Když nám indián praská

Cukrářský indián přežil všechny nám známé režimy a určitě jich ještě i mnoho přežije. A to díky jeho jednoduchosti při výrobě, chuti a rovněž i atraktivnímu vzhledu.
V dnešním vydání přinášíme několik rad, čtenářských postřehů i návodu jak čelit jeho praskání.

Eva - Na bílkový krém používám pasterované bílky s 55% cukru. Myslím, že už jsme na důvod praskání přišly. Na buflery jsme natlačily bílkový krém a daly jsme chladit, pak jsme podle času potahovaly čokoládou, někdy i druhý den. Pak i při mírné změně teploty /při expedici, nebo prodeji/ indián praskl. Nyní potahujeme ihned a zdá se, že je po poroblému.
Krém z pasterovaných bílků výborně drží.

Helena - Indiánky se namáčejí v roztopené čokoládě, v hlubší úžší misce, chytne se za bufler, špičkou dolů do čokolády a namáčejí se celé, nesmí být vidět ta bílková hmota i bufler. Pracuje se rychle, aby indián nespadl. Popř. když je málo čokolády tak se namáčejí zešikma a v čokoládě se otáčejí, ale spodek buflerů má zůstat čistý. Pokládají se na odkapávací mřížku.

Johny - Pevný bílkový sníh znamená, že se bílky (s odpovídajícím množstvím cukru krupice) šlehají, až do té doby, kdy vytáhnete metlu ze sněhu a vzniklá "špička" krásně zůstane nahoru. Bílkový krém připravený s cukerným rozvarem je rozhodně stabilnější, než pouze bílkový sníh. Navíc cukrový rozvar se připravuje proto, že bílky jsou schopné při šlehání pojmout a rozpustit pouze určité množství cukru. My ale potřebujeme, aby bílkový sníh pojmul cukru více a byl stabilnější, proto se připraví cukerný rozvar (kde se cukr rozpustí - rozvaří) a poté se přidává do bílkového sněhu.

Sněhové indiánky

Verunkas 21 - 7 vajec,13 dkg cukru krupice,15 dkg hladké mouky,moučkový cukr na posypání.
Bílkový sníh:3 bílky,6 dkg cukru krupice,15 dkg moučkového cukru.
Zdobení:15 dkg čokoládové polevy,cukrové kytičky.
Bílky vyšleháme s polovinou cukru krupice na pevný sníh.Žloutky vyšleháme se zbylým cukrem do pěny.Obě hmoty spojíme a nakonec zlehka vmícháme prosetou hladkou mouku.Těsto naplníme do cukrářského sáčku a sladkou trubičkou a na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme malé piškoty,které slabě poprášíme moučkovým cukrem.pečeme nebo spíše sušíme asi 20 minut.V horké vodní lázni šleháme asi 10 minut bílky s cukrem až se prohřejí,pak odstavíme,přidáme moučkový cukr a šleháme do vychladnutí.Hotový sníh naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a nastříkáme na vychladlé piškoty.Indiánky necháme asi 30 minut zaschnout a potom je namáčíme do rozpuštěné čokoládové polevy.Ještě před ztuhnutím ozdobíme cukrovými kytičkami.

Gadgetka - Piškotu se říká bufler: 6 vajec, 70 g krupicového cukru, 120 g hladké mouky
Z vajec oddělíme bílky, žloutky vyšleháme s polovinou cukru a vmícháme do nich 20-30 g prosáté mouky. Bílky vyšleháme za postupného přidávání zbylého cukru na pevný sníh a lehce vmícháme prosátou mouku. Z hotové hmoty stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na pečicí papír nebo na tukem potřený a moukou vysypaný plech menší bochánky - buflery, které pečeme ve vyhřáté, mírně pootevřené troubě.
S hmotou musíme pracovat rychle, protože řídně. Z bílků musí být ušlehán pevný sníh - nesmí být přešlehán.

Helena - 20 dkg cukr krupice
5 dkg bílky
5 dkg ovocný protlak (červená marmeláda)
5 dkg voda
2/3 z dávky krupicového cukru svaříte s vodou (pokud máte teploměr tak na 115 ct.C), jinak se dívejte jak se budou dělat bubliny, těsně vedle sebe a budou praskat, ale budou praskat dosti pomalu, tzn. prvně se udělá bublina a po chvílí praskne, no chce to cvik.(Když si uděláte drátěné očko, smočíte do vody, fouknete do očka, tak se udělá takový řetěz bublinek za sebou).
Mezitím jak to začne vařit, tak dejte bílky do šlehací mísy, přidejte marmeládu ,šlehejte a přisypávejte zbytek - 1/3 ckrupic. cukru, šlehejte do konzistence tuhého sněhu, pak zpomalte chod šlehače na pomalejší a malým praménkem nalévejte horký správně svařený cukr, až ho tam celý vlijete, tak přidejte opět na rychlejší stupeň a šlehejte dosti dlouho, až vám na šlehacích metlách nebude špička sněhu klesat dolů.
Pak hned stříkejte na buflery nechte opět ztuhnout a pak máčejte v čokoládě.