Hlavní základní součástkou dobrého perníku je med,který dává charakteristickou vůni a hlavně obzvláště obdivuhodnou schopnost k pečení.
Základní těsto
Medové těsto. Med se vleje do většího kotle a přivede k varu, rozředí se vodou asi na 30 st. hustoměru, vyleje se do nádoby, ve které chceme těsto zadělat, kotel vypláchneme vodou a med necháme trochu vychladnout. Do vlažného medu zaděláme moukou a to buď žitnou nebo pšeničnou.
Levnější medové dobře pečící těsto připravíme takto:
25 kg medu, 5 kg nejlépe surového žlutého cukru a 5 litrů vody.
Syrobové těsto :Žlutý syrob nebo též bílý, se na ohni rozpustí a chladný zadělá moukou, kolik kg syrobu, tolik kg mouky.
Těsto z cukrových odpadků:Zbytky od bonbonů nebo fondánu či bílkového krému se rozpustí na ohni. Pěna se sebere a svaří na 85 stup.C. Po zchladnutí se zadělá
moukou. Toto těsto je tužší než těsto medové a doporučuje se druhý den zpracovat, protože starší těsto nemá tak dobré pečící vlastnosti.
Medová i syrobová těsta je vhodné nechat odležet a nejlépe v suchém sklepě v dřevěných a dobře uzavřených sudech. Čím je medové těsto starší, tím se lépe peče a nabývá na jemné chuti.
Před pečením je nutno těsto upravit, vytrýbovat, to znamená, že potřebný karbon, potáž zároveň s kořením a ostatními věcmi, jako madle apod. se těsto zadělává. Těsto je nutno dobře zadělat, zkypřit, aby trýb byl stejnoměrně rozdělen a aby těsto pěkně peklo. Když těsto jde v peci nahoru (natéká), ale zapadne, je v něm obsaženo mnoho trýbů a tu je nutno těsto znovu zadělat a přidat vodánek. To znamená mouku zadělat s vodou a po vyzkoušení teprve péct. Zůstává-li však těsto sedět,nenapéká,nebo jen málo,nutno znovu zadělat a přidat trýbu,dostává-li pečivo puchýře nebo nestejnoměrně peče,byl trýb příliš hrubý či špatně zadělaný. Příčina může být i v horké troubě.
Koření: 25 dkg skořice, 5 dkg koryandru, 2 dkg muškátového květu, 3 dkg kardamonu, 1 dkg hřebíčku, 2 dkg muškátového oříšku,vše dobře jemně rozemleté nebo utlučené.
Jemný mandlový perník: 18 dkg medového těsta, 10 dkg karbonu, 15 dkg potaše rozdělaného v mléce, 75 dkg mandlí, 75 dkg citronátu, 75 dkg pomerančové kůry, 6 žloutků,15 dkg koření.Obdélné perníky se prokládají mandlemi,ozdobí citronátem a pečené lakují arabskou gumou.
Pražský nadívaný: 1 kg medového těsta, 1 kg těsta syrobového a 1 kg těsta medového žitného,trýb:20 dkg cukru,4 žloutky,trochu vody a sladu,3 dkg karbonu a 3 dkg koření.
Nádivka:225 dkg surového žlutého cukru,275 dkg drobtů,150 dkg jemně řezaných fíků, 200 dkg jemně řezané pomerančové kůry,50 dkg medu, 10 dkg skořice.Vše se dobře promíchá. 1 buchta po délce plechu a na ni se naváží 1 kg těsta, vyválí se na vále tak jako na jablkový závin, ale aby ve středu po délce bylo více těsta. To znamená aby spodek byl silnější po délce středu, nanese se 25 dkg nádivky, 25 dkg neloupaných mandlí na ně opět 25 dkg nádivky, poté se kraje přeloží přes sebe, vloží na plech, namašluje a peče ne příliš prudce.
Krájí se vychladlé a na spodní straně se cukrovou polevou nebo fondánem potahují.
Levný nadívaný marcipán: Na 2 kg syrobového těsta 6 dkg cukru, 2 žloutky, 2 dkg karbonu.
Nádivka: 400 dkg pomerančové drobné kůry, 600 dkg levné zavařeniny, 500 dkg drobtů, skořice. Vytváří se jako pražský nadívaný , s tím , že se do již potaženého a nakrájeného, do stran nádivky zastrčí do jedné nebo dvou půlkách mandlí zeširoka.
Kulatý marcipán plněný:2 kg medového těsta,2 žloutky,2 citrony(kůra),20 dkg pomerančové kůry, trochu páleného cukru na přibarvení a 2 dkg karbonu . Z vytrýbovaného a vyváleného těsta se vypichují kulaté terče a každý druhý se zdobí bílými mandlemi. Pečené marcipány se řídkou cukrovou polevou (cukr práškový a voda), potahují, suší a dva dohromady se slepí medem a balí do celofánu.
- pokračování -
