ÚPRAVA NÁPLNĚ LIKÉROVÝCH ŠPIČEK

Likérové špičky patří do výrobního sortimentu téměř v každé cukrářské výrobně. Mají svojí typickou chuť danou především chutí vlastní náplně, kterou doplňuje tekutý krém. Postupem času jsem se setkala se surovinami signalizujícími svými vlastnostmi možnost zlepšení jejího vzhledu, zachování typické chuti a zároveň takto vyrobenou náplň neprodražují. Sestavovala jsem nové receptury na zpracování sojové mouky, která je odtučněna, čímž se dosahuje roční záruční lhůty, ale co je na tomto případě podstatné, má velmi jemnou granulaci.

Další změna se provedla v dávkování kakaového prášku, snížením téměř o 50 procent. To bylo možné proto, že současný kakaový prášek má velmi výraznou chuť a podstatně tmavší barvu než sortiment dříve vyráběný. K lepší homogenitě náplně přispívá i přídavek Cuki creamu.

Suroviny - hmotnost v kg:

cukr krupice 0,400 - sójová mouka odtučněná 0,200 - margarín stolní 0,900 - cukrářská kakaová poleva neředěná 0,900 - kakaový prášek 0,060 - Cuki cream 0,050 - voda 0,600 - celkem 3,110 - ztráty 0,110 - hotová náplň 3,000

Ve vhodné nádobě (která není náchylná k přepalování) krátce prošleháme ruční metličkou prosátý kakaový prášek, cukr krupici a sojovou mouku ve vodě. Přidáme nakrájený margarin a směs za stálého míchání na mírném ohni povaříme asi 5 minut.

Do horké směsi zamícháme krájenou cukrářskou kakaovou polevu, Cuki cream a vše pozvolna promícháme, až se poleva zcela rozpustí. Za občasného promíchání necháme vychladnout. Poté vychladíme v ledničce do druhého dne. V kotli šlehacího stroje vyšleháme do vzniku hladkého, lehkého krému za současného mírného nahřátí.