Višňový parfait s čokoládou a višňovou omáčkou

Višňový parfait s čokoládou a višňovou omáčkou     10 porcí

Recepturu sestavil Radek Procházka

Charakteristika:

Na řezu dezertu parfait lehce přerušované kousky mohrenglanzu, uprostřed čerstvá višeň. Dezert doplněn tmavou omáčkou s kousky višní.
Chuť a vůně lehce čokoládová spolu s výraznou chutí a aroma višní.

Suroviny: vejce celá 240 g, cukr krupice 150 g, šlehačka 400 g, koňak 20 g, mohrenglanz 200 g, višně čerstvé (vypeckované) 300g, višňová omáčka 450 g,  celkem 1760 g, výrobní ztráty 60 g, váha hotového výrobku 1700 g

Výrobní postup: Nejprve si připravíme formu vyloženou alobalem až přes okraj. Vejce oddělíme na bílky a žloutky.Žloutky s jednou polovinou cukru za stálého míchání nehřejeme a vyšleháme do husté pěny. Mezitím si vyšleháme bílky se zbytkem cukru. Vyšlehané žloutky lehce zamícháme s ušlehanými bílky. Po spojení zamícháme s rozsekaným mohrenglanzem. A na konec vmícháme šlehačku s koňakem. 1/2 hmoty vlijeme do připravované formy. Vyskládáme  višně do jedné řady a přelijeme zbylou částí hmoty. Zarovnáme a necháme zmrznout.

Višňová omáčka:

višně mražené 400 g, cukr krupice 150 g, krémový prášek 30 g, voda 200 g, griotte 250 g, celkem 805 g, výrobní ztráty 55 g, váha hotového výrobku 750 g

Výrobní postup: Mražené višně rozkrájíme na půlky, zalijeme polovinou vody společně s cukrem a přivedeme do varu. Zalijeme rozmíchaným krémovým práškem se zbytkem vody a provaříme. Po čstečném zchlazení zamícháme griotte.