním nad horkým cukrem povrch skropíme).
Zchlazený cukrový sirup mícháme (třeme - do hmoty vmícháváme vzduch, dělají se bublinky hmota z počátku charakteristicky praská a postupně bělá) vařečkou tak dlouho, až z průhledného sirupu vznikne bílá fondánová hmota.
Pokud jste vše dělali správně, hmota zhoustne tak, že je dále nemíchatelná (konzistence jako v pralinkách). Tuto hmotu pak trošku opatrně naředíte (případně obarvíte) a použijete jako polevu. Uschnutím poleva získá matný povrch, je nepřekonatelně jemná a netvoří se na ní krusta.
Pokud není fondán naprosto hladký, byl cukr moc dlouho vařen, pokud se Vám nepodaří sirup umíchat do bílé fondánové hmoty, byl cukr z plotny odstaven moc brzy. Pokud vám cukr při míchání zbělá, hmota je dostatečně jemná, ale nepodařilo se vám, aby zcela zhoustla, lze ji jako polevu bez problému použít, ale po zaschnutí se napovrchu vytvoří slabounká krusta, která ale není na závadu.
Ve všech případech možného neúspěchu, lze pokus od začátku opakovat.
A konečně i v případě, že si s tímto (vzásadě zcela jednoduchým) receptem neporadíte, zůstane Vám cukrový sirup, který jistě dokážete v kuchyni zužitkovat.
