Toto jubileum v kalendáři nenajdete, ve škole se o něm neučí, státní svátek to rozhodně není, ale …
Jak se rozvíjela lidská společnost, začala vznikat řemesla, která lidem usnadňovala život a která potřebovali. Některá dosáhla až k vrcholu dokonalosti, jiná „dosáhla“ na dno (nikoliv na to zlaté) a zanikla.
Každé má svou historii, své Napoleony, na které s úctou vzpomíná, i své pěšáky, bez kterých se žádná bitva neobejde. Kuchařství je řemeslo, které se neustále rozvíjí. Je ve své vrcholné formě uměním, je součástí kultury společnosti a ovlivňuje i život rodiny. Nahlédněme trochu do jeho zajímavé historie a současnosti.
Jaký význam má sdružování lidí v dobrovolných spolcích?
Půl století nejnovějších dějin našeho státu bylo poznamenáno absencí základních demokratických práv – práva shromažďovacího a spolčovacího. V roce 1951 byl vydán zákon o dobrovolných organizacích a shromážděních ve kterém bylo řečeno: „Těžiště spolčování v lidové demokracii přechází na masové organizace. Měšťácké bezobsažné a samo´čelné formy spolkaření jsou přežitkem“! Bylo tím zamezeno sdružování lidí v zájmových spolcích, jejich snaze uplatnit tvůrčí invenci, pracovní zkušenosti nebo rozvíjet své hobby. Členové spolků pracovali dobrovolně, s nadšením. Přinášelo to prospěch celé společnosti. Jakousi „náhražkou“ profesní polkové činnosti byly v našem případě Poradní sbory kuchařů. Vznikaly v roce 1954, byly řízeny podnikovými technology výroby, z kterých byl ustaven Celostátní poradní sbor při ministerstvu obchodu. Jeho členové se snažili prosazovat opatření, která by vedla k zlepšení situace v oboru.
Vrať se prosím k začátku Svazu kuchařů, k jeho jubileu.
Z té magické stovky musíme odečíst 50 let. Svaz byl čtyřikrát zrušen a jeho činnost zastavena. Vznikl v posledních letech 19. století, v době rozvoje spolkového života, vzrůstu občanského i profesního sebevědomí. V prosince 1902 pražští kuchaři, vedeni Karlem Müllerem, schválili na své schůzi založení profesního spolku Verein der Köche für Böhmen in Prag. Spolek se nevyhnul kritikácm a národnostním třenicím a po osmi letech se přeměnil na Ústřední spolek kuchařů. Jeho síla roste, vychází věstník Kuchařský přehled, vše vypadá slibně. Kdo mohl tušit, zanedlouho bude jeho činnost ukončena, že peripetie, které tím začaly, budou trvat celá desetiletí.
První světová válka ukončila nejen Rakousko-uherské mocnářství, ale i činnost spolku. Nebyl to čas příznivý pro lukulské hody a talíře rodin se styděly za svoji nahotu. Teprve 28. říjen 1918 přinesl novou naději a kuchaři připravovali plány do budoucnosti. Vzniká Československý svaz kuchařů Republiky československé, pobočky v Brně a dokonce i v Paříži, začíná zase vycházet Kuchařský přehled, zakládá se knihovna, vydávají knihy, ustanoveno družstvo na nájem restauračních podniků – práce až nad hlavu.
Dvacátá léta jsou plná sociálních problémů. Vrcholí krize v třicátých letech. Svazová Zprostředkovatelna práce hledá pro své členy uplatnění. Během roku umístila 430 kuchařů! Po krizi dochází k rozmachu spolkové činnosti v celé společnosti. Svaz kuchařů měl v té době velmi silnou pozici. Jeho vůdčí osobností byl Spodani, významná kuchařská osobnost. Ještě v r. 1933 se stačí sejít v Paříži účastníci mezinárodního sjezdu kuchařských organizací celého světa, zvolit svého prvního prezidenta Augusta Escoffiéra a pak už přišla 2. světová válka, která zničila vše. Kuchaři byli na schůzi 9. 2. 1*939 seznámeni s vládním nařízením o zrušení spolku a všech hostinských organizací. Tím byla ukončena nejplodnější léta Svazu. Radilálně byl přerušen rozvoj gastronomie a začalo padesát kritických let. Po ukončení války čekala v r. 1948 českou kuchyni další rána, osudná deformace. O rozvoji a modernizaci gastronomie jsme se mohli nechat jen zdát.
Lecos se dnes svaluje na minulý režim. Neomlouváme tím naše současné nedostatky a chyby? Bylo to tenkrát tak špatné?
Bylo to víc než špatné, bylo to zlé. V totalitním režimu panoval primát kolektivu, nadvláda instituce nad jedincem, názorová jednota. To snad nikdo nepopře. Byla tím zasažena celá společnost, tedy i gastronomie. Vše bylo smazáno, zešedivěno, odlidštěno včetně naší chutě. Začala se normovat výroba jídel, spotřeba surovin, technologie. Každá „úchylka“ byla postihována. Přinést si do restaurace petrželovou nať z vlastní zahrádky, zdarma jí ozdobit jídlo, bylo pro kuchaře riskantní. „Kde ji vzal? V dodávce zeleniny není uvedena a v normě také není?“ Jídelní lístky se podobaly jako vejce vejci, nedostatek potravin, masa, ovoce, zeleniny a dalšího zboží, byl běžný. Do podniků chodily kontroly. Byli to mnohdy laici. Posuzovali jídlo a srovnávali spotřebu surovin podle ohřívadla. Kuchaři se báli je likvidovat, protože by platili rozdíl ve spotřebě surovin. Jak vypadala kvalita jídel, to si snad dovede každý představit. Často nebyly k dispozici suroviny vyžadované normou. Změnit je jinými, to byl další risk a tak se jídlo raději nevařilo. Kuchařské řemeslo nebylo pro režim důležité, příjem učňů byl omezen na minimum, neměli se z čeho učit, zahraniční kontakty neexistovaly a mnozí kuchaři odcházeli pracovat do průmyslu. Bylo to prostě šílené! Chce někdo tvrdit, že to vše neovlivnilo úroveň naší gastronomie?
Jak v tom případě vysvětlíš úspěchy našich kuchařů v restauracích na světových výstavách?
To jsou paradoxy – řekl by asi náš bývalý prezident. Ale bylo to jinak. Výstavy a mezinárodní přehlídky byly v šedesátých letech „výkladní skříní“ schopností našich kuchařů, složily ale především k propagaci socialistického zřízení. Ano, měli jsme odborníky, kteří mohli naši kuchyni ve světě reprezentovat. Pokud měli navíc v kapse i potřebnou legitimaci, dveře „ven“ jim byly otevřeny. Rozdíl byl v tom, že pro přípravu pokrmů na tyto akce nebyly závazné normy závaznými. Vařilo se podle vlastních receptur , které si kuchaři připravili. Ovšem, když se vrátili domů, bylo vše zase při starém. Jen některé Interhotely měly výjimku a mohly tyto receptury používat. Mohu vzpomenout úspěchů našich kuchařů na lipském veletrhu – Přehlídka české gastronomie, v Paříži – Český gastronomické týden – na Světové výstavě v Osace, na EXPO v Montrealu apod. Zatím co my jsme se trápili, západ prožíval radikální revoluci právě v kuchyni. Gastronomie ovládla „la cousine nouvelle“, která změnila přístup k jídlu, reagovala na rostoucí životní úroveň, na nové pojetí životosprávy a zdraví, na snahu o moderní životní styl. Kulinářský program prosazoval lehká jídla, používání kvalitních, čerstvých surovin a zkrácení doby tepelné přípravy pokrmů s použitím nové technologie. Změnila se i vizuální stránka. Obrovský význam nabyl talířový design a stolování, které například Francouzi a Italové chápou jako součást své národní kultury. Informace o tom všem k nám přicházely ze zahraničí jen sporadicky, pozdě a byly neúplné.
Toto nezdravé údobí skončilo. Jak vznikla nynější AKC ČR?
Společenské klima po listopadové revoluci bylo plné euforie a elánu. Skupina kuchařů pražského Poradního sboru založila Celostátní přípravný výbor pod vedením mistra kuchaře Jiřího Petráka a v prosinci 1990 je na valné hromadě schváleno ustavení Asociace. Prezidentem se stal Josef Vladař a začleňujeme se i do Světové asociace kuchařů – WACS. Ještě jednu epizodu musela AKC ČR přestát: rozdělení státu a tedy i asociace proběhlo bez problémů. Ve WACS jsme měli v předcházející době dobré jméno a tak znovupřijetí do této organizace bylo okamžité. V lednu 1993 byl zvolen nový prezident AKC ČR, šéfkuchař Julius Dubovský a Asociace mohla dále fungovat.
Jaká je hlavní náplň činnosti AKC ČR a její cíle?
Dělat vše pro to, aby se úroveň našich oborů zvyšovala, abychom se zařadili po bok vyspělých gastronomií ve světě. To vyžaduje především zintenzivnit odbornou výchovu našich členů, počínaje mladou nastupující generací až ke kategorii dospělých. Pořádáme odborné semináře, jejichž lektory jsou naši přední kuchaři a cukráři, kde se posluchači seznamují s nejnovějšími trendy v oboru, s novými surovinami a jejich úpravou, formou praktických ukázek i teoretickou výukou. Letos uskutečníme 50 seminářů v celé ČR. Zájezdy na gastronomické veletrhy a výstavy doma i v cizině, pomoc při výuce ve školách, knihovna odborné literatury, pořádání soutěží, zahraniční stáže, to vše přispívá k odborné zdatnosti našich členů. Pro mladé adepty řemesla byl zřízen Klub juniorů, ve kterém jsou připravováni na členství v AKC ČR. Ani společensko-kulturní využití nezůstává na chvostu. Jméno si získaly gastronomické „Oslavy Sv. Vavřince“ (patron kuchařů a cukrářů), pořádané v Praze na výstavišti, Reprezentační ples AKC ČR a další akce pořádané v regionech.
Jak ovlivňuje gastronomie cestovní ruch?
Cestovní ruch se vyvíjí neuvěřitelným tempem. Není přechodnou módní vlnou. Je životní potřebou a zasahuje všechny sféry našeho hospodářství. Přináší příjmy těm, kteří se na jeho tvorbě podílejí, naplňují státní pokladnu a ovlivňují zaměstnanost. To by si měli uvědomit ti, kteří ohrnují nos nad cizincem, kterého potkají na ulici. Gastronomie pohostinství, hotelový průmysl, to jsou významné složky cestovního ruchu. Jsou na sobě závislé, jeden bez druhého nemůže dobře prosperovat. Kromě toho se začíná projevovat u zahraničních návštěvníků nový úkaz. Nechtějí se jen podívat z Karlova mostu na panorama Hradčan, navštívit muzeum či divadlo, ale hledají pivnici U Fleků, U Švejka a jiné, protože o nich slyšeli doma od svých známých a chtějí je vidět. A tak se takové podniky stávají jakýmsi zvláštním samostatným objektem cestovního ruchu bez ohledu na své základní obchodní zaměření.
Zahraniční návštěvník hledá pohodu. Jeho dojmy z návštěvy ovlivňuje kvalita pohostinských služeb, tedy i gastronomie. To, jak se s kvalitou gastronomie a s celým fenoménem cestovního ruchu dokážeme vypořádat, zejména po vstupu do EU, to záleží už jen na nás
Chtěl bys sám ještě něco dodat?
Nechám raději za sebe promluvit světoznámého kuchaře A. Escoffiera, který v roce 1905 prohlásil:
„Předem musím vzdáti čest staré kuchyni, podle které jsem šel a která má zůstati základním kamenem pro všechny časy. Kuchyně dnešní doby nesmí zůstati na mrtvém bodě a jsme to my, kteří musíme vzíti za povinnost podporovati její rozvoj, který nesporně spěje do popředí, držeti krok se životem moderním a udržovati kuchyni na výši jejího poslaní!“
To co Escoffier řekl téměř před 100 lety je platné dodnes. Mělo by se stát mottem činnosti nejen naší Asociace, ale všech kuchařů – uzavřel J. Žydek.
