Moka řez

Charakteristika: Dort na povrchu zdobený karamelovým fondánem, kávovým krémem a čokoládovým moka zrnem. Na řezu kávový plát na němž je nastříkán kávový krém, který je šachovnicově prokládán kakaovým korpusem. Chuť a vůně kávová, kombinovaná čokoládovou a karamelovou chutí.

SUROVINY

roládová hmota kakaová 250 g - dortový korpus kakaový 200 g - máslový krém kávový 820 g - fondánová poleva 250 g - karamel 50 g - čokoládová moka zrnka 70 g -
celkem 1 640 g
výrobní ztráty 40 g
váha hotového výrobku 1 600 g

Výrobní postup: Hladký hřbet vyložíme cukrářským papírem. Do připravené formy umístíme kakaový plát potřený tenkou vrstvou kávového krému tak, aby dosahovala až po okraj. Potom skládáme nařezané hranolky z kakaového korpusu a střídavě prostříkáváme kávovým krémem tak, abychom docílili šachovnicového vzoru.

Zakryjeme přesně vykrojeným plátkem podle velikosti formy a lehce zatížíme. Po ztuhnutí vyklopíme z formy a potáhneme fondánem ochuceným karamelem. Krájíme na stejné řezy. Ozdobíme malou pusinkou kávového krému a čokoládovým zrnkem.

KÁVOVÝ KRÉM:

máslový krém 765 g - káva mletá 10 g - voda 50 g -
celkem 825 g
výrobní ztráty 5 g
váha hotového výrobku 820 g

Výrobní postup: Vařící vodou zalijeme mletou kávu a necháme vychladit. Potom zamícháme do máslového krému.